Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

6 Как можно быстрее остудите смесь, процедив заварной крем через сито в миску, установленную в более объемной миске со льдом или холодной водой. Постоянно помешивайте, чтобы ускорить остывание смеси и не дать образоваться пленке на поверхности. Как только крем остынет, поставьте его в холодильник, накрыв кружком пергамента или бумаги для выпечки – опять же, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности.

В охлажденном перед заморозкой креме формируются более мелкие ледяные кристаллики, что придает готовому мороженому более мягкую консистенцию.

7 Охлажденный заварной крем можно заморозить в мороженице. Либо вы можете налить крем в пластиковый контейнер (идеальным вариантом для этого количества крема будет квадратная форма со стороной 20 см или около того). Крем накройте пищевой пленкой, затем крышкой и замораживайте приблизительно 1½ часа, или пока он не схватится по краям. Достаньте контейнер и взбейте смесь вилкой или электрическим миксером, чтобы измельчить ледяные кристаллы. Вновь накройте крем крышкой и уберите в морозильную камеру, повторяя процедуру 2–3 раза с интервалами в один час, пока смесь не приобретет консистенцию мороженого. Любые твердые добавки вводите, когда крем будет достаточно плотным, но еще мягким, чтобы они равномерно распределились по всей массе, или, если вы замораживаете крем в морозильной камере, во время последнего размешивания. Перед подачей мороженое немного размягчите, достав из морозильника и подержав при комнатной температуре 20–30 минут (или меньше, если в его составе есть алкоголь). Продолжительность будет зависеть от используемых ингредиентов, особенностей вашей морозильной камеры и температуры в помещении.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можно использовать только молоко или только сливки.

В Чтобы мороженое получилось более нежным, добавьте дополнительные желтки или используйте больше сливок.

С

При использовании ванильного экстракта (1 ст. л.) или других жидких ароматизаторов добавьте их в конце шага 5, когда крем немного остынет.

D Если вместо ванили вы предпочитаете добавить алкоголь, на указанное выше количество ингредиентов я рекомендую брать не более 2 ст. л. крепкого спиртного или 3 ст. л. крепленого вина (либо ликера с содержанием алкоголя около 20 %). Чем больше спиртного вы добавите, тем хуже ваш крем будет поддаваться заморозке.

Е Чем больше желтков вы добавите, тем нежнее получится мороженое и тем заметнее будет его яичный привкус.

F

Мороженое без добавления яиц можно приготовить на основе заварного крема с кукурузной мукой.

G Возможно, кому-то захочется добавить еще 25 г сахара. Стоит слишком уменьшить количество сахара, и мороженое утратит свою мягкую текстуру, так как сахар способствует образованию более мелких кристалликов льда. Чтобы консистенция получилась еще мягче, можно заменить 25 г сахара 1 ст. л. золотого сиропа.

Мороженое → Вкусы и вариации

Миндаль

Горький миндаль – особенно удачный ароматизатор для мороженого, подаваемого к фруктовым пудингам, таким как сливовый крамбл, или в качестве начинки для заварных булочек с посыпкой из миндальных лепестков и сахарной пудры. Добавьте 1 ч. л. миндальной эссенции или 2 ст. л. амаретто в конце шага 5

. Очень популярной добавкой является также жаренный в сахаре миндаль. Это мог бы быть хороший рецепт для моей книги, решила я – кто угодно может обжарить орехи в сахаре. На деле всё оказалось сложнее. Наоборот, это блюдо считалось достаточно изысканным, чтобы подать его на балу в честь второй инаугурации Авраама Линкольна в 1865 году. В ранних версиях бланшированный и измельченный миндаль смешивали с сахарным сиропом и карамелизовали. Остывшие орехи размалывали, смешивали с ванильным заварным кремом и замораживали. Сейчас это можно было бы назвать мороженым со вкусом пралине: добавьте не менее 100 г порошка пралине (тут) на шаге 7. Другой старинный рецепт рекомендует выложить его слоями, чередуя с апельсиновым сорбетом, в форму для мороженого, и подавать, нарезав ломтиками, с миндальным белым бисквитом. Ко времени публикации классической «Поваренной книги бостонской кулинарной школы» Фанни Меррит Фармер в 1896 году рецепт стал гораздо проще – Фармер просто добавляет бланшированный миндаль в карамельный заварной крем.

Черный хлеб