Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Из яйца с лимоном и легким базовым бульоном можно сделать греческий соус авголемоно, а если его разбавить, получится суп. Яйцо загущает куриный бульон. Лимон придает ему пикантности. В какой степени – вопрос спорный. В качестве супа это сочетание выступает неплохо, хотя и не особенно оригинально – авголемонотонно. Соус выходит гораздо интереснее, особенно если подать его с артишоками, спаржей, фаршированными виноградными листьями или мясными фрикадельками. Благодаря кисло-сладкому вкусу и шелковистой текстуре он может стать более легкой альтернативой майонезу или даже голландскому соусу, если приготовить соус погуще, на основе хорошего жирного бульона. Взбейте яичные желтки с мелко натертой цедрой и соком 1 лимона (вместо сахара, указанного в базовом рецепте) и постепенно влейте теплый бульон. Полученную смесь перелейте в кастрюлю и варите на слабом огне до загустения. Как и любой заварной крем, вы можете приготовить соус быстрее, увеличив нагрев. Для этого добавьте в него немного крахмала (обычно для соуса используют пшеничную или кукурузную муку, а для супа – немного семолины, риса, вермишели или мелкой пасты, такой как орзо). Подобные смеси яиц и лимона встречаются в Европе и на Ближнем Востоке – к их числу относятся испанская агристада, турецкая тербияли и сирийская beddah b’lemuneh. Если вы бывали в Греции или хотя бы в греческом ресторане, то, возможно, встречали авголемоно в той или иной форме. А вот оказавшись в Риме, вы, скорее всего, перепробуете все возможные местные деликатесы, прежде чем наткнетесь на

tagliatelle alla bagna brusca – малоизвестную пасту с соусом наподобие авголемоно. Название переводится как «лапша в жестокой ванне», что скорее похоже на подпись к фотографии из криминальной хроники. По сути это еврейское блюдо, которое по правилам Шаббата готовят в пятницу и подают на следующий день, не разогревая. Некоторые источники считают bagna brusca предшественником салата с холодной пастой – этакой липкой массы из спрессованных фузилли, контейнеры с которой выставлены в холодильниках супермаркетов. «Жестокая ванна» породила «липкое корытце».

Шоколад

Что общего между шоколадным чизкейком, шоколадным крем-брюле и шоколадным мороженым? Все они гарантированно приводят к разочарованиям. Ну вот, подумаете вы. Чизкейк и шоколад! Вдвое лучше, чем просто чизкейк. Но на практике он оказывается вдвое хуже. Petits pots au chocolat

[36] – более надежный вариант: настолько шоколадный и настолько petit[37], что вам наверняка захочется добавки. Заварным кремом, приготовленным в соответствии с нашим базовым рецептом с использованием молока и сливок в пропорции 50:50, залейте 150 г измельченного качественного темного шоколада. Оставьте на 1 минуту, затем перемешайте до получения однородной глянцево-коричневой массы. Разлейте полученную смесь по порционным емкостям и, когда она остынет, залейте взбитыми сливками. Некоторые французские кондитеры называют эту смесь шоколадным

cremeux. Можете добавить ваниль, как указано в базовом рецепте, или заменить ее подходящими пряностями, экстрактами или ликерами, например мокко, шоколадом и апельсином, шоколадом и мятой или шоколадом и корицей. Моей любимой сладостью с шоколадным заварным кремом всё же остается шоколадный бисквит, который подавали в нашей школьной столовой. Ни одна чудовищных размеров ресторанная порция «Шоколадной смерти» или кекса с двойным шоколадом не приносила мне такого удовольствия. Бисквит был сухим, солоноватым и таким же занудным, как учитель географии. Заварной крем, разливаемый, или даже вываливаемый из алюминиевой формы, был скорее казенного, чем шоколадного оттенка коричневого. При всей пресности бисквита за привлекательность десерта отвечает именно крем. Возродите вкус моего детства, приготовив шоколадный кекс (тут) в квадратной форме со стороной 20 см, который выпекайте в течение 25 минут. Нет необходимости покрывать его глазурью. Приготовьте заварной крем, взбив яичные желтки с 3 ст. л. просеянного какао-порошка и сахаром на шаге 3.

Кокос

Вариант, очень популярный в Таиланде, где кокосовый заварной крем обычно варят на пару. Обычно его готовят из кокосового молока, добавляя большое количество сахара и немного свеженатертого кокоса. В Бразилии подобный сладкий кокосовый заварной крем делают из 6 желтков, 400 г сахара, 250 мл кокосового молока и 125 мл воды. Он называется baba de moca – «слюнтяй». Использование поджаренного кокоса – отличный способ разнообразить крем: 8 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки слегка обжарьте на сухой сковороде и добавьте к 500 мл молока на шаге 1. Нагрейте эту смесь на слабом огне и дайте ей настояться в течение часа. Не забудьте процедить заварной крем, чтобы он приобрел нежную консистенцию.

Эгг-ног