Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Песочное тесто можно ароматизировать, но следует действовать очень осторожно, чтобы добавками не испортить текстуру теста. Молотые орехи или безглютеновые злаки, например кукуруза, обеспечивают прекрасный вкус и фактуру, но делают тесто гораздо менее податливым. Цедра и пряности более безопасны; их умеренное количество в составе теста не повредит его текстуре.

Для приготовления песочного теста следует взять вдвое больше муки, чем сливочного масла, а также минимальное количество воды или яйца, необходимое для замешивания пластичной массы. Чем меньше воды вы добавите, тем меньше образуется нежелательной в данном случае клейковины. Чем меньше клейковины, тем более рассыпчатым и тающим во рту получится тесто. Еще один способ предотвратить формирование клейковины – тщательно перетереть жир с мукой. Я бы посоветовала вам воспользоваться для этой цели кухонным комбайном, который обеспечит более мелкую текстуру. Переложите полученную смесь в миску, влейте немного холодной воды и замесите тесто. Если добавлять воду прямо в чашу комбайна, велика вероятность того, что тесто получится слишком влажным и липким.

ТЕСТО НА ЖИРЕ

Более рассыпчатую текстуру тесту можно придать, заменив сливочное масло свиным жиром. Для оптимального баланса вкуса и текстуры используйте смесь сливочного масла и жира в пропорции 50:50. Из почечного жира – еще одной альтернативы сливочному маслу – получается пусть не самое модное, но, несомненно, очень вкусное тесто, в равной степени подходящее и для сладких, и для несладких изделий, комфортное, как пара домашних тапочек. Лучше всего использовать свежий жир, если вам посчастливилось иметь знакомого мясника.

Но подойдет и фасованный вариант. В 1926 году Элизабет Нэш утверждала, что тесто на почечном жире хорошо подходит для детского питания, поскольку является «полезным, сытным и легкоусвояемым», а замешивать его лучше всего с самоподнимающейся или цельнозерновой мукой. Обычно из этого теста делали пончики с джемом, пудинги с мясом и почками; из теста, замешенного в тех же пропорциях, что и песочное, формовали клецки, которые затем бросали в рагу за 20 минут до конца его приготовления. На мой взгляд, из такого теста получаются отличные пирожки с начинкой или крышечки для пирогов в горшочках, когда нет времени заниматься слоеным тестом. Шеф-повар Джесс Дан-форд Вуд покрывает тестом на почечном жире свой пирог Cow Pie, из которого вместо традиционной фарфоровой птички торчит обрубок мозговой косточки. Горячий растаявший костный мозг в возвышающейся над пирогом косточке так и манит к себе.

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Pâte sablée – вариант теста, для которого в большинстве рецептов требуется гораздо больше сливочного масла, чем для обычного песочного теста, а также изрядное количество сахара и яйца или только желтка. Его часто ароматизируют ванилью или лимонной цедрой. Sablée используют для фруктовых тартов, птифуров и печенья. Ему нет равных в клубничном тарте, в других же случаях можно просто дополнить обычное песочное тесто сахарной пудрой в количестве, равном половине массы сливочного масла, соединив ее с сухой смесью, перед тем как добавлять воду или яйцо. Обычно я замешиваю побольше теста, с тем чтобы из излишков приготовить печенье. Кстати, рецепт Larousse’s sablée

идентичен базовому рецепту печенья; тесто получается достаточно постным. Более сдобный вариант – не всегда лучший. Моя бабушка пекла пирожки с яблоками из простого несладкого песочного теста, и они были великолепны.

Можно сказать, что слоеное тесто – это песочное, при приготовлении которого поленились тщательно перетереть сливочное масло. Масла для этого теста нужно много – 75–100 % от массы муки. Джон Генри Уолш отмечает, что слоеное тесто привлекает тех, кто «ориентируется только на вкус, не принимая во внимание интересы тела или кошелька». При этом он считает, что такое тесто становится только лучше, если помимо сливочного масла добавить в него немного свиного жира.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Чтобы приготовить классическое французское слоеное тесто, начните с détrempe

 – конвертика из теста с небольшим количеством или совсем без сливочного масла, затем раскатайте холодное масло в пласт (beurrage), выложите его поверх détrempe и заверните. После этого прямоугольник теста неоднократно складывают, переворачивают и раскатывают, в промежутках некоторое время выдерживая в холодильнике, – такой процесс в кулинарных школах называют ламинированием. Аналогичным образом готовят круассаны (тут), за исключением того, что в качестве détrempe выступает тесто для выпечки хлеба.