Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Как и сабайон, голландский соус, или голландез, традиционно готовят на водяной бане, но яичные желтки взбивают не с сахаром и алкоголем, а с лимонным соком или уваренным уксусом, а затем, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сливочное масло. Соус голландез считается сложным в приготовлении, но он не обязательно должен быть таковым. Вам нужно лишь следить за уровнем нагрева, как в случае с любым заварным кремом, и не торопиться – и всё будет в порядке. При этом голландский соус является не заварным кремом, а скорее эмульсией из жира и воды, как и все соусы в этом разделе. Эмульсии – это временные соглашения между молекулами, которые обычно компании предпочитают одиночество. Стимуляция – при смешивании, взбивании или взбалтывании – приводит к соединению молекул, но вскоре после прекращения стимуляции они снова разъединяются.

Это можно предотвратить с помощью связующего ингредиента, например яичного желтка, чьи молекулы протеина имеют гидрофильные «головки», вступающие в реакцию с молекулами воды, и гидрофобные «хвосты», связывающиеся с молекулами жира. Таким образом формируются молекулярные мосты между двумя обычно не сочетаемыми субстанциями.

В этой роли могут выступать и другие вещества, но яичный желток особенно эффективен.

Как и в случае с сабайоном, электрический венчик значительно ускорит и облегчит ваш труд по приготовлению эмульсии. Блендер или кухонный комбайн – почти беспроигрышный вариант. Я говорю «почти», так как одна из главных трудностей, связанных с голландским соусом, – это попытки подать его теплым. Он чрезвычайно плохо поддается разогреву, поэтому лучше всего готовить его непосредственно перед подачей. Соус можно сохранять теплым при помощи водяной бани, по крайней мере какое-то время; кроме того, я читала, что некоторые повара используют термос, но самым надежным будет воспользоваться блендером за пару минут до подачи. К примеру, вы можете выложить на фольгу филе трески, посыпать его приправой, сбрызнуть неострым оливковым маслом, завернуть в фольгу и готовить в разогретой до 180 °C духовке в течение 12 минут. Одновременно с рыбой поместите в духовку противень со слегка смазанными маслом стеблями спаржи, затем растопите сливочное масло для соуса. Минуты за 3 до готовности рыбы приготовьте в блендере голландез. Добавьте в него немного измельченной пряной зелени и подавайте всё вместе. В сезон я также ставлю вариться немного молодого картофеля, прежде чем заняться рыбой. Голландез превращает этот простой набор продуктов в изысканное блюдо, причем на его приготовление уходит всего около четверти часа. Свое название соус получил в честь страны, которая славится молочными продуктами, как и его «родственник» на оливковом масле – майонез – обязан своим именем Маону, столице богатого оливками острова Менорка. Но именно французы, а не испанцы сделали его неотъемлемой частью поварского репертуара, а американцы укрепили его позиции на домашней кухне. Популярность майонеза резко возросла в конце XIX века, когда снизились цены на растительные масла благодаря распространению масличных культур в Калифорнии и Флориде. Примерно в то же время совершенствование системы реализации свежих продуктов привело к появлению моды на салаты. В 1907 году Эдвард Шлорер, бакалейщик из Филадельфии, открыл способ увеличить срок хранения домашнего майонеза своей жены Амелии; к 1920 году Mrs Schlorer’s Mayonnaise стал настолько популярен, что окупил рекламную кампанию и буклет с рецептами. В 1926 году был официально зарегистрирован товарный знак Hellmann’s. Универсальность и удобство бутилированного соуса принесли ему большой успех, и он стал использоваться не только при приготовлении салатов. Его жидкую консистенцию оценили любители сэндвичей, ведь размазывать соус по кусочку хлеба куда проще, чем холодное сливочное масло. В 1937 году жена продавца Hellmann’s Пола Прайса придумала шоколадный майонезный пирог. Он не содержал яиц или жира помимо тех, что входили в состав майонеза, а плотность ему придавали финики и грецкие орехи. Как и все кексы на основе растительного масла, он имел приятную влажную консистенцию; различные варианты этого десерта популярны и сегодня.

МАЙОНЕЗ