Читаем Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса полностью

Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

Меню должно содержать перечень именно тех блюд, которые есть в наличии или могут быть приготовлены для гостей. Внешний вид меню должен отражать рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра, используемая при оформлении меню, должна соответствовать цветовой гамме, используемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, так как слабое освещение в зале затрудняет гостям чтение меню.

Меню может быть напечатано на различных материалах: от тонкой бумаги разового пользования в специально выделанной кожи или пергамента. Однако чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую затем вкладывают в обложку длительного пользования. Часто используется многоцветная печать с фотографиями ресторана, его залов, фирменных и национальных блюд. Хотя украшение карты меню фотографиями блюд «звезд» или «загадок» широко используется в ресторанном бизнесе, отношение к этому специалистов неоднозначно. Так, французские специалисты считают, что наличие фотографий в меню необязательно, поскольку клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии.

Часто в меню используется описание блюд. В данном случае важно указать ингредиенты, которые хочет подчеркнуть шеф-повар. Простое перечисление названий блюд, пусть и оригинальных (например, «Кантата», котлета «Варшава») ничего не скажет клиенту. Если в меню описания блюд отсутствуют, официант должен быть готов в устной форме рассказать об их составе и особенностях приготовления.

При составлении меню особое отношение требуется к предложению десерта. Десерт – это традиционный финал настоящей трапезы. В точном кулинарном понимании десерт это не просто завершающее блюдо стола, его основное назначение – снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызвать у клиента желание заснуть. Основное правило следующее: выбор десертов должен быть небольшим, однако при этом не следует экономить место в меню. Совершенно недопустимо наличие в меню записи: «Фрукты в ассортименте» или «Мороженое в ассортименте». Настоящий, хорошо преподнесенный десерт в меню является лицом ресторана, поскольку как последнее блюдо десерт обязательно запоминается гостями.

В меню не допускается никаких исправлений от руки, подтирок, помарок. При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными правилами подачи меню. Меню подают правой рукой с правой стороны гостя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда, холодные закуски. Если гостей двое – мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту. Если пришла группа, меню подают старшему или старшей по возрасту. Если в группе есть мужчины и женщины, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, желательно принести несколько экземпляров меню. Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол или пригласит его.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите основные этапы составления меню.

2. Перечислите факторы, учитываемые при составлении меню.

3. Каково влияние численности и квалификации персонала на составление меню?

4. Как влияет наличие разнообразного кухонного оборудования и необходимых ингредиентов на составление меню?

5. Какова последовательность расположения закусок и блюд в меню?

6. В чем заключаются принципы, правила и особенности составления меню?

7. Какова цель качественного анализа меню?

8. Дайте характеристику метода анализа меню, предложенного Джеком Миллером.

9. В чем отличие метода Хайеса и Гуфмана от метода Джека Миллера?

10. Назовите основные правила подачи меню.

Тесты

Тест 1

Укажите, кто составляет ежедневное меню.

1. Заведующий производством (шеф-повар).

2. Администратор (метрдотель).

3. Бухгалтер калькулятор.

4. Директор.

Тест 2

Укажите, какие факторы необходимо учитывать при составлении меню

1. Вкусы и желания потенциальных посетителей.

2. Вкусы и желания заведующего производством.

3. Вкусы и желания метрдотеля.

4. Вкусы и желания директора.

Тест 3

Правильно ли указана последовательность записи в меню закусок: мясные холодные закуски, рыбные холодные закуски, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные закуски?

а) Да

б) Нет

Тест 4

Укажите правильный порядок расположения супов в меню.

1. Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

2. Холодные, прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, сладкие.

3. Пюреобразные, прозрачные, заправочные, молочные, холодные, сладкие.

Тест 5

Укажите правильный порядок расположения горячих рыбных блюд в меню.

1. Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная.

2. Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная.

3. Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная.