Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

Верно ли утверждение, что «не напитки подбирают к блюдам и закускам, а наоборот, блюда и закуски подбирают к напиткам»?

1. Да

2. Нет

Тест 6

Аперитив – это:

1. Алкогольный напиток, который подают до еды

2. Алкогольный напиток, который подают во время еды

3. Алкогольный напиток, который подают после еды;

Тест 7

Как называется алкогольный напиток, который подают после еды для улучшения и стимуляции пищеварения?

1. Аперитив

2. Директив

3. Диджестив

9. Диверсификация и обновление меню

9.1. Понятие диверсификации, ее роль и значение для повышения конкурентоспособности предприятий сервиса

Термин диверсификация (от англ. to diversify – разнообразить) пришло в ресторанный бизнес из сферы экономики и дословно обозначает «разнообразить». Диверсификация меню является одним из важных инструментов повышения конкурентоспособности предприятий сервиса. Она позволяет поднять творческую работу шеф-повара на новую высоту и создает у гостя ощущение, что в этом ресторане постоянно происходят какие-то события и постоянно новое меню. «Повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству больше пользы, чем ученый, открывающий новую планету». Слова принадлежат французскому шеф-повару Брийя-Саварену.

Потребность в диверсификации возникла относительно недавно, когда иссякла возможность изобрести в кулинарии что-нибудь принципиально новое и оригинальное. Только творчески развивающийся шеф-повар может разнообразить меню методом диверсификации и таким образом выделить заведение из тысячи других.

Диверсификация – это подача привычного блюда в новой интерпретации, например, борщ в кофейной чашке, модный «азиатский фьюжн» (при приготовлении европейской еды используются отдельные элементы азиатской еды). Кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты, например, салат «Наполеон», в основе которого лежит торт «Наполеон».

Диверсификация применима не только для высокой кухни элитного ресторана, для любого кулинара важно экспериментировать, не стоять на месте. Диверсификация – это свобода, творчество в кулинарном искусстве. Именно гость оценит вклад шеф-повара в развитие ресторана, потому что задачей шеф-повара является поразить гостя, удивить и из подачи привычного блюда сделать целое шоу.

9.2. Виды диверсификации и их характеристика

Условно можно выделить следующие виды диверсификации:

• внешняя диверсификация;

• внутренняя диверсификация;

• диверсификация в способе подачи;

• диверсификация сервиса.

В основе внешней диверсификации находится прием, при котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего: кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты и т. п. Например, салат «Наполеон» в основе которого лежит «принцип Наполеона». Всем известен торт с таким названием и его отличительная особенность – это масса тонких коржей, прослоенных кремом. Этот принцип переносится в салат следующим образом: берутся тончайшие коржи или тончайшие ломтики отварного теста, между ними кладется слоями салат, сверху все украшается овощами и зеленью. Еще один пример – это суп-пюре под пенкой «Капуччино. Готовится суп-пюре, на него выкладывается молоко, взбитое в пену, которое сверху посыпается перцем. Гость его перемешивает, как кофе ложкой, и получает незабываемый вкус.