Су-шеф. 24 часа за плитой

Цедилка – кухонное приспособление в форме малого барабана, изготовленное из металлического или деревянного цилиндра, куда вставлена сетка из мелкой проволоки, нейлона или конского волоса. Используется как сито или терка, продавливая или натирая продукты.

Черемша – дикий лук, произрастающий в районе Аппалачи, горной системы Северной Америки, известный своим мягким, но тем не менее ярким вкусом.

Чистец родственный (китайский артишок) – произрастающее в Китае многолетнее травянистое растение, сладкие утолщенные клубни которого употребляют в пищу в качестве овощей.

Шаркутери (фр.) – холодная мясная закуска – паштет, студень, колбасы, ветчина, конфи и т. д.

Шато-Шалон (фр.) – высококачественное сухое вино насыщенного золотистого цвета с очень ощутимым букетом свежих грецких орехов и миндаля. Производится под строгим контролем государства Франции из сорта винограда Саваньен в одноименной деревне Шато-Шалон провинции Юра; также соус, изготовленный из этого вина (шато-шалон традиционно подается с блюдом «пуле де Бресс», приготовленным из особой бресс-галльской породы кур, родом из соседнего региона Бресс).

Шеф-повар (в заведении, входящем в сеть ресторанов, принадлежащей одному лицу) – повар, заведующий целой кухней или филиалом в сети ресторанов от лица бренд-шефа. Обычно с рестораном ассоциируется имя бренд-шефа, но организует каждодневную работу заведения именно шеф-повар (к примеру, ресторан Per Se бренд-шефа Томаса Келлера в данный момент находится под руководством шеф-повара Эли Камеха).

Шкала жгучести Сковилла – шкала, используемая для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев.

Щуп для выпечки – стальная игла, используемая для определения готовности пищевого изделия, судя по количеству остаточного в ней тепла после извлечения.

Экстерн – работающий в ресторане повар, но официально не трудоустроенный. Экстернат, или производственная практика, обязательна для прохождения студентам кулинарной школы.

Электронный кассовый терминал – компьютеризованная система, благодаря которой необходимая информация о заказах доставляется на кухню и в бар, печатаются чеки и талоны, а также ведется бухгалтерский учет.

Эмульсия – жидкость, насыщенная капельками другой нерастворяющейся жидкости.

Энтреметье (фр.) – повар, занимающийся исключительно овощами.

A la carte (о меню или ресторане) – перечисление или предоставление еды, которую можно заказать отдельно, а не в составе блюд;

(о еде) – указанные в меню отдельно оцененные порции пищи, не входящие в состав блюд.

A la minute (о еде) – сделанная на заказ;

(о кулинарном процессе) – в последний момент.

Аmuse-bouche, hors d’oeuvre – небольшие закуски от шеф-повара, подаваемые посетителю бесплатно перед основным блюдом, чтобы дать о том представление.

A sec (о жидкости) – доведенная до состояния густого сиропа.

En crpinette (о мясе) – покрытое сальником.

Evase – высокая сковорода, чья окружность шире, чем основание; в основном используется для выпаривания жидкости.

Ficelle (фр. «нитка») – очень тонкий французский батон гораздо меньшего размера, чем багет.

Garasuki – тяжелый японский нож для разделывания крупной птицы и небольших сухопутных животных.

Griswold® – торговая марка ныне несуществующего изготовителя железной посуды, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любой посуды из чугуна или черного листового железа.

Gyutou – универсальный японский шефский нож с широким клинком длиной от 20 до 30 см.

Honesuki

– треугольный японский нож, предназначенный для извлечения костей из дичи.

Pedro Ximenez – сорт белого винограда, произрастающего в некоторых регионах Испании, который используется для изготовления темного крепленого вина под этим же названием; изготавливаемый из этого вина сладкий уксус, который выдерживается в дубовых бочках для достижения густой консистенции.

Petty – небольшой тонкий нож от 12 до 15 см для мелкой работы.

Sujihiki – длинный и тонкий японский нож для нарезки мяса и рыбы.

Wondra® – торговая марка изготовителя муки мелкого помола, идеально подходящей для приготовления ру (обжаренная смесь муки и жира) и панировки, благодаря тому, что не комкуется. Это наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любого подобного сорта муки.

Yo-Deba – тяжелый японский нож, используемый для разделывания костей.

Z-отчет – финальный финансовый отчет после окончания смены, когда продаж больше не предполагается.

Благодарности