Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Не обязательно съесть его сразу. Хорошо упакованный чизкейк можно хранить замороженным в течение месяца, хотя по текстуре размороженный десерт будет хуже, чем свежий. Чтобы приготовить десерт меньшего размера, вдвое сократите количество ингредиентов, используйте разъемную форму диаметром 15 см и снизьте продолжительность выпекания до 50 минут.

Сладкие гренки

Poor Knights of Windsor («Бедные рыцари Виндзора»), они же французские тосты, или pain perdu. Связь гренков с отставными военными, проживавшими в Виндзорском замке после битвы при Креси (1346 год), остается неясной, однако практичное использование столь скромных ингредиентов вполне соответствует атмосфере благородной бедности. Мой отец называл их яичными гренками, или цыганскими тостами. Вы вполне справедливо можете счесть, что независимо от варианта названия к тартам это блюдо можно отнести лишь с большой натяжкой – однако, как и в случае с описанным выше пудингом с панеттоне, для гренков требуется тот же простой заварной крем, а в роли теста выступает хлеб. Яйца взбейте с молоком (1–3 ст. л. молока на 1 яйцо), добавьте щепотку соли и вылейте в широкую неглубокую тарелку. Ломтики хлеба обмакивайте в яично-молочную смесь и обжаривайте на небольшом количестве топленого или растительного масла: толщина ломтиков, продолжительность замачивания в смеси или степень прожаренности гренков зависят только от ваших предпочтений. Кто-то добавляет в яично-молочную смесь немного сахара, ванили или корицы (либо все вместе), как в случае с английским кремом. Некоторые рецепты рекомендуют немного хереса или бренди, кто-то поливает готовый пудинг кленовым сиропом или посыпает сахарной пудрой. В Португалии и Бразилии подобные яичные тосты под названием рабанада

подают на Рождество с праздничным сиропом с добавлением вина или портвейна.

Тыква

Классический американский тыквенный пирог – еще одна вариация тар-та с заварным кремом. Однако сумеют ли британцы когда-нибудь полюбить его специфический вкус? Даже если добавить в него столько пряностей и сахара, что хватило бы, чтобы пустить ко дну торговый парусник, они все равно не скроют его странного сладковатого вкуса, словно у вегетарианского ракового супа. Для меня День благодарения был бы праздником благодарности за возможность есть этот пирог не чаще раза в год. Однако тыквенный заварной крем готовят не только в Северной Америке. В Таиланде очищенную от семян тыкву наполняют сладким заварным кремом, запекают и подают, разрезав на дольки. Японская пекарня Beard Papa, расположенная в Осаке, специализируется на заварных булочках с кремом, в числе которых есть и тыквенные. Чтобы приготовить американский тыквенный пирог, смешайте банку сгущенного молока массой 400 г с банкой неподслащенного тыквенного пюре (425 г), 2 крупными яйцами, 2 ч. л. пряностей для тыквенного пирога (или 1 ч. л. молотой корицы, по ½ ч. л. молотого имбиря и мускатного ореха и по ¼ ч. л. молотых душистого перца и гвоздики) и щепоткой соли. Вылейте смесь в глубокую невыпеченную основу для тарта диаметром 23 см. Выпекайте при 200 °C в течение 10 минут, затем уменьшите нагрев до 175 °C. Начинайте проверять состояние тарта спустя 40 минут; выньте пирог из духовки сразу же, как только начинка загустеет и начнет держать форму. Подавайте пирог, когда он остынет до комнатной температуры. Обратите внимание, что основа для этого тарта предварительно не выпекается, а температура его приготовления – максимально допустимая для блюд с заварным кремом.

Киш лорен

Презрительно фыркая по поводу исключительно вульгарного обычая посыпать киш лорен тертым сыром, Элизабет Дэвид предполагает, что это дань старинной традиции добавлять в крем для тарта свежий творожный сыр (фромаж блан)

, существовавшей во французском регионе Лотарингия. Должна признать, я предпочитаю готовить киш описанным ниже способом. Сначала испеките глубокую основу для тарта диаметром 20 см (тут), затем обжарьте приблизительно 150 г бекона (мне нравится копченый) до золотистого цвета, выньте его шумовкой и обсушите на бумажном полотенце. Крупно натрите 75 г грюйера. Посыпьте основу для тарта жареным беконом. Быстро смешайте 200 мл крем-фреша с 200 мл жирных сливок, 3 яйцами, ½ ч. л. соли и ⅔ тертого сыра. Залейте бекон полученным кремом, посыпьте остатками сыра и выпекайте 35–40 минут при 150 °C, пока на поверхности начинки не появятся золотисто-коричневые вкрапления и она не станет плотной в центре.

Шафран