Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Если вкус молока отражает дух животного, то характер буйволиц значительно мягче, чем можно было бы судить по их огромным рогам и устрашающему внешнему виду. Mozzarella di bufala, эти нежные шарики грез, изготавливают именно из такого молока, как и настоящий индийский панир. Своей яркой белизной оба продукта обязаны отсутствию каротиноидов, которые входят в состав коровьего молока и придают ему желтоватый оттенок (буйволицы, овцы и козы перерабатывают каротин в витамин А). Молоко буйволицы вдвое жирнее коровьего, поэтому оно такое густое и вкусное. На ферме Laverstoke Park в Гэмпшире молоко буйволиц собственного производства используют для изготовления не только моцареллы, но и других видов сыра, например гауды или бри, отмеченных многочисленными наградами. Из него же здесь делают и фадж. В Непале шерпы, уваривая на слабом огне молоко самки яка, получают korani. К своему стыду, признаю, что сладости шерпов – пробел в моей коллекции рецептов, поэтому не могу рассказать о них более подробно. Однако насколько я понимаю, десерт очень похож на dulce de leche

. Отличное дополнение к батончику мюсли, когда ты на полпути к Эвересту.

Шоколад

Слово «фадж» (fudge) в отношении сладостей впервые упоминается в Америке в конце XIX века, но там им обозначали шоколадные конфеты, а не молочную карамель, как в Великобритании. К началу XX века шоколадный вариант этих конфет был на пике популярности в женских колледжах, таких как Vassar, где в общежитиях девушки устраивали вечеринки, во время которых готовили фадж на жаровнях. Рецепт вассарских студенток того времени включал 2 стакана сахара, ¼ плитки (около 50 г) шоколада, 1 стакан молока и немного сливочного масла. Другой рецепт, современный, требует 1 чашку (200 г) темно-коричневого сахара, ½ чашки (120 мл) молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 чашки (480 мл) новоорлеанской мелассы, 4 натертых квадратика шоколада и 1 ч. л. ванили. Эту смесь уваривают до стадии твердого шарика, в результате чего получается что-то вроде мягкого ириса с ярко выраженным вкусом патоки, а не фадж. Но лучше не спорить с женщиной, у которой в руках кастрюля с кипящим сиропом. Даже с использованием современной кастрюли, силиконовой формы и электронного термометра изготовление кондитерских изделий кажется мне далеко не простой задачей, так что снимаю шляпу перед теми, кто имел в распоряжении одну лишь жаровню. Тем не менее в начале XX века эти портативные устройства стали настолько популярны, что им была посвящена волна кулинарных сборников, включая незаменимую Chafing Dish Possibilities

авторства Фанни Мэррит Фармер. «Любое блюдо, водруженное на жаровню, – писало издание Los Angeles Herald в 1909 г., – привносит элемент теплоты, сплоченности и жизнелюбия, мало сопоставимый с чем-то иным. Да здравствуют жаровня и милые студентки-победительницы!». А бразильскую шоколадную помадку бригадейро легко приготовить даже на спиртовой горелке. Взбейте банку сгущенного молока массой 400 г с 4 ст. л. какао-порошка, так чтобы не оставалось комочков, затем добавьте 1 ст. л. сливочного масла и готовьте на среднем огне около 10 минут. По истечении этого времени смесь должна начать отставать от стенок кастрюли. Перелейте полученную массу в силиконовую форму или на смазанную маслом фольгу, охладите и дайте ей застыть. После этого сформуйте небольшие шарики наподобие трюфелей и обваляйте их в шоколадной посыпке. Если же вы просто хотите придать фаджу аромат шоколада, добавьте 100 г теплого растопленного шоколада на шаге 5.

Кокос и апельсин

В Мексике и Центральной Америке популярна разновидность фаджа под названием сajeta. Чаще всего сладость имеет пастообразную консистенцию, как у dulce de leche, но бывает и в форме отдельных конфет. Коста-риканский астронавт Франклин Чанг-Родригес брал cajeta

с собой в космические экспедиции, в честь чего праздничный вариант десерта получил название cajeta espacial («космический фадж»). Cajeta espacial имеет вкус кокоса и апельсина – не потому, что эти плоды широко распространены на Коста-Рике (хотя так оно и есть), а потому, что скафандры, в которые астронавты NASA одеты при запуске в космос и возвращении в атмосферу, имеют бело-оранжевую расцветку. За неимением фотографий этого десерта можно только строить догадки, был ли он и сам бело-оранжевого цвета. Чтобы приготовить кокосовый фадж, популярный в Карибском бассейне, следуйте рекомендациям пункта Е в разделе «Отступления», но вместо демерары используйте светло-коричневый сахар, а также замените 150 мл коровьего молока кокосовым. Подобным образом делают и кокосовое мороженое – поместите в кастрюлю сахар, молоко и сливочное масло, уварите смесь до стадии мягкого шарика, добавьте кокосовую стружку. Полученную массу взбейте, выложите в форму и заморозьте.

Кофе и грецкие орехи