Су-шеф. 24 часа за плитой

«А-а-ах, ну с ним!» – и это все, что можешь сказать.

Итак, ты забыл убрать пробники на место, тебя застукали с сигаретой, а теперь еще загубил орехов на тридцать долларов и сломал сковороду за сто пятьдесят. Не лучшее начало. Но послушай, может, хватит со всеми этими дилетантскими промашками. Пора приниматься за дело. Пора нести блюда дня на раздачу.

И вот ты вновь у плиты, где шеф-повар заправляет салат для паштета и готовится к сервировке. Стефан доводит до ума в кастрюльке соус для аньолотти, приправляя его сливочным маслом и свежей зеленью. В это же время у него под жаровней греется глубокая миска – горячая пища подается в теплой посуде.

– Эй, повремени с пастой еще с минуту, ладно? – просишь ты.

– А сколько времени вам надо?

– Пять, – говоришь ты.

– Пять, – отвечает он.

– Пять, – вторит шеф.

Весь смысл заключается в том, чтобы потратить на подготовку всех ингредиентов не более пяти минут, после чего шеф начинает декорирование блюд. Ты начинаешь расставлять кастрюли прогреваться на плите. Ставишь овальный чугунный Griswold для удильщика и сотейник из нержавеющей стали для свинины, а затем покрываешь дно у обоих тонким слоем соевого масла. Рыба удильщик готовится очень долго, так что кладешь ее первой. Для приготовления всего остального гарнира сгодятся литровые кастрюльки, за исключением картофельного салата (который ты быстро заправляешь в неглубокой миске, стоящей на краю недалеко от огня, чтобы не дать ей остыть). Как только Griswold нагрет, рыбу приправляешь специями и аккуратно раскладываешь. Слышится негромкое шипение, когда она соприкасается с маслом. Свинина в термостате уже хорошенько истомилась, так что ее приготовление займет не больше минуты: сначала быстро обжарить, затем смазать ее собственным охлажденным соком. Отрезаешь филейную часть от цельного куска и кладешь на сковороду. Теперь они с рыбой шипят в унисон.

Переходим к гарниру. Ты ставишь две кастрюли под соус на полку, которая висит над жарочной поверхностью. Это полка из проволоки в полсантиметра служит своеобразным рассекателем тепла и позволяет разогревать пищу без открытого воздействия огня. В одну тару наливаешь анчоусовый соус, а в другую – соус сапори форте. В кастрюлю, которая уже на огне, кладешь молодую репу, которую необходимо залить луковым соусом, добавить немножко бульона, кусочек сливочного масла и хорошенько посолить. В другую кладешь чечевицу, добавляешь ложку гусиного жира, а чуть позже подливаешь бульон, не забывая про кубик сливочного масла. Морковное пюре взбить ложкой до воздушной консистенции и разогреть, а салат фризе потушить на медленном огне.

После того как все выставлено на плиту, ты выкладываешь пару селедок на гриль-планча. Их приготовление займет не более пары минут.

Нужно пробовать все, что готовишь, на нужное количество соли, перца и уксуса – что-то сбрызнуть, где-то капельку добавить, одно помешать, а другое встряхнуть.

Во время жарки ты переворачиваешь кусок свинины и видишь золотистую румяную корочку. Точно так же дело обстоит и с рыбой. Это чистая наука: когда поверхность пищевого продукта нагревается до 150 °C, сахар вступает в реакцию с аминокислотой, в результате чего возникает типичный запах, а также цвет и вкус приготовленной пищи, а называется этот процесс реакцией Майяра. Когда все происходит у тебя на глазах, так или иначе волосы встают дыбом.

– Две минуты прошло! – кричит шеф.

– Две! – вы со Стефаном подтверждаете в ответ.

Чтобы быстро довести рыбу до нужного состояния, поливаешь ее жиром либо маслом. Этот прием называется arros (растапливаешь в кастрюле кусочек сливочного масла и поливаешь им с ложки рыбу, пока он тает). Удобнее всего наклонить кастрюлю на себя, чтобы масло скапливалось в углу. Оно закипает и приобретает коричневый цвет, реагируя на твои движения ложкой и высокую температуру. Основное достоинство этого приема заключается в том, что ты основательно покрываешь рыбу со всех сторон густым слоем масла, так что она жарится не только в месте соприкосновения со сковородой, но и вся целиком одновременно. Это похоже на обжаривание в глубоком жире, только утонченнее. Положительным побочным эффектом процесса является то, что масло, проходя реакцию Майяра, выделяет густой ореховый аромат, насыщающий рыбу. Чеснок и свежий тимьян усиливают его еще больше, а приготовление происходит не только быстрее, но и лучше. Этот метод хорошо подходит и для свинины, так что приходится буквально разрываться меж сковородками.

Через минуту ты их проверяешь. Свинина схватывается в процессе приготовления, так что можно легко оценить ее готовность на глаз или при касании. Ее упругая плоть должна пружинить особым образом, однако с удильщиком дело обстоит немного сложнее. Так как рыба была тщательно обработана, сложно оценить степень теплового воздействия только лишь на глаз или прикосновением, к тому же еще стоит учитывать находящееся внутри фуа-гра.