Су-шеф. 24 часа за плитой

Готова морковь. После превращения ее в пюре ты процедил его через сито из ткани и получил изумительную, нежную, как шелк, светло-оранжевую массу, которая является самой сутью моркови. Только что выключил газ под горчичной заправкой для картофеля, куда трюфелей ты бросил самую малость, а то есть риск испортить дело. Используя слишком много, велика вероятность появления ошеломляюще едкого запаха, но их малая толика сможет придать любому блюду неописуемую словами сердечность. Сварен и анчоусовый соус, который получился ни чересчур рыбным, ни жирным, ни соленым. Подготовлены рулетики из удильщика. Обернутые пленкой, они ждут своего часа в холодильной камере. Приготовлен к тому же салат фризе, который неспешно томится в собственном соку, находясь в гастроемкости у края плиты. Сварился соус сапори форте, куда были добавлены все необходимые ингредиенты за исключением эстрагонового масла, которое кубиком должно украсить готовый соус в самую последнюю минуту. Аньолотти налеплены. Репа предварительно обработана. В общем-то все готово, а у тебя в распоряжении еще добрых полчаса перед планеркой.

Очень важно использовать это время с умом. Хотя со всеми пищевыми заготовками и покончено, их еще необходимо разнести, распределив по зонам. Так принято, что повар на линии не должен беспокоиться об их наличии для приготовления блюд просто потому, что формально это даже не его обязанность, а твоя. Тебе необходимо разложить всю пищу в удобную для хранения тару и выставить на линии. Для такой цели хорошо сгодятся литровые контейнеры и семисантиметровые емкости, ведь много места они не занимают, а также надо достать тарелки. Ясно как день, что паштет из белого мяса, который принесет Каталина из холодного цеха, будет подаваться на деревянной доске, чему причиной классический подход нашего шефа к сервировке ветчины и мясных закусок. Нет лучшей тары для аньолотти, чем глубокая миска, куда их после варки сложит Винни. На его станции также время от времени готовится паста. Раффи, вероятно, переложит с гриля сельдь и удильщика соответственно на овальную и широкую круглую тарелку. Хулио, возможно, тоже воспользуется последней, чтобы выложить свинину.

Когда придет время выставлять ознакомительные тарелки, шеф покажет, как происходит декорирование блюд. Он наверняка по своей старой привычке будет скуп на инструкции для работников обеденного зала, что подразумевает твое выполнение этой обязанности. А по причине нелюбви шефа к общению с обслуживающим персоналом сюда еще также входит инструктаж официантов.

Каждое незнакомое блюдо вызовет у работников зала определенный ряд вопросов, предвосхитив которые, тебе будет легче предоставить развернутые ответы.