Товароведение: Шпаргалка

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на: пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное; молоко для детей раннего возраста. Виды пастеризованного молока: жирностью 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 или 6%; молоко с витамином С (10 мг%); топленое молоко (длительная пастеризация при высокой температуре); белковое молоко; нежирное молоко (сепарированное). Молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%); содержание сахара в молоке с какао – 12%, с кофе – 7%. По жирности бывает 3,2% или нежирное. Стерилизованное молоко выпускают жирностью 2,5 и 3,5%. Молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка и Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Восстановленное молоко – изготавливается из цельного или обезжиренного сухого молока, часто в смеси с натуральным. Молоко с использованием асептической (высокотемпературной) технологии которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 с) нагреве молока до 140'С и затем мгновенном же охлаждении. В результате молоко освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные, вкусовые свойства и витамины, остаются Срок годности составляет 120 сут. без охлаждения Маркировка: продукт, переработанный по асептической технологии, обозначается специальным значком (голова коровы) с надписью «Высокотемпературная технология», размещается на упаковке «Тетра Брик Асептик». Упаковка: молоко разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, а также во фляги и цистерны. Сливки – продукт сепарирования молока. Виды сливок: пастеризованные с жирностью 10, 20 и 35%; стерилизованные с жирностью 10 и 25%. Состав: содержат жир, белки – 3%, сахар – 3,5, минеральные вещества – 0,8%.

72. ТВОРОГ И МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Творог – продукт сквашенного пастеризованного молока с последующим удалением из него сыворотки. Полученный сгусток, сам творог, обладает высокой пищевой ценностью, поскольку в нем сконцентрированы легко усвояемые белки, жиры, минеральные соли и другие биологически ценные вещества. Особенности производства: сквашивание молока совершают чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина (для образования сгустка).

Виды творога: творог жирный (18% жира), полужирный (9% жира); нежирный, диетический мягкий, плодово-ягодный, крестьянский, столовый.

Показатели качества творога: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность, влажность продукта.

Виды творожных изделий: творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты; творожные полуфабрикаты

Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими. Сгущенные консервы производят выпариванием воды из молока в вакуум-аппаратах при температуре 50-60'С и разрежении в 0,85 МПа до определенной плотности продукта.

Ассортимент сгущенных молочных консервов молоко нежирное сгущенное с сахаром; молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром

Состав: содержание (в %) Сахаров от 10 до 57 белков – от 6,3 до 11; жиров – от 0,3 до 19,4.

Показатели качества: вкус, запах, консистенция цвет, массовая доля влаги, сахароза, жир, наполнители (%), кислотность, вязкость, наличие солей тяжелых металлов, микробиологические показатели Упаковка и хранение: фасуют консервы в металлические банки, алюминиевые тубы, бочки и др. Хранят их при температуре от 0 до 10'С не более 12 мес.

Сухие молочные консервы – продукты, в которых содержание воды составляет 4-7%.

Способы сушки: воздушный и контактный.

Продукты воздушной сушки обладают более высокой пищевой ценностью и хорошей растворимостью.

Ассортимент сухих молочных консервов: молоко сухое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта; молоко цельное сухое; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Показатели качества молока цельного сухого: вкус запах, консистенция, цвет, массовая доля (в %) влаги, жира, белка, индекс растворимости, кислотности, чистоты, микробиологические показатели

Сорта сухого цельного молока: высший и первый