Суп из акульего плавника

5. Налейте в кастрюлю литр воды, добавив туда сычуаньский перец, звездчатый анис, имбирь, кору кассии и зеленый лук. Положите туда лапки, доведите до кипения, а потом варите приблизительно тридцать минут, пока они не станут нежными. Слейте воду.

6. Разогрейте в воке две столовые ложки арахисового масла, добавьте чеснок и быстро обжарьте, чтобы пошел запах. Добавьте черные бобы и жарьте еще несколько секунд. Добавьте белого соуса с устрицами, несколько раз перемешайте, а затем долейте 100 мл воды.

7. Добавьте куриные лапки, доведите жидкость до кипения и при необходимости приправьте по вкусу солью и сахаром. Тщательно все перемешивайте в течение нескольких минут, пока лапки не пропитаются соусом, а уровень жидкости заметно не снизится.

8. Можете приступать к еде немедленно или же, следуя традициям съедания блюда дим сум

, поместите лапки в маленькой пиале в бамбуковую пароварку. Посыпьте лапки нарезанным чили и держите на пару, пока не захотите приступить к трапезе.

Глава 12

Накормить императора

«Подать кушанья!» — вскричал повелительным тоном маленький император Пу И. Время трапез четко установлено не было — оно наступало всякий раз, когда он изъявлял желание перекусить. «Подать кушанья!» — вскричали младшие евнухи другим, стоявшим в главной зале. Приказ передавался от одного евнуха к другому, пока не достигал юй шань фан— императорских трапезных покоев — именно так назывались кухни. Повара тут же кидались готовить. Вскоре, выстроившись в процессию, евнухи поспешали нести столы и десятки лакированных коробочек с едой, украшенных изображениями золотых драконов. Комнаты, специально предназначенные для приема пищи, во дворце отсутствовали, обеденные столы ставились там, где оказывался император в тот момент, когда чувствовал голод. Всего столов ставили шесть или семь. Два — для главных блюд; еще один, зимой, для супов и разных тушеных блюд, поддерживавшихся в горячем состоянии с помощью горелок, еще один — для пирогов, еще один — для риса, один — для рисовых каш, наконец — для соленых овощей.

Столовые приборы китайских императоров были сделаны из желтого фарфора и украшены изображениями драконов — символом государственной власти. На тарелках лежали кусочки серебра и серебряные палочки, поскольку считалось, что этот спасительный металл, если в блюде присутствует яд, меняет цвет. Такова была вынужденная мера предосторожности. Каждое блюдо пробовал один из евнухов, за которым некоторое время наблюдали, прежде чем кормить самого императора, — вдруг отведывателю блюд станет дурно? Последнему императору Пу И за один раз подавали всего тридцать блюд — вдовствующей императрице Лунъюй, трапезничавшей в своих покоях, приносили целых сто. Император кушал один под внимательным присмотром слуг-евнухов. Вне зависимости от того, что именно Пу И на самом деле съедал, слуги в соответствии с обычаем докладывали старшим наложницам одно и то же: император с большим удовольствием выкушал одну пиалу риса, одну булочку, приготовленную на пару (или один блинчик), и мисочку рисовой каши.

В наши дни Запретный город превращен в музей. В 1912 году, после революции и провозглашения республики, в возрасте пяти лет Пу И отрекся от престола. В истории монархической системы управления государством, существовавшей в Китае более двух тысяч лет, была поставлена точка. Однако по соглашению с новым правительством Пу И вместе с огромным количеством слуг-евнухов, старшими наложницами и женой своего предшественника остался во дворце. Оттуда его тринадцать лет спустя, в 1924 году, прогнала Национальная армия Фэн Юйсяна — одного из милитаристов, боровшихся тогда за власть в стране. В течение этих тринадцати лет Пу И в Запретном городе продолжали почитать как императора, но его власть не распространялась за пределы темно-красных стен, огораживавших дворцовый комплекс. После того как в 1949 году власть в Китае перешла к коммунистам, Запретный город сделали музейный комплексом, однако некоторые из его прошлых обитателей продолжали там проживать и дальше. Через некоторое время их тоже выставили вон из опасений, что те могут устроить пожар. Сейчас ворота на ночь закрываются, и внутри Запретного города воцаряется безлюдье.

Мне довелось много поездить по Китаю, но никогда не удавалось надолго задержаться в великой северной столице — Пекине. Да, я постоянно, раз в несколько лет, проезжала его по дороге куда-нибудь еще, встречалась с друзьями-журналистами, съедала утку по-пекински, и, пожалуй, все. Нельзя сказать, что я хорошо знала город и что он из себя представляет. Из желания не ограничиваться Хунанью и расширить свои кулинарные горизонты однажды сразу после Рождества я решила провести в Пекине несколько недель, чтобы изучить особенности императорской кухни.