Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Существует великое множество разновидностей пралине. Это могут быть засахаренные орешки наподобие розовых пралине, упомянутых тут. Бывают пралине, которые по сути являются фаджем, – как вариант с пеканом (тут). Наконец, есть пралине, представляющие собой вариацию описанной выше карамели с орехами, где вместо арахиса используется жареный миндаль или фундук. Приготовьте карамель из 120 г сахара и 2 ст. л. воды, как описано тут. Когда масса приобретет темно-золотистый оттенок, добавьте 100–200 г обжаренных и очищенных орехов.

Перемешайте, так чтобы орехи полностью покрылись карамелью, и выложите смесь на силиконовый коврик или слегка смазанный растительным маслом противень. Разровняйте, чтобы получился слой толщиной в один орех. Когда карамель остынет и затвердеет, измельчите ее в мелкий порошок; имейте в виду, что если перемалывать массу слишком долго, то из-за высокого содержания в орехах жиров она превратится в пасту. Излишки порошка храните в морозилке, тщательно упаковав, чтобы не возникало соблазна погрузить в него палец. Можно добавлять порошок пралине в мороженое, украшать им торты или подсыпать его в сливочный крем. Пасту пралине добавляют в заварной крем для приготовления крема пралине, которым начиняют заварные булочки «Париж-Брест», или просто в мороженое. Подмешав в крем пралине яичный белок, можно приготовить суфле с пралине.

Соленый карамельный соус

Приготовьте обычный карамельный соус, как указано тут, из 120 г сахара, 2 ст. л. воды и 100 мл сливок. Вкус кирпично-красной карамели очень сильный – можете добавить дополнительно не менее 100 мл сливок, не боясь слишком разбавить вкус или текстуру. Существует упрощенный вариант, когда растапливают вместе по 50 г мягкого темно-коричневого сахара, золотого сиропа и несоленого сливочного масла, а затем постепенно добавляют 150 мл жирных сливок или сливок для взбивания. Такая смесь не требует долгого прогревания – насыщенный вкус будет обеспечен коричневым сахаром. Какой бы способ вы ни выбрали, когда смесь достаточно остынет, добавьте к ней (постепенно, по одной щепотке) морскую соль по вкусу. Соус, приготовленный первым, более сложным способом, имеет глубокий карамельный вкус с приятными горьковатыми нотками. Во втором случае соус получается более сладким, но пикантным. В любой из вариантов можно добавить кальвадос или бурбон. Если вместо темно-коричневого сахара использовать светло-коричневый, вкусу будет недоставать глубины, и полноценного карамельного соуса не получится. Добавьте немного ванили, пару щепоток соли и считайте это соусом баттерскотч. Большинство карамельных соусов по мере охлаждения загустевают; чтобы они снова стали жидкими, необходимо их разогреть.

Патока

В Северном Уэльсе существовала традиция в период рождественских праздников собираться на noson gyflaith – вечер, посвященный играм, веселым историям и приготовлению ирисок. Эти ириски делали из сливочного масла, патоки, сахара и пряностей – англичане сказали бы, что это ириски с патокой. Их шотландские названия не менее специфические, чем сам десерт: clack, claggum, treacle gundy

или teasing candy («приставучие конфетки»). Один из шотландских вариантов рецепта включает пищевую соду – получается что-то вроде темных конфет «Медовые соты». Для приготовления ирисок с патокой возьмите 200 г коричневого сахара, по 100 г патоки и золотого сиропа, 200 мл воды, 200 г сливочного масла и ¼ ч. л. винного камня. Следуйте описанной в базовом рецепте технологии, разогревая карамель до 149–155 °C.

Фадж

Фадж – настоящая тренировка по обращению с кристаллами сахара. В случае успеха ваш десерт будет напоминать карамелизованное сливочное масло, смешанное с мелким сахаром. Текстура будет представлять собой нечто среднее между слегка эластичной и рассыпчатой. Как и в случае с карамелью, базовый рецепт фаджа требует более-менее равного количества сахара и молочных продуктов. Если вы хотите получить десерт с ароматом ванили, добавьте содержимое ванильного стручка в начале шага 3 или 2 ч. л. экстракта на шаге 5. Изюм, измельченные орехи и другие подобные добавки можно подмешать на шаге 5, после того как вы в течение нескольких минут будете взбивать карамельную массу.

Будьте очень осторожны при обращении с горячей смесью: не допускайте контакта с кожей и, как бы аппетитно она ни пахла, не поддавайтесь соблазну попробовать, пока она не остынет.

На квадратную силиконовую или металлическую форму со стороной 17 смA

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г сахара В

350 мл жирных сливок C D E

50 г сливочного масла

1 ст. л. золотого сиропа F G

Щепотка соли