Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В последнее время лавровый лист вновь обрел утраченный было статус стандартного ароматизатора для заварного крема. Элизабет Дэвид сравнивала его запах с ароматами ванили и мускатного ореха (которые обычно добавляют в крем), так что если, следуя рекомендации Homes & Gardens от 1929 года, добавить к бренди немного лаврового листа, то десерт должен приобрести оттенок эгг-нога. Традиционно лавровый лист использовался в сочетании с лимонной или апельсиновой цедрой. Картофелечисткой срежьте 3 полоски цедры (предварительно тщательно потерев фрукт щеткой, если его кожура была обработана воском). Положите их в кастрюлю вместе с 3 свежими лавровыми листиками (или 5 сушеными), влейте 500 мл молока. Доведите молоко до кипения и дайте ему настояться приблизительно 30 минут. Другие классические спутники лаврового листа – горький миндаль и коричневый сахар или корица. Если вас заинтересовал последний вариант, поищите tejpat – коричник тамала, или индийский лавровый лист. По цвету и форме он напоминает европейский и при этом ощутимо пахнет корицей. Открыв упаковку, я тут же подумала о горячих пасхальных булочках.

Кофе

В культовой сети бургерных The Shake Shack иногда бывает кофейный заварной крем с кусочками донатсов. Жирновато для меня, но идея хорошая. На мой взгляд, кофе с его горьковатым сложным вкусом – одна из лучших и наименее обыденных добавок к заварному крему. Отлично подойдет и растворимый кофе, даже если вы не признаете его как напиток. Добавьте 1 ст. л. в горячее молоко в конце шага 3 и попробуйте, достаточно ли крепкой и сладкой получилась смесь. А вот Ричард Олни готовит заварной крем для крем-карамели с добавлением «очень крепкого свежесваренного фильтрованного кофе». Смешайте его в пропорции 50:50 с молоком и следуйте базовому рецепту, добавив ½ стручка ванили или ½ ч. л. ванильного экстракта, чтобы подчеркнуть вкус.

Джекфрут

В Юго-Восточной Азии джекфрут, так же как манго и папайя, в незрелом виде используется для приготовления несладких блюд. Созревший же фрукт приобретает выраженную вязкую консистенцию, легкую нотку старомодного тертого пармезана из пластиковой банки и аромат кусочков манго, завернутых в байонскую ветчину. Джекфрут часто отваривают в кокосовом молоке и затем протирают в пюре, благодаря чему он приобретает нежную консистенцию и становится популярной добавкой к заварному крему. Дэвид Томпсон, как известно, дополняет свой заварной крем с джекфрутом не карамелью, а семенами самого фрукта, которые он отваривает и нарезает, а также тертым свежим кокосом и банановыми фриттерами.

Апельсин

Во Франции и Испании нередко готовят запеченный заварной крем не с молоком или сливками, а с апельсиновым соком. Следуйте базовому рецепту крем-карамели, не добавляя ваниль и вдвое увеличив количество сахара (он придает крему не только сладкий вкус, но и более плотную консистенцию). Незамысловатое сочетание карамели с апельсином приводит к созданию сложной и яркой композиции горького, кислого и сладкого. Шеф-повар Саймон Хопкинсон действует более оригинально: он готовит апельсиновую крем-карамель, измельчая в комбайне цедру 4 крупных апельсинов с 5 ст. л. сахара, затем добавляет полученную массу в молоко, доводит его до кипения и настаивает в течение 1 часа. Цедра содержит большое количество эфирных масел, так что десерт приобретет яркий насыщенный апельсиновый вкус.

Флердоранжевая эссенция

По словам поэта Джеймса Меррилла, голос Алисы Бабетт Токлас, возлюбленной Гертруды Стайн, звучал, «как виола в сумерках». И она готовила неплохой crème renversée

(французское название крем-карамели). Токлас использовала для приготовления заварного крема концентрированное молоко без сахара, ароматизированное флердоранжевой эссенцией. Говорят, особенно хорошо этот крем сочетался с шоколадным соусом. Веком ранее Элиза Актон готовила так называемый французский заварной крем, добавляя в молоко несколько лепестков цветка апельсина. «Куда лучше, – отмечала она, – чем ароматизатор на дистиллированной воде». Посмотрела бы я, как она говорит это в лицо Гертруде. Если цветков апельсина у вас нет, возьмите 2 ч. л. флердоранжевой эссенции на 500 мл молока.

Пандан