Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

1 Взбейте желтки с горчицей и парой щепоток соли.

Желтки должны быть комнатной температуры. Если вы достали яйца из холодильника, подержите их в теплой воде в течение 5 минут, прежде чем разбивать и отделять желтки от белков. Не перестарайтесь с приправой: вы всегда можете добавить ее позже.

2 Не прекращая взбивания, добавляйте растительное масло – медленно, первые 1–2 ч. л. по капле. Как только у вас получится эмульсия, продолжайте добавлять масло по чайной ложке, затем по столовой, затем медленной равномерной струйкой. Как только добавите всё масло, тщательно взбейте смесь венчиком в течение 30 секунд.

3 Влейте лимонный сок или уксус и приправьте по вкусу.

4

Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ

1 В чашу небольшого блендера или кухонного комбайна поместите желтки, горчицу и соль, взбейте.

2 Не выключая лопасти, через трубку влейте растительное масло – сначала тонкой струйкой.

3

Как только вольете всё масло и получите эмульсию, снимите крышку, добавьте лимонный сок или уксус и приправы по вкусу, накройте крышкой и снова взбейте.

4 Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Даже 1 желток способен превратить огромное количество растительного масла в майонез, но всё же более типично соотношение 150–250 мл на 1 желток. Необязательно добавлять всё масло; остановитесь, когда получите желаемое количество майонеза или добьетесь желаемой плотности.

В

Горчица нужна для вкуса – добавлять ее необязательно.

С Чем больше растительного масла вы используете, тем гуще будет майонез. Вы можете разбавить его, подлив в готовый соус немного воды.

D Что касается растительного масла, лучше использовать подсолнечное, рапсовое, арахисовое или очень мягкое оливковое. Постарайтесь не добавлять слишком много оливкового или орехового масла с выраженным вкусом – большинство поваров разбавляют его чем-нибудь попроще и подешевле.

Е Кто-то предпочитает добавлять уксус или лимонный сок к желткам в самом начале приготовления, но с точки зрения консистенции лучше сделать это в конце.

F В некоторых рецептах рекомендуется добавлять немного белого перца; другие советуют черный.

Майонез → Вкусы и вариации

Бекон

Учитывая, с какой легкостью можно собрать жир при нагревании бекона, странно не попробовать добавить его в майонез вместо растительного масла. Давно уже стало обычным делом – то ли из чувства противоречия, то ли в связи с невосприимчивостью юношеских талий к насыщенным жирам и углеводам – нагромождать один бесстыдно калорийный ингредиент на другой такой же. Двойной чизбургер с голубым сыром во фритюре. В половинках булочки с густыми топлеными сливками. С майонезом на свином жире! Во избежание подобного вавилонского чревоугодия предлагаю подать ваш майонез с чем-нибудь бодряще горьким. Сочетание горьких салатных листьев с солоноватым свиным жиром наводит на мысль о frisée aux lardons, классическом французском салате из кудрявого эндивия, кусочков бекона и вареного яйца, или о давней итальянской традиции заправлять радиккьо горячим топленым салом и тертым сыром. Мне нравится, как майонез со свиным жиром проявляет себя в сочетании с салатом фризе, жареным фундуком и яблоками. Им также можно смазать подсушенные панини со смесью свежего и приготовленного на гриле радиккьо и тончайшими ломтиками пекорино с чили. Можете добавить в майонез только жир, вытопленный из бекона, но если его недостаточно, смешайте 1 ст. л. жира с 125 мл нейтрального растительного масла, и соус приобретет отчетливый аромат бекона. Разумеется, жир должен быть жидким и процеженным. Попробуйте майонез, прежде чем подсаливать: больше соли может и не понадобиться. Приправьте соус 1 ч. л. сладкой паприки и небольшим количеством красного винного уксуса на шаге 3.

Сыр