Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В долине Вальтеллина, что находится в северной части Италии и граничит с швейцарским кантоном Граубюнден, традиционно готовят pizzoccheri – короткие ленточки пасты из гречневой муки, которые обычно подают в составе одноименного блюда, включающего также картофель, капусту, сыр и шалфей. Чтобы приготовить такую пасту, следуйте базовому рецепту, но используйте 1 часть гречневой муки и 2 части пшеничной (типа 00, если есть), а на каждое 1 яйцо или 2 желтка добавьте по 1 ст. л. теплой воды и взбейте их, прежде чем смешивать с мукой. Раскатанное тесто нарежьте лентами размером 8×1 см. В подсоленной воде в течение 5 минут варите нарезанную широкими полосками савойскую капусту и ломтики картофеля толщиной 1 см, затем добавьте

pizzoccheri и варите до состояния аль денте. Когда все ингредиенты будут готовы, слейте воду и переложите их в предварительно разогретую форму для запекания, пересыпая тертым сыром. Сбрызните чесночным маслом, посыпьте небольшим количеством измельченного шалфея и оставшимся сыром и запекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут. В pizzoccheri традиционно используется сыр Valtellina Casera DOP

, но неплохой заменой станет фон-тина, смешанная с грана падано или пармезаном. Не все рецепты предусматривают добавление в пасту яйца, некоторые предлагают замесить простое тесто на воде – такое, как для гречневой лапши (тут).

Каштан

Анна Дель Конте рекомендует кролика с каштановой пастой в кисло-сладком соусе dolceforte. Она берет 125 г муки типа 00 на 100 г каштановой муки и 2 крупных яйца, то есть чуть большую, чем обычно, пропорцию муки относительно яиц, так как каштановая мука требует меньше жидкости, чем пшеничная. Вариант Джорджо Локателли с менее выраженным вкусом включает 200 г муки типа 00 и только 50 г каштановой, а также 1 ч. л. оливкового масла и 7 яичных желтков; он подает такую пасту с лесными грибами. Это блюдо я сравнила бы со стихами Роберта Фроста, если только слова были бы съедобны.

Шоколад

Шоколадная паста – идеальный вариант для тех, кто процесс приготовления предпочитает процессу поедания. Тесто получается очень приятным, шелковистым, из него легко вырезать тальятелле. Аккуратная лапша цвета красного дерева элегантно смотрится на белой тарелке. Но на этом всё удовольствие заканчивается. Вкус пасты остается невыразительным до тех пор, пока напоследок издевательски не заявит о себе горечь какао. Надеюсь, вы поняли намек. Ведь из муки, яиц и какао можно приготовить столько замечательных блюд! Мой муж, непреклонный оптимист, дал этой пасте второй шанс, посыпав ее сахаром. «Так намного лучше» – заключил он. Это означало, что нечто малоприятное с добавлением сахара вкуснее, чем без него. Добавьте по 20 г какао-порошка на каждые 200 г муки.

Кукуруза

Тесто можно замесить из кукурузной муки мелкого помола, пшеничной муки, яйца и небольшого количества теплой воды. Не то чтобы я хоть раз встречала итальянский рецепт яичной пасты с добавлением кукурузной муки, но пусть это вас не смущает. Замените кукурузной мукой мелкого помола 25 % муки типа 00 в нашем базовом рецепте. Как это часто бывает с яичной пастой из безглютеновой муки, немного воды, смешанной с яйцом, сделает тесто слегка липким и будет способствовать его однородности. Раскатанное тесто я нарезаю полосами, а затем квадратами со стороной 2–3 см при помощи гофрированного колесика для пасты (если у вас на кухне такого нет, проверьте игрушечный кулинарный набор ваших детей). После того как я быстро отварила пасту в кипящей воде, стало понятно, что к этим напоминающим почтовые марки сладковатым кусочкам теста подойдет сытный соленый соус. Едва ли найдется что-то более сытное и соленое, чем cacio e pepe – итальянское блюдо с пастой, по сравнению с которым карбонара покажется легким салатом. На 1 порцию слегка растолките в ступке 1 ч. л. черного перца горошком и отставьте его в сторону. Отварите достаточное для одной порции количество пасты в течение двух минут, слейте воду (сохранив 50 мл) и также отставьте в сторону. В глубокой сковороде растопите на среднем огне кусочек сливочного масла, всыпьте толченый перец. Через 30 секунд влейте воду, в которой варилась паста, и доведите смесь до кипения. Положите пасту, перемешайте, затем всыпьте 2 ст. л. мелко натертого пармезана. Снимите сковороду с огня и добавьте приблизительно 4 ст. л. мелко натертого пекорино, по 1 ст. л. за раз, аккуратно перемешивая, после того как расплавится очередная порция сыра. В результате должен получиться сырный соус, по консистенции представляющий собой нечто среднее между густым и жидким. Посыпьте пасту молотым черным перцем и подавайте.

Grano arso