Структуры повседневности: возможное и невозможное

Глава 2

Хлеб насущный

В период с XV по XVIII в. питание людей состояло в основном из растительных продуктов. Эта истина очевидна для доколумбовой Америки, для Тропической Африки. Она неопровержима для азиатских цивилизаций риса вчера и еще сегодня: только незначительное потребление мясной пищи сделало возможным раннее появление, а затем — сенсационные успехи человеческих масс Дальнего Востока. И по очень простой причине: если судить об экономике по одному лишь арифметическому подсчету калорий, то при равных площадях земледелие намного превосходит животноводство. Худо-бедно оно может прокормить в десять, в двадцать раз больше людей, чем его соперник. Об этом говорил уже Монтескьё, имея в виду рисоводческие страны: «Земля, которую в иных местах используют для прокорма животных, здесь используется непосредственно для поддержания жизни людей»^{268}.

Но так происходит повсюду, и не только в XV–XVIII вв.: всякий демографический подъем выше определенного уровня предполагает усиленное обращение к растительным продуктам питания. Зерновые или мясо — решение этой альтернативы зависит от числа людей. Это один из главных критериев материальной жизни: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты есть». На свой манер утверждает это немецкая пословица, построенная на игре слов: «Der Mensch ist was er isst» («Человек есть то, что он ест»)^{269}. Его пища свидетельствует о его социальном ранге, об окружающей человека цивилизации или культуре.

Для путешественников переход от какой-либо культуры к какой-то цивилизации, от низкой плотности населения к сравнительно высокой (или наоборот) был связан со знаменательными изменениями в питании. Дженкинсон, первый купец Московской компании, приехавший в 1558 г. в Москву через далекий Архангельск, спустился по Волге. Неподалеку от Астрахани он заметил на берегах реки «огромное стойбище татар-ногайцев»: пастухов-кочевников, которые не имеют «ни городов, ни домов», которые грабят и убивают, которые не знают другого ремесла, кроме войны, не умеют ни обрабатывать землю, ни сеять и которые осыпают насмешками русских, против которых сражаются. Разве могут быть настоящими мужчинами эти христиане, которые едят пшеницу и ее же пьют (пиво и водка изготовляются из зерна)? Ногайцы пьют молоко, едят мясо — и это совсем другое дело. Продолжая свое путешествие, Дженкинсон пересекает пустыни Туркестана, рискуя умереть там от голода и жажды, и, добравшись до долины Амударьи, он находит там пресную воду, кобылье молоко и конину, но не обнаруживает хлеба^{270}

. Эти различия и взаимные насмешки между скотоводами и земледельцами встречаются и в самом сердце Запада — между обитателями района Брэ и возделывающими зерновые жителями Бовези^{271}, между кастильцами и скотоводами Беарна, этими «коровопасами», по поводу которых охотно злословят южане, хотя злословие это и взаимно. Еще более разительна противоположность в образе питания (особенно бросающаяся в глаза в Пекине) монголов — а позднее маньчжур, — поедающих мясо большими кусками, по-европейски, и китайцев, для которых кухня — искусство, почти ритуал; она должна сочетать зерновые продукты — фан — как основу, с добавками — цай, — где искусно соединены овощи, соусы, приправы и немного мяса или рыбы, обязательно мелко нарезанных

^{272}.

Брейгель Младший. «Обед жнецов». Брюссель. Частная коллекция. (Фото Жиродона

.)

Что же до Европы, то она вся плотоядна: «Чрево Европы больше тысячи лет обслуживала мясная торговля»^{273}. В средние века Европа на протяжении столетий знала заваленные мясом столы, потребление мяса было на пределе возможного, достойно Аргентины XIX в. Дело в том, что за пределами своего средиземноморского побережья Европа долго оставалась наполовину пустынной землей, с обширными площадями для выпаса животных, и как следствие европейское земледелие предоставило скотоводству широкие возможности. Но после XVII в. скотоводство быстро утрачивает это привилегированное положение, поскольку с увеличением числа людей в Европе как бы берет реванш общее правило потребностей в растительной пище; так продолжалось по меньшей мере до середины XIX в.^{274} Тогда, и только тогда, Европа будет освобождена от этого мясного воздержания научными формами животноводства и массовыми поставками американского мяса — соленого, а затем мороженого.