Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Соус винегрет я готовлю с детства. Это было одно из первых дел, которые мама доверила мне выполнять самостоятельно. В последние годы я довольно часто готовлю домашний майонез и голландский соус. Следуя принципам, изложенным в этом разделе, я смогла добавить к своему репертуару сабайон и бёр блан. Культура ресторанного бизнеса приучила нас ассоциировать классические соусы с дорогими ингредиентами и сложной подготовкой – при этом простые домашние блюда, такие как рыбные котлеты со шпинатом, лосось с брокколи или каре ягненка с печеным картофелем, невероятно преображаются при добавлении удачно подобранного соуса. Соотношение результата и затраченных усилий оказывается более чем выигрышным. Как отмечает Чарльз Сенн в книге Book of Sauces (1915 г.), приготовление соусов наилучшим образом демонстрирует умения и знания повара, а способность сделать идеальный соус – высшая степень кулинарного мастерства.

Сабайон

Сабайон можно подавать в качестве соуса (как соленого, так и сладкого) или, увеличив порцию, – в качестве десерта. Самый известный тому пример – итальянский zabaglione. Сабайон – это заварной крем, то есть следует либо готовить его на слабом огне, скажем, на водяной бане, либо добавить к нему немного крахмала, чтобы защитить от перегрева. На указанное ниже количество достаточно ½ ч. л. кукурузной муки, которую необходимо смешать с желтками в самом начале приготовления. Чтобы сабайон получился более жирным и плотным, выключите нагрев в конце шага 2 и введите в соус 25–50 г нарезанного кубиками холодного несоленого сливочного масла, по кусочку за раз. Сначала соус может показаться жидковатым, но по мере добавления масла он загустеет.

На 4 порции соуса или zabaglione

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 яичных желтка

4 ст. л. сахара А

Щепотка соли

60 мл сладкого белого вина для соуса или 120 мл марсалы для десерта В

1 Поместите все перечисленные ингредиенты в большую огнеупорную миску и взбивайте в течение 1 минуты – смесь увеличится в объеме и станет светлой. Если вы используете электрический венчик, миска должна иметь достаточно высокие бортики, чтобы сабайон не забрызгал фартук и кухонные стены.

2 Установите миску над емкостью с кипящей водой, так чтобы дно миски не касалось воды. Взбивайте содержимое миски до консистенции ленты. Консистенция ленты подразумевает, что смесь, стекающая с венчика, держит форму в течение нескольких секунд. Для указанного количества ингредиентов вам потребуется 5–7 минут при использовании электрического венчика и около 10 минут, если вы взбиваете вручную.

3 Подавайте сразу, пока соус еще теплый, или снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать соус, пока он не остынет. Ускорить процесс можно, поместив миску с сабайоном в емкость со льдом.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A

Попробуйте добавить меньше сахара – достаточно будет 1 ч. л. на 1 желток.

В При приготовлении соуса сладкое вино можно заменить любым жидким ингредиентом, сладким или соленым – см. раздел «Вкусы и вариации».

Сабайон → Вкусы и вариации

Шампанское

В следующий раз, когда вы подадите шампанское и среди ваших гостей окажется такой, кто берет бокал из вежливости и за весь вечер отпивает лишь крошечный глоточек, отберите его, прежде чем это человек почувствует себя обязанным допить остаток. Теперь вы знаете секрет самого вкусного сабайона всех времен и народов. В нем дрожжевой привкус шампанского изумительным образом сочетается со взбитыми желтками. Такой десерт напоминает бриошь, опущенную в слегка подогретое мюскаде. Сахара лучше добавить поменьше – 1 ч. л. на 1 желток. Сабайон с шампанским часто подают с клубникой, но особенно эффектно его сочетание с припущенными абрикосами, которые к тому же очаровательно смотрятся в бокале для шампанского, сбрызнутые биттером ангостура и украшенные вафельной палочкой. Несладкий сабайон с шампанским (без добавления сахара) – классическая приправа к морепродуктам. Заправьте ложкой соуса устрицы, приготовленные на гриле в половинке раковины: смешайте с шампанским немного соленого устричного сока и добавьте в соус немного сливочного масла в конце приготовления. При отсутствии шампанского необходимый дрожжевой привкус придаст игристое вино кава. В заведении Cinc Sentits в Барселоне сабайон с кавой подают в небольшом бокале в сочетании с теплым кленовым сиропом, охлажденными сливками и щепоткой морской соли с Майорки. Этот десерт заставил меня скакать от восторга подобно той крошечной живой креветке, которая выпала из деревянного ящика одной из пожилых дам возле рынка Бокерия.

Вишневое пиво