Су-шеф. 24 часа за плитой

Банкетная квитанция – любая документация о проведении мероприятия для большой группы лиц или VIP-клиента.

Бараньи орешки по-французски – кусочки бараньего мяса, свернутые в небольшие рулетики.

Бер-блан (фр.) – белый масляный соус, приготовленный из разбавленного белого вина и сливочного масла с добавлением лука-шалота и уксуса или лимонного сока и подаваемый к морепродуктам.

Бистро – маленький ресторанчик средней ценовой категории со скромным меню.

Блокнот официанта – бумажный блокнот, который официант использует для записи заказов от клиентов; под каждым листком находится копировальная бумага, чтобы копию заказа можно было передать другому лицу, обычно кухонному работнику.

Блюдо дня – специальное блюдо, которое подается только в определенный день.

Боб – любое растение из семейства бобовых (Leguminosae); также плод или семя такого растения.

Боттарга (исп.) – прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета, которые натирают на терке для добавления в различные блюда.

Бренд-шеф – высококвалифицированный повар, обладающий профессиональной компетенцией во всех вопросах, связанных с работой кухни; главный шеф-повар в ресторане или отеле.

Брюки в «гусиную лапку» – брюки в черно-белую клетку, считающиеся стандартной одеждой для профессиональных поваров из-за способности материала скрывать пятна, но многие шеф-повара предпочитают просто черные брюки.

Брюнуаз (фр.) – способ нарезки овощей и фруктов мелкими кубиками размером не более чем 3 × 

3 × 3 мм.

Буден блан (фр.) – свиные колбаски с паштетом из белого мяса, весьма популярные во французской, бельгийской и каджунской кухне, которые обычно состоят из печени, сердца, молока, иногда яиц и некоторых других ингредиентов.

Бульон – концентрированная жидкость, получившаяся в результате длительной варки в воде костей или овощей.

Вержус (фр.) – очень кислый сок, выдавленный из неспелого винограда, диких яблок или иных кислых фруктов.

Винный ключ – более распространенное название для штопора в профессиональном жаргоне.

Висеть на хвосте (разг.) – претендовать на должность, бесплатно работая на поточной линии в вечернюю смену и намереваясь сменить нынешнего работника.

Вода для споласкивания – тара с водой (обычно небольшой мармит) для хранения и споласкивания ложек и других столовых приборов во время рабочей смены. Согласно установленным правилам, часто используемые столовые приборы должны содержаться под текущей струей воды или мыться между использованиями, но большинство заведений предпочитают просто регулярно менять используемую воду.

Водная ванночка – терморегулируемая емкость, часть погружного термостата, используемая для приготовления пищи технологией су-вид.

Время приема пищи – рабочая смена, то есть завтрак, ланч, бранч, обед и поздний ужин.

Выпаривать – подсушивать пищевой продукт, обычно какой-либо овощ, до мягкого состояния при достаточно низкой температуре, чтобы исключить протекание процесса карамелизации или реакцию Майяра.

Вытяжка – система вытяжной вентиляции, которая располагается над плитой и удаляет с кухни испарения, дым и горячий воздух.

Гаваж (фр.) – принудительное введение пищи или лекарств в организм животного, как правило, при помощи зонда, пропускаемого сквозь глотку до самого желудка.

Гарнир

– любое наполнение блюда помимо главного компонента.

Гарнитур – единица кухонного оборудования, как правило, изготовленная на заказ, состоящая из многочисленных кухонных приспособлений (духовые шкафы, гриль-саламандра и набор конфорок) для одновременного использования несколькими людьми.

Гастроемкость (1/2, 1/3, 1/6, 1/9) – прямоугольный лоток из тонколистовой нержавеющей стали, что идеально для поддержания конкретной температуры, средней или высокой, у пищевого продукта, благодаря хорошей проводимости материала; большинство холодильных установок, линий раздачи пищи, различных стоек и полок изготовлены с учетом стандартных размеров всех возможных гастроемкостей.

Гид Мишлен (фр. Le Guide Michelin), он же «Красный путеводитель» – французский путеводитель по отелям и ресторанам, предлагающий обзор всевозможных заведений, оценивая их по трехзвездочной шкале; эта оценка не только является наиболее почетной и желанной в ресторанной индустрии, но и служит источником нервных потрясений, страхов и маний.

Глясс (фр.) – бульон, выпаренный до густой глянцевой консистенции; гляссировать – покрывать продукт гляссом.

Голландез (фр.) – классический французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного масла, соли и горчицы, приготовленный на водяной бане. Один из пяти основных соусов, который является основой для многих других.

Гриль-саламандра – жаровня с открытым огнем, подающимся сверху.