СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Для путешественников переход от какой-либо культуры к какой-то цивилизации, от низкой плотности населения к сравнительно высокой (или наоборот) был связан со знаменательными изменениями в питании. Дженкинсон, первый купец Московской компании, приехавший в 1558 г. в Москву через далекий Архангельск, спустился по Волге. Неподалеку от Астрахани он заметил на берегах реки «огромное стойбище татар-ногайцев»: пастухов-кочевников, которые не имеют «ни городов, ни домов», которые грабят и убивают, которые не знают другого ремесла, кроме войны, не умеют ни обрабатывать землю, ни сеять и ко-

Брейгель Младший. «Обед жнецов». Брюссель. Частная коллекция. (Фото Жиродона.)

торые осыпают насмешками русских, против которых сражаются. Разве могут быть настоящими мужчинами эти христиане, которые едят пшеницу и ее же пьют (пиво и водка изготовляются из зерна)? Ногайцы пьют молоко, едят мясо — и это совсем другое дело. Продолжая свое путешествие, Дженкинсон пересекает пустыни Туркестана, рискуя умереть там от голода и жажды, и, добравшись до долины Амударьи, он находит там пресную воду, кобылье молоко и конину, но не обнаруживает хлеба³. Эти различия и взаимные насмешки между скотоводами и земледельцами встречаются и в самом сердце Запада — между обитателями района Брэ и возделывающими зерновые жителями Бовези ⁴, между кастильцами и скотоводами Беарна, этими «коровопасами», по поводу которых охотно злословят южане, хотя злословие это и взаимно. Еще более разительна противоположность в образе питания (особенно бросающаяся в глаза в Пекине) монголов — а позднее маньчжур, — поедающих мясо большими кусками, по-европейски, и китайцев, для которых кухня — искусство, почти ритуал; она должна сочетать зерновые продукты — фан

— как основу, с добавками — цай, — где искусно соединены овощи, соусы, приправы и немного мяса или рыбы, обязательно мелко нарезанных⁵.

Что же до Европы, то она вся плотоядна: «Чрево Европы больше тысячи лет обслуживала мясная торговля» ⁶. В средние века Европа на протяжении столетий знала заваленные мясом столы, потребление мяса было на пределе возможного, достойно Аргентины XIX в. Дело в том, что за пределами своего средиземноморского побережья Европа долго оставалась наполовину пустынной землей, с обширными площадями для выпаса животных, и как следствие европейское земледелие предоставило скотоводству широкие возможности. Но после XVII в. скотоводство быстро утрачивает это привилегированное положение, поскольку с увеличением числа людей в Европе как бы берет реванш общее правило потребностей в растительной пище; так продолжалось по меньшей мере до середины XIX в.

⁷ Тогда, и только тогда, Европа будет освобождена от этого мясного воздержания научными формами животноводства и массовыми поставками американского мяса — соленого, а затем мороженого.

Впрочем, европеец, оставаясь верен этой старинной, всегда желанной привилегии, с самых первых контактов с заморскими странами неизменно требует ее там для себя: господа здесь питаются мясом. Они безудержно объедаются им в Новом Свете, который только что наводнили стада из Старого Света. На Дальнем Востоке свойственный европейцам вкус к мясу вызывает отвращение и удивление. Один путешественник XVII в. говорит: «Нужно быть очень большим барином, чтобы получить на Суматре, притом на целый день, вареную или жареную курицу. Так что они говорят, что две тысячи христиан [имеется в виду — приехавших с Запада] скоро переведут на их острове всех быков и домашнюю птицу»⁸.

Этот выбор питания и споры, которые он вызывает, суть результат процессов очень далекого прошлого. Маурицио даже напишет: «В истории питания тысяча лет почти что не приносит перемен»⁹

. В действительности же судьбы питания людей наметили и определили в основных чертах две древние революции. В конце палеолита эти «всеядные» существа перешли к охоте на крупных животных: родилась «великая плотоядность», вкус к которой более уже не исчезает, «эта потребность в мясе и крови, этот «азотный голод» или, если угодно, жажда животных белков»¹⁰.

Вторая революция — это неолитическая революция VII или VI тыс. до н. э., принесшая земледелие и появление культурных злаков. Поля стали расширяться в ущерб охотничьим угодьям и экстенсивному скотоводству. Проходили века, и люди, все более и более многочисленные, оказались отброшены к растительной пище — сырой и вареной, зачастую безвкусной, всегда одно-

Жатва на Малабарском берегу (Индия) в XVI в. (Фото Ф. Килиси.)