Суп из акульего плавника

Спрашивается, зачем столь уточненной, богатой, деловой женщине, как Роуз, обедать в такой дешевой, подпольной забегаловке? Отчасти дело тут в дозе адреналина. Когда выясняешь местонахождение полуподпольных закусочных, ориентируясь по расплывчатым слухам, а потом выходишь на хозяина, чтобы заказать столик, — чувствуешь себя детективом. Кроме того, местным жителям, без всякого сомнения, доставляет удовольствие вкусно кушать по бросовым ценам и заодно обманывать власти, лишая их части налогов. Помимо этого у гурманов есть шанс — пусть небольшой, но все же не дающий им покоя, — шанс отыскать потрясающие образчики блюд подлинной местной кухни.

В Гонконге еда возведена в культ. Куда бы вы ни пошли, народ повсюду хлюпает лапшой, лакомится пельменями или обгладывает жаренных во фритюре на вертеле воробьев. Отовсюду тянет сводящими с ума запахами, от которых рот наполняется слюной. А если уж вы рискнете завести разговор о еде с друзьями-китайцами, живущими в Гонконге, на вас обрушится неудержимый поток: вам начнут рассказывать о разных блюдах, кулинарных приемах, делиться личными впечатлениями, станут давать советы, куда сходить покушать и т. д.

Суть в том, что люди здесь любят именно вкусно поесть, — шикарный интерьер для них дело десятое, и народ здесь совершенно нечванливый. Им известно, что лучшую лапшу в Гонконге вы скорее всего отведаете в захудалом дайпайдуне

[26], а потрясающий лагман — в одной из лачуг Коулуна. В Гонконге вполне нормально увидеть в переулках богача, открывающего бутылку очень дорого вина, сидя в тесной закусочной с пластмассовыми столиками, у которых отбиты края. А если вы отправитесь на продуктовый рынок Ваньчая, будьте уверены — увидите кучу «мерседесов» с включенными моторами и шоферами, терпеливо дожидающимся, когда хозяйки купят самые свежие овощи и морепродукты, которые потом отдадут своим домработницам из Таиланда или Филиппин с наказом приготовить обед. Короче, если пойдет слух, что открылась новая «частная кухня», телефон там просто раскалится от звонков. Роуз чудом в тот день удалось урвать нам столик.

«Частным кухням» не чужда чарующая эксцентрика. Одна из подобных закусочных, в которую мне удалось попасть, рекламировала себя как гонконгский ответ испанскому «Эль Булли». Тамошние блюда также являлись результатом смелых экспериментов — приготовленная на пару гусиная печенка, липкий рис, карамельное пюре из зеленого дайкона. В другой «частной кухне» повар днем работал инженером-биохимиком. Кулинария была его хобби, поэтому по вечерам он трудился как каторжный у плиты, сооружая осовремененные шанхайские деликатесы типа салата из побегов фасоли со свежими желтыми лилиями или тушеных свиных ребрышек с медом и уксусом. Одну из самых первых и самых известных «частных кухонь» под названием «Да Пин Хо» держал на пару с женой художник из Сычуани. Каждую неделю они получали груз чили и перца прямо из Чэнду. Супруга была профессиональной оперной певицей (речь идет о традиционной сычуаньской опере). Каждый вечер, приготовив ужин примерно на двадцать гостей, она выходила к ним в столовую и пела.

В предпоследний раз я поехала в Гонконг, чтобы собрать материалы для газетной статьи о местных ресторанах и продуктовых магазинах. Редактор попросил меня составить «самый полный путеводитель по гастрономическому миру Гонконга». Поскольку к делу я отношусь очень ответственно, а времени в моем распоряжении было от силы пять-шесть дней, я ела без остановки от рассвета до заката. День начинался с дим сума,рисовой каши, и (или) лапши, потом я несколько раз обедала, затем ходила по продуктовым магазинам и кафе, а вечером меня ждал как минимум один ужин. Спектр моих изысканий был самым что ни на есть широким. Мне довелось побывать в ресторане «Весенняя луна» в гостинице «Полуостров», где подавали изысканные чаи и чудесных жареных голубей с османтусом, едала я суп с пельменями, начиненными креветками, в заведении «Лапша у Мака».

За эту неделю я перепробовала разной-преразной вкуснятины, однако трапеза, которая на меня произвела самое сильное впечатление, состоялась поздним вечером в старинном чаочжоуском ресторане «Чхён Фат», расположенном в районе под названием Коулун-сити. Чаочжоу — это район, находящийся на северо-востоке провинции Гуандун. Он известен своей особенной кухней, о которой мало кто слышал за пределами Азии. В девяностых годах, когда жители Гонконга могли позволить себе сорить деньгами, большой популярностью пользовались как раз деликатесы чаочжоуской кухни, которые изготовлялись из таких дорогих ингредиентов, как акульи плавники или стромбиды [27]. На мой взгляд, народная кухня данного региона куда как более интересна.