Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

4. Техническое оснащение означает наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

Тенденции 70-80-х годов двадцатого столетия, среди которых главной было стремительное развитие цепей предприятий общественного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к серьезной науке. Предприятия сервиса стали закупать и устанавливать строго определенное оборудование, необходимое для приготовления блюд, предусмотренных в меню.

3.2. Последовательность расположения закусок и блюд в меню

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий, как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Любое меню, даже самое маленькое, составляется по заданной системе, где блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности.

Фирменные закуски и блюда

Холодные закуски и блюда

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Десерты

Горячие напитки

Холодные напитки

Кондитерские изделия

Хорошая идея – добавить в основное меню услуги, не связанные с потреблением пищи. Они могут быть стандартными и оригинальными, платными и бесплатными.

Рассмотрим подробнее состав названных блюд.

Холодные блюда и закуски.

К ним относятся следующие.

Икра зернистая осетровых рыб.

Икра кетовая лососевых рыб.

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

Рыбные холодные блюда:

• рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

• рыба заливная;

• рыба фаршированная;

• рыба под маринадом;

• рыба под майонезом.

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

• шпроты с лимоном;

• рыба холодного и горячего копчения;

• сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

• нерыбные продукты моря, салаты рыбные.

Мясные холодные блюда и закуски:

• мясо отварное, заливное;

• мясо фаршированное;

• мясо шпигованное;

• мясо жареное;

• мясная гастрономия;

• салат мясной.

Домашняя птица и дичь холодные:

• птица и дичь отварные;

• птица заливная;

• птица фаршированная;

• птица и дичь жареные;

• салаты из птицы и дичи.

Овощные и грибные закуски:

• салаты овощные;

• соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные).

Горячие закуски.

Рыбные, из нерыбных продуктов моря.

Мясные.

Из субпродуктов.

Из птицы и дичи (жульены).

Овощные и грибные.

Яичные и мучные.

Супы.

Они имеют следующие разновидности:

• прозрачные;

• пюреобразные;

• заправочные;

• молочные, холодные, сладкие.

Горячие блюда.

Рыбные горячие блюда, к ним относятся:

• рыба отварная и припущенная;

• рыба жареная;

• рыба запеченная.

Мясные горячие блюда, к ним относятся:

• мясо отварное;

• мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

• мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

• мясо, жаренное в панированном виде;

• субпродукты жареные;

• мясо тушеное и запеченное;

• блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Горячие блюда из домашней птицы и дичи, они включают:

• птица отварная, припущенная;

• птица фаршированная;

• птица и дичь жареные;

• блюда из тушеной птицы;

• блюда из рубленой птицы.

Десерты.

Они подразделяются на:

• горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.);

• холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов);

• фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.

Горячие напитки.

Чай, кофе, какао, шоколад.

Холодные напитки.

Это напитки из фруктов и ягод, например, вода брусничная, морс клюквенный, квас. Безалкогольные коктейли. К

Кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, например: клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.