Товароведение: Шпаргалка

Копчение – метод консервирования, позволяющий получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами Три метода копчения:

1. дымовое – с помощью дыма специальных пород дерева;

2. мокрое (бездымное) – с применением коптильной жидкости;

3. комбинированное – с использованием и дымового и мокрого метода копчения.

Разновидности копчения: естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированное.

В зависимости от температурного режима: холодное (не выше 40'С); горячее (80-180'С)

Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник – кусок, филе спинки и др.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта – первый и второй.

Упаковка: дощатые ящики (25 кг), ящики из гофрированного картона или плетенные из шпона короба (25 кг), пачки из картона (1 кг), пикеты пленочные (1 кг), металлические (353 см³) или стеклянные банки (350 см³) и др. Сроки хранения: при температуре от 0 до -5'С не более 2 мес.

Рыба горячего копчения формируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки.

По способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.

Сроки хранения и реализации: при температуре от 2 до -2 С в течение 72 ч; при температуре от 2 до 6'С в течение 48 ч.

Вяленье – медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах, в результате осуществляется постепенное просаливание и созревание рыбы и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.

Естественное вяление совершают на открытом воздухе при температуре 10-20'С в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 суток.

Искусственное вяление совершают сначала прогретым воздухом в течение 5 сут., после досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 сут.

Сушка – глубокое обезвоживание рыбы без процесса созревания. Разновидности сушки: естественный способ (при температуре не выше 40'С), в специальных сушилках (при температуре 80'С и выше); метод сублимационной сушки.

69. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ

Рыбные консервы и пресервы – готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы:

• натуральные рыбные консервы

• консервы рыбные в томатном соусе;

• консервы рыбные в масле;

• консервы рыбо – растительные;

• рыбные консервы в маринаде;

• рыбные паштеты и пасты.

Пресервы – не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы.

Виды пресервов:

1.) из неразделанной рыбы пряного посола или специального баночного посола;

2.) из разделанной рыбы.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого.

Маркировка: металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда:

• первый – число, месяц, год;

• второй – ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода);

• третий – номер смены и индекс промышленности (Р).

Сроки и условия хранения: при температуре -5'С и относительной влажности воздуха 75%.

Рыбные полуфабрикаты – охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный фарш мороженый; рыба специальной разделки; суповые наборы; рыбные пельмени; рыбные котлеты и др.

Икра – продукт размножения, формируемый в органе самок рыб – ястыке. Обладает высокой биологической, энергетической и вкусовой ценностью

Цвет икры: у осетровых рыб цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других – в основном серовато-желтый.

Размеры икры: наиболее крупная – икра лососевых (4-7 мм), мельче икра осетровых (2-5 мм), самая мелкая – у частиковых рыб (1-1,5 мм).