Читаем Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

По сравнению с обычной пшеницей спельта имеет более насыщенный вкус, содержит больше белков и богаче клетчаткой. Жесткий верхний слой защищает зерно от вредных веществ и насекомых, поэтому при выращивании спельты используется меньше химикатов и пестицидов. Если пшеница теряет свою оболочку уже во время уборки урожая, то оболочка спельты сохраняется до тех пор, пока не приходит время молоть зерно, поэтому оно остается более свежим и содержит больше питательных веществ. Спельта подходит многим из тех, кто страдает непереносимостью пшеницы. Это не значит, что злак совсем не содержит глютена – благодаря его содержанию, хотя и более низкому, чем в пшенице, из спельты получаются отличные паста и хлеб. (Кроме того, тесто из спельтовой муки поднимается быстрее, чем из пшеничной, что делает ее особенно подходящей для некоторых видов хлеба.) Другими словами, спельта – отличник во всех отношениях. Она бывает как белой, так и цельнозерновой – и ту, и другую можно использовать вместо пшеничной муки в нашем базовом рецепте, хотя для цельнозерновой потребуется больше жидкости: добавьте вместе с яйцом 1 ч. л. растительного масла без резко выраженного вкуса и аромата или немного воды.

Шпинат

Для чего, недоумевала я, делать обычную пасту менее привлекательной на вид, при этом практически не улучшая ее вкусовых качеств? Позже я сделала такую пасту сама и оценила приятные новые нотки во вкусе свежеприготовленного блюда. После того как вы освоите добавление к тесту пюре из шпината, попробуйте проделать то же самое с другой зеленью. Неплохим вариантом будет руккола; модные итальянские производители пасты L’Origine используют радиккьо (вы же, наоборот, можете попробовать замесить тесто с абсолютно не модной крапивой). Ализа Грин утверждает, что подойдет любой овощ, отваренный до мягкости и измельченный в пюре. Возьмите артишоки, спаржу или даже мускатную тыкву с яблоком и черносливом, но имейте в виду, что некоторые особенно причудливые варианты могут оказаться похожими на готовое детское питание. Начните с 1 части пюре на 4 части муки – то есть 25 г пюре из шпината на 100 г муки – плюс 1 яйцо. Или, чтобы добиться более интенсивного цвета и вкуса, возьмите 50 г шпината. Если тесто кажется слишком влажным, добавьте муки.

Чернила кальмара

Некоторые авторитетные люди невысокого мнения о пасте с чернилами кальмара. Питер Каминский называет это блюдо своеобразным клише, к которому обращаются итальянские кухни, если их умения недотягивают до уровня амбиций. Марчелла Хазан считает его отвратительным. С другой стороны, герой романа Джона Ланчестера The Debt to Pleasure подает обеды из черных блюд в своей абсолютно черной комнате в Кембридже. Меню включает пасту с чернилами кальмара, приправленную тертыми трюфелями, boudin noir

на черном салате радиккьо, черный крем-брюле на десерт и Black Velvet в качестве напитка. Практически все без исключения головоногие выпускают чернила, защищаясь от хищников, затрудняя им обзор и, как недавно выяснилось, лишая чувствительности обонятельные нервы крабов и угрей. Попробовав пасту с чернилами кальмара, вы тоже можете подумать, что ваши обонятельные нервы потеряли чувствительность – аромат зачастую практически неощутим. Кулинарный писатель Колман Эндрюс отмечает, что более насыщенный запах имеют чернила каракатицы. Найти их легко, в отличие от чернил кальмара, так что, вероятно, сравнить эти два вкуса и аромата будет не так-то просто. Пасту с чернилами делайте в соответствии с вариантом приготовления без яиц, описанным в пункте G раздела «Отступления», используя 90 мл воды и 30 мл чернил.

Жареная рожь

Иван Оркин, владелец нью-йоркского заведения Ivan Ramen, стал в Японии своего рода знаменитостью после открытия в Токио собственного магазина лапши рамен. Его рамен готовится из смеси обжаренной ржаной муки, простой пшеничной и хлебопекарной муки; обжаренная ржаная мука составляет 10 % от общей массы. Те же пропорции годятся и для приготовления очень вкусной яичной пасты. Она получается на удивление темного цвета, несмотря на то что ржаной муки берется совсем немного, и имеет легкий аромат жареного. Паста, замешенная только из ржаной муки, цветом напоминает молочный шоколад, а вкусом – черный хлеб. И, кстати, подают ее часто с теми же ингредиентами, которые ожидаешь увидеть между двумя ломтями ржаного хлеба. Повар-экспериментатор Уили Дафресн заправляет ее тертой пастромой.

Мука грубого помола

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

Ешь правильно, беги быстро
Ешь правильно, беги быстро

Скотт Джурек – сверхмарафонец, то есть соревнуется на дистанциях больше марафонских, вплоть до 200-мильных. Эта книга – не просто захватывающая автобиография. Это еще и советы профессионала по технике бега и организации тренировок на длинные и сверхдлинные дистанции. Это система питания: Скотт при своих огромных нагрузках – веган, то есть питается только натуральными продуктами растительного происхождения; к этому он пришел, следя за своим самочувствием и спортивными результатами. И это в целом изложение картины мира сверхмарафонца, для которого бег – образ жизни и философия единения со всем сущим.Это очень цельная и сильная книга, которая выходит за рамки беговой темы. Это книга о пути к себе.На русском языке издается впервые.

Скотт Джурек , Стив Фридман

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
В поисках кота Шредингера. Квантовая физика и реальность
В поисках кота Шредингера. Квантовая физика и реальность

Книга знаменитого британского автора Джона Гриббина «В поисках кота Шредингера», принесшая ему известность, считается одной из лучших популяризаций современной физики.Без квантовой теории невозможно существование современной науки, без нее не было бы атомного оружия, телевидения, компьютеров, молекулярной биологии, современной генетики и многих других неотъемлемых компонентов современной жизни. Джон Гриббин рассказывает историю всей квантовой механики, повествует об атоме, радиации, путешествиях во времени и рождении Вселенной. Книга ставит вопрос: «Что есть реальность?» – и приходит к самым неожиданным выводам. Показывается вся удивительность, странность и парадоксальность следствий, которые вытекают из применения квантовой теории.Предназначено для широкого круга читателей, интересующихся современной наукой.

Джон Гриббин

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Как работает мозг
Как работает мозг

Стивен Пинкер, выдающийся канадско-американский ученый, специализирующийся в экспериментальной психологии и когнитивных науках, рассматривает человеческое мышление с точки зрения эволюционной психологии и вычислительной теории сознания. Что делает нас рациональным? А иррациональным? Что нас злит, радует, отвращает, притягивает, вдохновляет? Мозг как компьютер или компьютер как мозг? Мораль, религия, разум - как человек в этом разбирается? Автор предлагает ответы на эти и многие другие вопросы работы нашего мышления, иллюстрируя их научными экспериментами, философскими задачами и примерами из повседневной жизни.Книга написана в легкой и доступной форме и предназначена для психологов, антропологов, специалистов в области искусственного интеллекта, а также всех, интересующихся данными науками.

Стивен Пинкер

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература