Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Соус нуазет – более основательный вариант голландского соуса. Сначала часть сливочного масла нагревают, придавая ему карамельный привкус, нетипичный для обычных соусов. По этой причине нуазет не подходит для бранча – я бы сказала, не по гастрономическим, а скорее по моральным соображениям. Бекон, бриоши и beurre noisette – не слишком ли роскошно для полудня? Тогда на вечер вам остается лишь фуа-гра с жареной кукурузой, три бутылки Château d’Yquem и кулачный бой. Есть несколько простых способов приготовления нуазет, но обратите внимание на

Kientzheim, который Эрве Тис подает к вареной рыбе или к мясу, приготовленному на гриле: вы не найдете лучшего соуса, названного в честь эльзасской деревушки. Прогрейте масло, периодически понемногу добавляя апельсиновый сок, молоко или воду, чтобы оно не подгорело (эту идею Тис позаимствовал у Пьера Ганьера). Дайте маслу остыть, затем добавьте его к смеси яичного желтка, лимонного сока, горчицы и соли. Вероятно, вы обратили внимание, что технология напоминает скорее приготовление майонеза, чем голландского соуса, и что яичную массу не нагревают. Подобным образом Алиса Б. Токлас готовила свой hollandaise au beurre noisette, однако вместо коричневого масла она использовала фундук. Алиса дополняла соус уксусом, а не лимонным соком, и подавала к лососю. Традиционный способ приготовления beurre noisette hollandaise

заключается в следующем: растопите и прогрейте 15 % сливочного масла (так чтобы получилось коричневое масло); из оставшихся 85 % приготовьте соус и добавьте в него теплое жидкое коричневое масло.

Чили

Казалось бы, британское пристрастие к чили – явление современное, однако еще в 1860 году Элиза Актон пропагандировала кайенский перец в качестве добавки во всевозможные блюда, включая голландский соус. Этот соус представлял собой смесь яичных желтков с лимонным соком, сливочным маслом, водой, солью, кайенским перцем и мускатным орехом, но в отличие от большинства рецептов голландеза все ингредиенты помещали в кастрюлю одновременно – хотя Актон отмечает, что, возможно, надежнее было бы воспользоваться водяной баней, готовя блюдо при постоянном помешивании. Голландский соус рекомендуется сочетать с вареным угрем или телячьей головой. В последнее время в голландском соусе чаще используют не кайенский перец, а приправу чипотле. Возможно, это связано с тем, что копченый привкус приправы гармонично сочетается с блюдами, которые обычно едят во время ланча; голландез, приправленный чипотле, также прекрасно подойдет к вареным початкам кукурузы. В голландез из 4 желтков добавьте ¼ ч. л. кайенского перца. Или добавьте 2–3 ч. л. пасты чипотле вместе с желтками на шаге 1 и замените лимонный сок лаймовым.

Рыбный бульон

Вернувшись в Нью-Йорк из деловой поездки в Париж, «Бриллиантовый» Джим Брэди, известный в конце XIX – начале XX века железнодорожный магнат и гурман, рассказал Чарльзу Ректору, владельцу ресторана, где он был завсегдатаем, об изумительном блюде, которое попробовал в ресторане Au Petit Marguery. Фирменный морской язык Marguery под соусом голландез на легком рыбном бульоне был настолько великолепен, что Брэди поставил ультиматум: если Ректор не сможет воспроизвести это блюдо, он найдет себе другой любимый ресторан. А Брэди был не из тех гостей, которых можно позволить себе потерять. После легкого завтрака, включавшего хлеб, яйца, маффины, овсяную кашу, панкейки, жареный картофель, мясную нарезку и апельсиновый сок, он приглушал полуденный голод парой дюжин устриц или мидий. Старина Бриллиантовый Джим, повелитель рельсов и шпал из Позолоченного века. Ректор немедленно отозвал сына из Корнеллского университета – по крайней мере, так гласит история – и отправил его в Париж на поиски рецепта. Бедняга Ректор младший устроился на кухню в Au Petit Marguery, где надрывался по 15 часов в день, пока не раскрыл секрет соуса. Он тут же приобрел билет на корабль домой; на пристани его встречал сам Бриллиантовый Джим, который отвез паренька в отцовский ресторан и не ушел, пока не уничтожил не менее девяти порций. Говорят, когда тело Брэди исследовали после смерти от сердечного приступа в 1917 году, его желудок оказался в шесть раз крупнее желудка среднестатистического взрослого. По иронии, вариант соуса Marguery

, описанный в The Rector Cookbook (1928 г.), значительно легче, чем классический голландез, так как включает меньше сливочного масла. Ректор использовал 4 ст. л. белого вина и 240 мл уваренного рыбного бульона, взбивал их с 3 яичными желтками, затем добавлял 110 г сливочного масла. Соус готовили на умеренном огне, как традиционный голландез, затем приправляли и процеживали; в последнюю очередь добавляли 1 ч. л. измельченной петрушки. Более изысканные варианты соуса Marguery включают креветки, эссенции устриц и мидий.

Укроп