Читаем Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

По сравнению с обычной пшеницей спельта имеет более насыщенный вкус, содержит больше белков и богаче клетчаткой. Жесткий верхний слой защищает зерно от вредных веществ и насекомых, поэтому при выращивании спельты используется меньше химикатов и пестицидов. Если пшеница теряет свою оболочку уже во время уборки урожая, то оболочка спельты сохраняется до тех пор, пока не приходит время молоть зерно, поэтому оно остается более свежим и содержит больше питательных веществ. Спельта подходит многим из тех, кто страдает непереносимостью пшеницы. Это не значит, что злак совсем не содержит глютена – благодаря его содержанию, хотя и более низкому, чем в пшенице, из спельты получаются отличные паста и хлеб. (Кроме того, тесто из спельтовой муки поднимается быстрее, чем из пшеничной, что делает ее особенно подходящей для некоторых видов хлеба.) Другими словами, спельта – отличник во всех отношениях. Она бывает как белой, так и цельнозерновой – и ту, и другую можно использовать вместо пшеничной муки в нашем базовом рецепте, хотя для цельнозерновой потребуется больше жидкости: добавьте вместе с яйцом 1 ч. л. растительного масла без резко выраженного вкуса и аромата или немного воды.

Шпинат

Для чего, недоумевала я, делать обычную пасту менее привлекательной на вид, при этом практически не улучшая ее вкусовых качеств? Позже я сделала такую пасту сама и оценила приятные новые нотки во вкусе свежеприготовленного блюда. После того как вы освоите добавление к тесту пюре из шпината, попробуйте проделать то же самое с другой зеленью. Неплохим вариантом будет руккола; модные итальянские производители пасты L’Origine используют радиккьо (вы же, наоборот, можете попробовать замесить тесто с абсолютно не модной крапивой). Ализа Грин утверждает, что подойдет любой овощ, отваренный до мягкости и измельченный в пюре. Возьмите артишоки, спаржу или даже мускатную тыкву с яблоком и черносливом, но имейте в виду, что некоторые особенно причудливые варианты могут оказаться похожими на готовое детское питание. Начните с 1 части пюре на 4 части муки – то есть 25 г пюре из шпината на 100 г муки – плюс 1 яйцо. Или, чтобы добиться более интенсивного цвета и вкуса, возьмите 50 г шпината. Если тесто кажется слишком влажным, добавьте муки.

Чернила кальмара

Некоторые авторитетные люди невысокого мнения о пасте с чернилами кальмара. Питер Каминский называет это блюдо своеобразным клише, к которому обращаются итальянские кухни, если их умения недотягивают до уровня амбиций. Марчелла Хазан считает его отвратительным. С другой стороны, герой романа Джона Ланчестера The Debt to Pleasure подает обеды из черных блюд в своей абсолютно черной комнате в Кембридже. Меню включает пасту с чернилами кальмара, приправленную тертыми трюфелями, boudin noir

на черном салате радиккьо, черный крем-брюле на десерт и Black Velvet в качестве напитка. Практически все без исключения головоногие выпускают чернила, защищаясь от хищников, затрудняя им обзор и, как недавно выяснилось, лишая чувствительности обонятельные нервы крабов и угрей. Попробовав пасту с чернилами кальмара, вы тоже можете подумать, что ваши обонятельные нервы потеряли чувствительность – аромат зачастую практически неощутим. Кулинарный писатель Колман Эндрюс отмечает, что более насыщенный запах имеют чернила каракатицы. Найти их легко, в отличие от чернил кальмара, так что, вероятно, сравнить эти два вкуса и аромата будет не так-то просто. Пасту с чернилами делайте в соответствии с вариантом приготовления без яиц, описанным в пункте G раздела «Отступления», используя 90 мл воды и 30 мл чернил.

Жареная рожь

Иван Оркин, владелец нью-йоркского заведения Ivan Ramen, стал в Японии своего рода знаменитостью после открытия в Токио собственного магазина лапши рамен. Его рамен готовится из смеси обжаренной ржаной муки, простой пшеничной и хлебопекарной муки; обжаренная ржаная мука составляет 10 % от общей массы. Те же пропорции годятся и для приготовления очень вкусной яичной пасты. Она получается на удивление темного цвета, несмотря на то что ржаной муки берется совсем немного, и имеет легкий аромат жареного. Паста, замешенная только из ржаной муки, цветом напоминает молочный шоколад, а вкусом – черный хлеб. И, кстати, подают ее часто с теми же ингредиентами, которые ожидаешь увидеть между двумя ломтями ржаного хлеба. Повар-экспериментатор Уили Дафресн заправляет ее тертой пастромой.

Мука грубого помола

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

Ешь правильно, беги быстро
Ешь правильно, беги быстро

Скотт Джурек – сверхмарафонец, то есть соревнуется на дистанциях больше марафонских, вплоть до 200-мильных. Эта книга – не просто захватывающая автобиография. Это еще и советы профессионала по технике бега и организации тренировок на длинные и сверхдлинные дистанции. Это система питания: Скотт при своих огромных нагрузках – веган, то есть питается только натуральными продуктами растительного происхождения; к этому он пришел, следя за своим самочувствием и спортивными результатами. И это в целом изложение картины мира сверхмарафонца, для которого бег – образ жизни и философия единения со всем сущим.Это очень цельная и сильная книга, которая выходит за рамки беговой темы. Это книга о пути к себе.На русском языке издается впервые.

Скотт Джурек , Стив Фридман

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Как работает мозг
Как работает мозг

Стивен Пинкер, выдающийся канадско-американский ученый, специализирующийся в экспериментальной психологии и когнитивных науках, рассматривает человеческое мышление с точки зрения эволюционной психологии и вычислительной теории сознания. Что делает нас рациональным? А иррациональным? Что нас злит, радует, отвращает, притягивает, вдохновляет? Мозг как компьютер или компьютер как мозг? Мораль, религия, разум - как человек в этом разбирается? Автор предлагает ответы на эти и многие другие вопросы работы нашего мышления, иллюстрируя их научными экспериментами, философскими задачами и примерами из повседневной жизни.Книга написана в легкой и доступной форме и предназначена для психологов, антропологов, специалистов в области искусственного интеллекта, а также всех, интересующихся данными науками.

Стивен Пинкер

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1001 вопрос об океане и 1001 ответ
1001 вопрос об океане и 1001 ответ

Как образуются атоллы? Может ли искусственный спутник Земли помочь рыбакам? Что такое «ледяной плуг»? Как дельфины сражаются с акулами? Где находится «кладбище Атлантики»? Почему у берегов Перу много рыбы? Чем грозит загрязнение океана? Ответы на эти и многие другие вопросы можно найти в новой научно-популярной книге известных американских океанографов, имена которых знакомы нашему читателю по небольшой книжке «100 вопросов об океане», выпущенной в русском переводе Гидрометеоиздатом в 1972 г. Авторы вновь вернулись к своей первоначальной задаче — дать информацию о различных аспектах современной науки об океане, — но уже на гораздо более широкой основе.Рассчитана на широкий круг читателей.

Гарольд В. Дубах , Роберт В. Табер

Геология и география / Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Научпоп / Образование и наука / Документальное