Структуры повседневности: возможное и невозможное

Впрочем, европеец, оставаясь верен этой старинной, всегда желанной привилегии, с самых первых контактов с заморскими странами неизменно требует ее там для себя: господа здесь питаются мясом. Они безудержно объедаются им в Новом Свете, который только что наводнили стада из Старого Света. На Дальнем Востоке свойственный европейцам вкус к мясу вызывает отвращение и удивление. Один путешественник XVII в. говорит: «Нужно быть очень большим барином, чтобы получить на Суматре, притом на целый день, вареную или жареную курицу. Так что они говорят, что две тысячи христиан [имеется в виду — приехавших с Запада] скоро переведут на их острове всех быков и домашнюю птицу»^{275}.

Этот выбор питания и споры, которые он вызывает, суть результат процессов очень далекого прошлого. Маурицио даже напишет: «В истории питания тысяча лет почти что не приносит перемен»^{276}. В действительности же судьбы питания людей наметили и определили в основных чертах две древние революции. В конце палеолита эти «всеядные» существа перешли к охоте на крупных животных: родилась «великая плотоядность», вкус к которой более уже не исчезает, «эта потребность в мясе и крови, этот «азотный голод» или, если угодно, жажда животных белков»^{277}

.

Вторая революция — это неолитическая революция VII или VI тыс. до н. э., принесшая земледелие и появление культурных злаков. Поля стали расширяться в ущерб охотничьим угодьям и экстенсивному скотоводству. Проходили века, и люди, все более и более многочисленные, оказались отброшены к растительной пище — сырой и вареной, зачастую безвкусной, всегда однообразной, независимо от того, подвергалась она брожению или нет. Это каши, супы, хлеб. С этого времени через всю историю проходит противоположность между двумя группами человечества: редкими потребителями мяса и бесчисленными потребителями хлеба, каш, вареных корне- и клубнеплодов. Во II тыс. до н. э. в Китае «правителей крупных провинций называли… пожирателями мяса»^{278}. В античной Греции говорили, что «у питающихся ячменной кашей нет никакой охоты воевать»^{279}. Много веков спустя, в 1776 г., один англичанин утверждал: «Больше отваги встречаешь у людей, которые досыта едят мяса, нежели у тех, кто довольствуется более легкой пищей»^{280}

.

Жатва на Малабарском берегу (Индия) в XVI в. (Фото Ф. Килиси.)

Поэтому наше внимание с XV по XVIII в. будет обращено в первую очередь на преобладающие виды пищи, следовательно, на те, которые доставляет земледелие, древнейший из промыслов. Но земледелие всякий раз с самого начала ориентировалось, должно было ориентироваться, на то или иное господствующее растение, а потом строиться в зависимости от этого древнего первоначального выбора, от которого в дальнейшем будет зависеть все или почти все. У трех из таких растений — пшеницы, риса и кукурузы — оказалась блистательная судьба; они и сегодня оспаривают друг у друга обрабатываемые земли мира. Они были «растениями цивилизации»^{281}, которые очень глубоко организовывали материальную, а порой и психическую жизнь людей, так что создавались почти необратимые структуры. Их история, тот «детерминизм цивилизации»^{282}, тяжесть которого они взвалили на крестьянство и на всю жизнь человечества, — вот основной предмет настоящей главы. Переходя от одного из этих злаков к другому, мы как бы совершим кругосветное путешествие.

Пшеница

Пшеница — это прежде всего Запад, но не один только Запад. Задолго до XV в. она соседствовала в Северном Китае с просом и сорго. Там ее «сажали в лунки» и не жали серпом, а «вырывали со стеблем» мотыгой. Ее вывозили по Юньлянхэ, «реке, несущей зерно», вплоть до Пекина. Эпизодически она встречалась даже в Японии и в Южном Китае, где, по словам де Лас Кортеса (1626 г.), крестьянину иногда удавалось получить урожай пшеницы между двумя урожаями риса^{283}. И служила она просто дополнительным зерном, ибо китайцы «не более знакомы с замесом хлеба, чем со способом жарения мяса», а также и потому, что, будучи продуктом вспомогательным, «пшеница [в Китае] всегда дешева». Иногда из нее делали нечто вроде хлеба, выпекавшегося на пару над котлом и смешанного с «мелко нарубленным луком», а в общем, по словам западного путешественника, это «очень тяжелое тесто, которое лежит в желудке как камень»^{284}. В XVI в. в Кантоне изготовляли сухари, но уже для Макао и Филиппин. Пшеница также обеспечила китайцев лапшой, кашами и пампушками на свином сале, но не хлебом^{285}.