Таежные трофеи

Сморчковые грибы имеют плодовые тела, похожие на таковые у шляпочных грибов, — верхняя их часть складчатая (строчки) или ячеистая (сморчки), нижняя часть похожа на ножку, но составляет со шляпкой одно целое. Это сумчатые грибы, к ним также относятся трюфели, плодовые тела которых развиваются в почве и не выходят на поверхность.

У всех названных грибов отделение спор от производящих их органов (базидии, сумки и т. д.) происходит путем отбрасывания, «выщелкивания» с помощью различных приспособлений. Споры грибов очень мелкие, их можно увидеть только в микроскоп. Большое скопление спор видно невооруженным глазом.

Число спор, созревающих в одном плодовом теле гриба, различно — от нескольких десятков тысяч у одних видов до нескольких биллионов — у других. Разносить споры помогает ветер и животные — грызуны, копытные, птицы, питающиеся грибами слизни. В лесах

Латвии обнаружили ярко-красный боровик, родина которого находится на севере Африки и юге Европы. Разносит споры также вода. Исключительно важную роль играют в распространении спор муравьи, которые перемещают их вместе со строительным материалом для муравейников и с пищей. Споры грибов очень живучи. Они могут выдерживать очень низкие температуры (—100 4-150 °C), не боятся засухи, но чувствительны к высокой температуре.

У грибов кроме спороношения существует способность к вегетативному размножению. При недостатке влаги и питательных веществ происходит образование хламидоспор — кусочков гиф, состоящих из одной клетки, которая обособляется от остальных клеток толстой оболочкой. Есть и другие приспособления того же назначения: ризоморфы — тяжи различной длины с наружным слоем, представляющим собой плотную темно-окрашенную оболочку (при помощи ризоморф опята, вешенка захватывают все новые участки древесины); склероции — плотные сплетения мицелия в виде шаровидных образований до 1 см в диаметре.

Видоизменения грибницы обычно образуются при неблагоприятных условиях. В такие периоды грибница развивается вегетативно, причем увеличение мицелия происходит только в молодых частях. При наступлении более благоприятных условий хламидоспоры, склероции снова прорастают.

На развитие и количество плодовых тел большое влияние помимо запаса питательных веществ в грибнице оказывают условия внешней среды, особенно температура и влажность. Именно при сырой и теплой погоде осенью грибница накапливает много питательных веществ, летом же такая погода способствует развитию плодовых тел. Правда, разные виды грибов относятся к влажности не одинаково. Есть мизофильные виды (наиболее многочисленная группа, предпочитающая средние условия увлажнения), ксерофильные (сухолюбивые) и гигрофильные (влаголюбивые). Способность же грибницы к выживанию поразительна, при неблагоприятных условиях она сохраняется десятки и даже сотни лет, практически в легкой почве всегда есть зачатки большинства видов грибов.

На Руси издавна считали, что грибы — еда, «пригожая к здравию», способная заменить рыбу и мясо. В старину во время постов грибы занимали видное место на столе, причем не только у простого люда, но и у представителей высших сословий, вплоть до государя императора.

Пищевая ценность грибов обусловлена содержанием в них органических соединений и минеральных солей. По химическому составу они близки к продуктам животного происхождения и овощам. По содержанию белковых веществ (до 50 % по отношению к сухой массе) грибы даже превосходят мясо и многие овощи. В грибах содержатся фосфатиды и липиды — ценные жировые вещества, причем их больше в спороносном слое. Из углеводов обнаружены гликогены (животный крахмал). Конечно, поскольку в грибах очень много воды, абсолютное содержание в них питательных веществ невелико. Так, в 100 г сырых грибов 0,9–3,2 г белков, 0,3–0,9 г жиров, 1,1–3,7 г общих углеводов.

Сладковатый вкус грибам придают сахара — глюкозы, микозы. Наличие ферментов (амилазы, липазы и др.) способствует расщеплению жиров, клетчатки и гликогена. Жгучий вкус некоторых грибов (груздей, горькуш и большей части других млечников, некоторых сыроежек) обусловлен наличием смол.

По содержанию многих минеральных элементов (натрия, калия, марганца, кальция, цинка, железа, меди и некоторых других) грибы близки к фруктам. В них содержится также значительное количество витаминов. Витамина С особенно много в белых грибах и лисичках, в них есть также витамин А. Витаминов В₁ и В₂ немного, зато витамина РР почти столько же, сколько в печени и дрожжах. Богаты они также витамином Д.