Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Если у вас тесная кухня или вы не готовы пожертвовать на приготовление штруделя целую скатерть, можете поступить так же, как обычно поступаете со слоеным тестом. Нарежьте тесто квадратиками, слегка посыпьте мукой и работайте с каждым куском по очереди, остальные держа при комнатной температуре, завернутыми в пленку. Конечно, процесс это трудоемкий, но зато у вас получится нечто вроде пахлавы, греческого пирога spanakopita со шпинатом и сыром или многослойное блюдо собственного изобретения. Пласты не получатся такими же тонкими, как из покупного теста фило, но они будут хороши. Чем щедрее вы смажете пласты сливочным маслом, тем больше дифирамбов в ваш адрес польется из уст гостей. Лишь тонкие ниточки клейковины отличают и тесто для штруделя, и слоеное тесто от того, которое используется для приготовления итальянского десерта канноли. Небольшой пласт теста оборачивают вокруг формы, так чтобы получилась трубочка, обжаривают во фритюре и наполняют подслащенной рикоттой и цукатами. Тесто для канноли обычно замешивают с добавлением марсалы или белого вина вместо воды, я встречала также рецепты с какао. В Южной Америке из такого теста с добавлением cachaça

делают эмпанады и пастели. Как и канноли, их обжаривают во фритюре до образования пупырчатой глянцевой корочки, напоминающей физиономию подростка.

Не в пример пасте, которая должна быть гладкой, как кожа младенца. В целом тесто для штруделя и пасты имеет довольно много общего. Джейн Григсон даже рекомендует охладить куски теста, оставшиеся после приготовления штруделя, и натереть их в суп вместо пасты. В одном из рецептов лазаньи от Джакоба Кенеди вместо классических рагу и бешамеля выступают яблоки, кишмиш и сахар, образуя нечто вроде слоеного штруделя. В венгерской кухне подобные рецепты могут включать подслащенный творог и яичную лапшу, перемежающиеся со слоями теста.

ПАСТА

В этом разделе паста занимает промежуточное положение между штруделем и песочным тестом. Тесто для пасты можно сделать, как и для штруделя, из воды и муки – возможно, с добавлением растительного масла или яйца, но более распространенный способ, описанный и в нашем базовом рецепте, заключается в смешивании муки с яйцом. Как и для штруделя, тесто замешивают, выдерживают при комнатной температуре и раскатывают в тонкие пласты, но пропорции яйца и муки совпадают с пропорциями жира и муки в песочном тесте, а именно 1:2. Средних размеров яйцо весит приблизительно 55 г, желток – 25 г, так что в большинстве рецептов требуется 1 яйцо или 2 желтка на 100 г муки.

После того как тесто «отдохнет», можете раскатать его вручную, особенно если вам нужно лишь несколько порций. Специальная машинка позволит вам получить более тонкую и изящную пасту, и, несомненно, придется кстати, если вам предстоит делать сразу много макаронных изделий, но имейте в виду, что залог прекрасной пасты – не в специальных приспособлениях и элитной муке, а в регулярной практике. Приготовление пасты – процесс приятный и недорогой, а текстура изделий значительно лучше, чем у большинства представленных в магазинах вариантов. Более того, такое тесто очень универсально. Вы можете использовать его и для китайской лапши, и для пельменей, добавляя к нему практически любые ароматизаторы.

У ароматизированной пасты есть свои противники. Я отношу себя к умеренным скептикам: любое новшество, на мой взгляд, это саморегулирующаяся система. Вы можете купить нелепые тальятелле, полосатые, как подтяжки банковского клерка, лингвини со вкусом крови / креветок / розовой воды, однако ближе к обеду вас всё равно потянет к старым добрым Barilla. Надо отметить, зачастую эти добавки заметны скорее на глаз, чем на вкус. Это относится, например, к чернилам каракатицы. Шпинатная паста имеет легкий металлический привкус вареных листьев, иногда с оттенком мускатного ореха, если его добавили достаточно, однако результатом всех усилий по приготовлению пюре из шпината и добавлению его в тесто станет скорее изменение цвета и текстуры пасты, а не ее вкуса. Если вам хочется ароматизировать пасту, подумайте – стоит ли оно того? Не окажутся ли ваши шафран / базилик / кусочки мармелада полностью перебиты соусом? Не будет ли эффективнее и проще ароматизировать уже готовую пасту по примеру венгров, смазав ее сливочным маслом и посыпав семенами тмина? Если вы всё же твердо решили приправить добавками тесто для пасты, я бы посоветовала вам попрактиковаться на небольшой порции, скажем, из 50 г муки и 1 яичного желтка. Тальятелле с карри по рецепту Жана-Жоржа Вонжериште замечательно сочетаются с мидиями, но это скорее исключение. По моему опыту, наиболее интересные варианты пасты получаются не с помощью ароматизаторов, а благодаря использованию разных сортов муки помимо пшеничной.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО