Су-шеф. 24 часа за плитой

Кнель (фр.) – продолговатая, скругленная или трехгранная форма пищевого продукта, обычно пюре, напоминающая футбольный мяч.

Коллаген – основной структурный компонент соединительной ткани организма, при варке превращающийся в желатин.

Компрессия – вакуумная упаковка продуктов в полиэтилен, при которой их клеточная структура сжимается, а цвет и вкус сгущаются (при компрессии зачастую происходит одновременное насыщение продукта добавочным ароматом, например специй, различных жидкостей и жира).

Конвекционная печь – печь с циркуляцией воздуха внутри камеры при помощи вентилятора.

Корнишон (фр.) – консервированный огурчик со стойким ароматом укропа.

Конфи (фр.) – медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре.

Креветка – морское ракообразное (Leander, класс Malacostraca).

Криовак (Cryovac®) – название торговой марки, изготавливающей оборудование для вакуумной упаковки. Используется в профессиональном жаргоне для обозначения любого связанного с этим процесса или аппарата.

Крокет (фр.) – маленький шарик (или палочка) из мелко порубленных овощей, мяса или рыбы, обсыпанный хлебными крошками и обжаренный.

Ксантановая камедь – полисахарид, вырабатываемый растительной бактерией Xanthomonas campestris во время ферментации, который в чистом виде используется как пищевая добавка, чтобы повышать вязкость жидкости и способствовать поддержанию эмульсии.

Кулинарная пленка – полиэтиленовая оберточная или пищевая пленка.

Кумамото(Crassostrea sikamea) – небольшая японская устрица с глубокой раковиной, напоминающей инкрустированную чашу. Высоко ценится благодаря своим вкусовым качествам и медленному темпу роста. Стоит дорого и требует бережного обращения в соответствии со строгими правилами.

Кухня – помимо прямого значения, кулинарный стиль, характеристика конкретной страны, области либо структуры.

Кухонные травы – смесь из свежесорванной и нашинкованной зелени: петрушки, сибирского лука, эстрагона и кервеля.

Лексан – прозрачный пластик, или поликарбонат, высокой прочности, часто используемый для изготовления куполов у гоночных болидов, пуленепробиваемых стекол и т. д., а также контейнеров для хранения пищи, благодаря своей износостойкости; тара из этого материала.

Лещина крупная, или ломбардский орех – вид листопадных деревянистых кустарников рода лещина семейства Березовые, плоды которого известны под названием «фундук».

Лисичка(Cantharellus cibarius) – съедобный лесной гриб с оранжевой шляпкой в виде раструба и слабым абрикосовым ароматом, произрастающий на территории Евразии и Северной Америки.

Лицо заведения – обслуживающий персонал обеденного зала.

Личи – небольшой фрукт в форме шара со сладкой и ароматной белой мякотью, огромной косточкой и грубой тонкой кожурой (в высушенном виде именуется орехом личи); также сорт дерева Nephelium litchi с плодами.

Мармит – емкость с горячей водой, куда помещается еще одна, меньшего объема, для неспешного томления или удержания тепла; двойной котел (благодаря своей цилиндрической форме мармит часто используется для хранения столовых приборов).

Мафалде (итал.) – разновидность итальянской пасты в виде длинных плоских палочек с волнистыми краями, нечто среднее между феттуччине и листами лазаньи.

Мелкая кухонная утварь – легко транспортируемые кухонные приспособления, не имеющие постоянного места хранения, например ручной миксер.

Метро (Metro®) – торговая марка изготовителя решетчатых полок, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любых полок такого рода.

Мизанплас (фр.) – мероприятие по подготовке и сбору различных ингредиентов для блюд перед началом рабочей смены; заготовленные ингредиенты.

Микроплейн (Microplane®) – торговая марка изготовителя металлических терок, используемых для мелкого натирания в блюда цедры, твердых сыров, специй, трюфелей и т. п., чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любой мелкой терки.

Мраморное мясо – особый вид мяса с многочисленными тонкими прослойками жира; так как жир придает аромат, чем его больше, тем лучше.

Мусс (фр. mousse «пена») – продукт, для изготовления которого требуется насыщение его пузырьками воздуха, чтобы придать легкую, пенную текстуру.

Мясной клей – тканевая трансглутаминаза.

На местах (разг.) – в состоянии полнейшей готовности.

Нажим – усиленная рабочая активность во время смены или подготовка к ней.

Норма – ожидаемое или необходимое количество пищевых продуктов, хранящихся или регулярно изготавливаемых на кухне.

Обрезки – любой годный, но неиспользуемый материал, оставшийся после заготовок; остатки.