Суп из акульего плавника

Первые дни меня не отпускал шок. Прежде мне думалось, что Хунань напоминает Сычуань, ведь две провинции располагались рядом. Выяснилось, что на деле все совсем иначе. Будто я попала в другую страну. Даже местный диалект оказался серьезным испытанием. Несколько недель я не понимала ни слова, за исключением тех случаев, когда собеседник переключался на путунхуа. Мелодика хунаньского диалекта сильно отличалась от певучего сычуаньского говора. Хунаньский выговор звучал напористо, немного агрессивно и резко, как стаккато. Люди на улицах, непривычные к иностранцам, просто тупо на меня пялились — ни следа того тепла и проявления любопытства, с которыми я сталкивалась в Чэнду. Я-то думала, что уже знаю Китай, но, как всегда, недооценила его масштаб и многообразие. В Хунани я с ужасом поняла, что мне придется заново изучать плоды совершенно другой культуры.

Никакого особого плана по приезду в Чанша у меня не было. Моя методика исследований китайской кулинарии проста, но не отличается особой упорядоченностью. Я просто отправляюсь в то место, где готовят интересные блюда, и узнаю о них все, что только можно. Пытаюсь свести знакомства с местными шеф-поварами, писателями, работающими над кулинарной тематикой, и членами официальной кулинарной ассоциации. Прочесываю книжные магазины и библиотеки в поисках печатных источников. Однако главным образом делаю то, что для меня наиболее естественно: разговариваю с каждым встречным-поперечным о еде, а потом, вооружившись блокнотом и ручкой, отправляюсь с ним к нему же на кухню. Моя работа сродни поиску сокровищ, поскольку я никогда заранее не знаю, что принесет мне новое утро. Иногда попусту трачу день за днем, иногда — наоборот, знакомлюсь с человеком, и он мне через полчаса вручает пять не издающихся более поваренных книг.

Разговоры о еде — лучший способ завести в Китае друзей. Здесь эта тема — излюбленная. Стоит мне упомянуть о сфере моих изысканий, как собеседника будто прорывает. В процессе исследования китайской кулинарной традиции я почерпнула гораздо больше общих сведений о Срединном государстве, чем мне бы это дало изучение каких-то отдельных социальных или политических вопросов. Люди за столом теряют бдительность. И все же, если работа над книгой о сычуаньской кулинарии доставляла мне радость и наслаждение от начала до конца, исследование хунаньской кухни стало для меня опытом иного рода, благодаря которому вдребезги разбилась часть моих иллюзий.

Я заселилась в квартиру, располагавшуюся в квартале, застроенном бетонными коробками, где жили рабочие. Дом был мрачен, как и большинство зданий в Чанша. Когда-то столица Хунани, возможно, и выделялась красотой. Первым письменным упоминаниям о городе три тысячи лет. На протяжении двадцати веков он оставался культурным центром. В 1938 году во время боев с японцами город был сожжен дотла. Храмы, дома с двориками, великолепные старинные рестораны — все сгинуло в дыму и пламени. От старой части практически ничего не осталось, за исключением, пожалуй, небольшого участка городских стен династии Мин и академии Юэлу, где с 976 года китайцы получали классическое образование и которая сейчас располагается в самом центре Хунаньского университета. Старый город в том виде, каким я обнаружила его в 2003 году, представлял собой пару захудалых улочек у берега реки, датировавшихся послевоенными годами. Единственные памятники старины виднелись под ногами — древние каменные плиты, которыми была вымощена одна из улиц (сейчас их тоже убрали, чтобы сделать там современную пешеходную торговую зону). Остальной город являл собой мрачные серые нагромождения бетонных коробок и транспортных развязок, окутанных удушающим саваном дыма с фабрик. Кроме того, весной 2003 года почти каждый день лил дождь.

Только оказавшись в Хунани, я смогла оценить всю исключительность Сычуани, и насколько просто там было жить, будучи иностранкой. Сычуаньцы такие спокойные и очаровательные! В их поведении, словно в блюдах их кухни, чувствуется сладкий привкус. Хунань резка и лишена компромиссов. Люди здесь не склонны церемониться. Местные блюда, приправленные свежими, сушеными и маринованными чили, по сравнению с сычуаньскими гораздо более вызывающе остры. Острота чили здесь сочетается с напористым кислым вкусом уксуса и маринованных овощей, а также прямолинейной солоноватостью ферментированных черных бобов. Сычуаньская паста из бобов и чили, обладающая сочными осенними красками, практически не играет никакой роли в местной кухне, хунаньцы предпочитают режущий глаз алый цвет свежих и маринованных чили.