СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Производство росло быстро. В 1698 г. Сет экспортировал всего 2250 гектолитров водки; в 1725 г-37500 (т. е. 168750 гектолитров перегнанного вина); в 1755 г.- 65 926 гектолитров (т. е. 296667 гектолитров винного сырья), рекордная цифра в канун Семилетней войны, оказавшейся катастрофой для экспорта. Одновременно падали цены, 25 ливров за «прут» (verge) (равный 7,6 литра) в 1595 г., 12-в 1698 г., 7-в 1701 г., 5 ливров в 1725 г. Затем после 1731 г. последовал медленный подъем, и в 1758 г. цена достигла 15 ливров²¹⁶.

Вполне очевидно, что следовало бы учитывать различие в качестве²¹⁷ выше определенного низкого уровня, который фиксировала «голландская проба»: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба-наполовину заполненная склянка. Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воздух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, водка имела крепость, обеспечивавшую ей торговые качества, т. е. 47–50 градусов. Все, что ниже этой пробы, было «болтушкой» («brouilli»), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново. Среднее качество носило название «трех пятых» (trois-cinq), спирт 79–80 градусов, а высшую ступень образовывали «три восьмые», «чистый спирт» 92–93 градусов.

Изготовление водки было трудным ремесленным производством. Перегонный куб подвергался лишь эмпирическим и недостаточным модификациям вплоть до появления кубов Вейгерта, которые в 1773 г. ввели в обиход постоянное охлаждение противотоком²¹⁸. Но потребуется еще дожидаться решающих изменений, которые позволят перегонять вино в один прием, и тех изменений, которые внес в конструкцию Эдуард Адан, малоизвестный изобретатель, родившийся в 1768 г. Эти новшества снизят себестоимость и будут способствовать огромному распространению спирта в XIX в.²¹⁹

И однако же потребление возрастало очень быстро. Появилось обыкновение выдавать водку солдатам перед боем, что, по мнению, высказанному одним врачом в 1702 г., не имело «дурных последствий»!²²⁰ Коротко говоря, солдат становится привычным питухом, а изготовление водки при случае — военным производством. В 1763 г. английский военный врач уверял даже, что вино и спиртные напитки имеют тенденцию подавлять «гнилостные заболевания» и, таким образом, необходимы для доброго здоровья войск²²¹

. Точно так же грузчики парижского Центрального рынка, мужчины и женщины, приохотились пить водку, разбавленную водой и «подкрепленную» стручковым перцем, — способ бороться с налогом, которым облагалось вино при ввозе в Париж. Так же поступали и клиенты «курилен», народных кабаков, где ублажали себя курящие рабочие, которых считали лентяями²²².

Другой канал сбыта — мода на ароматизированные спиртные напитки, так называемые ратафии, которые мы лучше будем называть ликерами. В своем «Трактате о пищевых продуктах» доктор Луи Лемери писал: «Воспламеняющиеся спирты имеют вкус немного едкий и зачастую неприятный… Именно для того, чтобы отбить у них этот неприятный вкус, были изобретены различные композиции, которым дали название «ратафия» и которые суть не что иное, как водка или винный спирт, смешанные с разными ингредиентами»²²³. Мода открыла ликеры в XVII в. Ги Патэн, всегда готовый насмешничать по поводу увлечений своих современников, не забыл отметить и знаменитый ликер «россоли», пришедший из Италии. «Эта ros solis [по-латыни — солнечная роса] ничего не содержит солнечного, помимо огня» («

nihil habet solarem sed igneum») — пишет он²²⁴. Но эти сладкие спиртные напитки окончательно вошли в обычай. И с конца столетия добрые буржуазные руководства, вроде «Упорядоченного дома», будут считать своим долгом описывать «подлинную методу изготовлять всякие сорта наливок… по итальянской моде»²²⁵. В XVIII в. уже не счесть настоенных на спирте наливок, которые продавались в Париже: сетская вода, анисовая, миндальная, клеретные (изготовлявшиеся как вино «клерет», т. е. подкрепленные вытяжкой из пряностей), ратафии на основе фруктов, барбадосские воды на основе сахара и рома, сельдерейная, укропная, тысячецветная, гвоздичная, божественная, кофейная… Главным центром производства всех этих «вод» был Монпелье, по соседству с лангедокскими водками. Главным клиентом — вполне очевидно Париж. На улице Ла-Юшетт купцы из Монпелье устроили обширный склад, где кабатчики снабжались по полуоптовым ценам²²⁶

. То, что в XVI в. было роскошью, сделалось обычным товаром.

Русский «квасник». Квас был в России спиртным напитком бедняков. Он получается ферментацией ячменя, а иногда даже остатков хлеба или кислых фруктов. Гравюра Ж.-Б. Ле Пренса. Собственность автора.