Суп из акульего плавника

«Линь Хён», что в переводе значит «Аромат лотоса», был открыт в 1920 году, но с тех пор несколько раз переезжал с места на место. Первые рестораны подобного рода стали появляться в Гонконге в сороковых годах XIX века, но настоящий период их расцвета наступил после 1897 года, когда британские власти отменили обязательный для китайского населения комендантский час. В двадцатые-сороковые годы XX века чайные росли как грибы после дождя, играя важную социальную роль в обстановке послевоенного экономического бума. В те времена многие семьи жили в дикой тесноте, кухни были маленькие, а кое-где они и вовсе отсутствовали. Чайные были дешевы и удобны. Там можно было и покушать, и гостей туда пригласить, и о деле поговорить. Некоторые чайные стали местом сбора людей, занимавшихся каким-нибудь определенным родом деятельности. Например, в ресторанчик «Кам Кун» чаще всего заходили торговцы часами и драгоценными камнями. Другие чайные прославились настольными играми и музыкой, исполнявшейся в них. Посещение чайных стало играть в жизни обитателей Гонконга столь важную роль, что они, здороваясь друг с другом, вместо традиционного китайского приветствия «Вы уже кушали?» спрашивали: «Вы уже выпили чая?»

Действо, происходящее в чайной, известно как юм ча, что означает «чаепитие». Что же касается пельменей и прочих закусок, которые традиционно там подаются, то для них имеется собирательное название

дим сум— кантонский вариант произнесения словосочетания, звучащего на путунхуа как « дяньсинь». Дяньсинь

— довольно любопытный термин, который точно перевести не получается. Приблизительно это значит нечто вроде «сердечно тронуть». Корнями он уходит в далекое прошлое, вероятно, ко временам династии Сун, когда исторические источники упоминают его в качестве названия закусок, обычно подаваемых на завтрак. И хотя дяньсиньедят в Китае повсеместно, наибольшее, буквально головокружительное их разнообразие встречаешь на юге и в Гонконге.

Хар-гау,или пельмени из свежих креветок, являются чуть ли не самым известным видом из всего многообразия нежнейших пельменей, готовящихся на пару. Повар, специализирующийся на приготовлении блюд

дим сум, делает из пшеничного теста практически идеальный кружок, после чего целиком заворачивает в него креветку, немного приправ и смешанные с ними нарезанные хрустящие побеги бамбука. Хар-гауждать недолго. Когда они готовы, то сквозь полупрозрачное, тонкое, жемчужного цвета тесто можно увидеть, как внутри розовеет креветка. На вкус она одновременно хрустящая и нежная, а тесто просто тает во рту.

Нельзя не упомянуть и о чёнг-фуне

— кусочках скользкого рисового теста, в которые заворачивают жареную свинину или парных креветок и подают, побрызгав на них подслащенным соевым соусом. Взбитое рисовое тесто предварительно готовят на пару и уже потом взмахами лопаточки заворачивают в него нужную начинку. Приготовленные на пару булочки ча-сиуполучаются одновременно мягкими и пышными — стоит их куснуть, как тесто расходится будто бы в улыбке, открывая вам жареную свинину в остром, сладком соусе.

Завтрак или обед в стиле дим сумхотя и подразумевает определенную небрежность и спешку, но есть тут и свои особые ритуалы. Например, когда официант нальет вам в чашку чая, можете поблагодарить его особым знаком — постучав по столу указательным и средним пальцами. Говорят, что этот обычай появился в конце восемнадцатого века, когда император Цяньлун отправился в путешествие на юг Китая. Он путешествовал инкогнито. В те времена императоры порой так поступали, чтобы узнать, что на самом деле творится у них в государстве. С небольшой свитой Цяньлун зашел в одну из чайных. Когда он налил всем чая, сопровождающие пришли в смятение. Согласно дворцовому этикету за такую милость они должны были пасть на колени, однако, сделай они это сейчас, все бы узнали, кто перед ними. Сопровождающие постучали двумя пальцами по столу, изображая вставшего на колени человека, положив начало традиции, которая продолжает существовать и по сей день среди китайцев, живущих по всему миру.