СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Обосновавшись за пределами областей виноградарства, пиво, действительно, оказывается у себя дома в обширной зоне северных стран — от Англии до Нидерландов, Германии, Чехии, Польши и Московского государства. Его изготовляли в городах и в барских имениях Центральной Европы, где «пивовары обычно склонны обманывать своего господина». В польских поместьях крестьянин потреблял до 3 литров пива в день. Естественно, что «пивное царство» не имело точных границ на Западе или на Юге. Оно продвигалось, и даже довольно быстро, к югу, в особенности в XVII в., с голландской экспансией. В Бордо, царстве вина, где решительно противились внедрению пивоварен¹⁹¹, ввозное пиво лилось рекой в трактирах пригорода Шартрон, «колонизованного» голландцами и другими иностранцами¹⁹². И даже больше того: с 1542 г. в Севилье, еще одной винной столице, но также и столице международной торговли, имелась будто бы пивоварня. На Западе существовала широкая и неопределенная пограничная зона, здесь устройство пивоварен никогда не приобретало характера революции. Так было в Лотарингии с ее виноградниками среднего качества и нестабильной урожайностью. Так было вплоть до самого Парижа. Для Леграна д’Осси («Частная жизнь французов», 1782 г.) [пиво было напитком бедняков, и всякий период затруднений расширял его потребление; и напротив, благоприятная экономическая конъюнктура превращала пьющих пиво в пьющих вино. Засим следуют несколько примеров из прошлого, и «разве не видели мы сами, — добавляет он, — как несчастья Семилетней войны (1756–1763 гг.) приводили к подобным результатам? Города, где до того знали только вино, научились использовать пиво, и сам я знаю такой город в Шампани, где за год были устроены сразу четыре пивоварни»¹⁹³

.

Однако с 1750 по 1780 г. пиво познает в Париже продолжительный кризис (но противоречие лишь кажущееся, ибо в масштабах долгосрочных это был период быстрого экономического развития). Число пивоваров сократилось с 75 до 23, производство-с 75 тыс. мюидов (1 мюид = 286 литрам) до 26 тыс. Бедные пивовары: ведь каждый год им приходилось интересоваться урожаем яблок и пытаться за счет сидра вернуть то, что они теряли на пиве!¹⁹⁴ С этой точки зрения ситуация не улучшилась и накануне Революции, полная победа оставалась за вином: с 1781 по 1786 г. его потребление в Париже поднялось до 730 тыс. гектолитров (округленная годовая цифра) против 54 тыс. гектолитров для пива, т. е. соотношение составляло 13,5 к 1. Но вот то, что подтвердит тезис Леграна д’Осси: в период очевидных экономических трудностей-с 1820 по 1840 г. — потребление вина в том же самом Париже соотносилось с потреблением пива как 6,9 к 1. Наблюдался относительный успех пива¹⁹⁵

.

Но пиво существовало не только под знаком бедности, вроде английского small beer, которое варили дома и которое ежедневно сопровождало холодное мясо (cold meat) и овсяное печенье (oat саке). Наряду с пивом за полгроша для народа Нидерланды с XVI в. знали ввоз из Лейпцига пива как предмета роскоши для богачей. В 1687 г. французский посол в Лондоне регулярно отправлял маркизу де Сеньелэ посылки с британским элем, «который именуют ламбетским элем», а не с «крепким элем, [коего] вкус совсем не нравится во Франции и [который] опьяняет, как вино, и стоит столь же дорого»¹⁹⁶. В конце XVII в. пиво высшего качества экспортировалось из Брауншвейга и Бремена до самой Ост-Индии¹⁹⁷

. По всей Германии, в Чехии, в Польше бурный рост городского пивоварения, которое зачастую прини-

Пивоварня «Три лилии» («De Drye Lelyen») в Гарлеме в 1627 г. Картина Я. А. Матама. Музей Франса Хальса в Гарлеме.

мало промышленные масштабы, оттеснял на второй план легкое, порой приготовленное без хмеля барское и крестьянское пиво. На этот счет мы располагаем огромной литературой. Действительно, пиво стало объектом законодательства¹⁹⁸, как и сбыт в тех местностях, где его потребляли. Города следили за его изготовлением. Так, в Нюрнберге пиво можно было варить только со дня св. Михаила до вербного воскресенья. И печатались книги с восхвалением достоинств прославленных его сортов, число которых возрастало от года к году. Так, скажем, вышедшая в 1575 г. книга Генриха Кнауста дает список названий и прозвищ этих знаменитых сортов пива и рассказывает об их медицинских достоинствах для пьющих¹⁹⁹. Но всякой репутации суждено меняться. В Московской Руси, где все запаздывало, потребитель еще в 1655 г. доставал ячменное пиво («cervoice») и водку в казенных кабаках одновременно с покупкой (опять-таки в целях пополнения казны государства-торговца и монополиста) соленой рыбы, икры или черного каракуля, ввозившегося из Астрахани и Персии²⁰⁰.