У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

В американской культуре излишества и прегрешения – даже такие безобидные, как выпивка, – ограничиваются скорее в пространстве, чем во времени. В большинстве стран мира проводятся такие массовые мероприятия, как карнавал, когда раз в год все могут безудержно предаваться плотским утехам, а через несколько дней жизнь снова возвращается в привычную колею. Похожие явления встречались во многих культурах, описанных в «Пьяных манерах» Макэндрю и Эджертона. В США имеются особые резервации для подобного времяпрепровождения – Лас-Вегас, Новый Орлеан, тусовочные кварталы Остина в Техасе и Атенса в Джорджии… и почти в каждом городе – бары. Это объединяющие разные культуры места вне времени и пространства – места, где пьют и, что более важно, отмечают некие жизненные вехи. Ведь мы часто пьем, чтобы отметить начало или окончание чего-либо: первое свидание, прощальная вечеринка, тост за удачу в новом начинании, выпивка с коллегами после работы, выпивка как фон для романтических приключений – для всего этого и нужны бары. А может быть, и для чего-то более важного. Проанализировав результаты опросов барменов, работавших в местах, где собираются ветераны зарубежных войн, в 2010 году три исследователя из Государственного университета Огайо пришли к выводу, что общение с барменом может быть наиболее эффективным способом справиться с посттравматическим стрессом. Именно бармену под силу разговорить и утешить человека, и многие из тех, кто подолгу работает в таких местах, считают ветеранов, которых они обслуживают, своими друзьями[472]

.

Эта культурная структура может эволюционировать. Смягчение ограничений на употребление марихуаны может привести к тому, что ее можно будет курить в общественных местах, и тогда нас ждут изменения атмосферы в барах – если предположить, что люди захотят выкурить косячок снаружи заведения, примерно так же, как они стреляют друг у друга сигареты у входа с тех пор, как запретили курение в помещениях.

Да и само питье тоже может измениться. Австралийский биолог Айзек Преториус создал новые штаммы дрожжей, позволяющие добиться определенных свойств и получить новые вкусы, и это событие открывает дорогу в мир, где пиво и вино будут готовиться из ингредиентов, специально созданных при помощи генной инженерии. Сильви Декуин – исследователь дрожжей из Франции – в своей лаборатории при помощи модификации генов создает штаммы дрожжей, позволяющие уменьшить содержание алкоголя в вине и при этом придать ему приличный вкус. Ей уже удалось снизить крепость вина на пару градусов. Конечно, в Европе применение генномодифицированных штаммов обречено на провал, по этому Декуин сейчас пытается вывести штаммы с такими же генами при помощи традиционного разведения.

Шон Майлз, генетик Университета Далхаузи, возможно, никогда не получил бы одобрения на специально созданный сорт винограда, но в результате произошедших за последние десятилетия климатических изменений появилась потребность и в новых сортах, и в новых регионах для виноградников. Вся Калифорнийская долина может оказаться непригодной для выращивания винограда, и то же самое может произойти с большинством территорий долин калифорнийских округов Напы и Сономы, а также со многими винодельческими регионами Южной Европы. С другой стороны, доступными для виноделия становятся огромные территории штата Вашингтон. Хорошую возможность для выращивания винограда могут представлять горы Центрального Китая – если, конечно, китайцы подыщут другое место для этих своих назойливых гигантских панд[473]

.

Несмотря на то что за последние пару тысяч лет технологии брожения и дистилляции не претерпели значительных изменений, логично предположить, что и в этой сфере нас ждут определенные усовершенствования и перемены: возможно, более масштабное производство и более надежная гарантия постоянства качества продукта. Если законодательные фокусы в сфере крафтового производства крепкого алкоголя будут похожи на изменения, происходившие тридцать лет назад в сфере крафтового пивоварения, есть все основания ожидать увеличения количества небольших перегонных производств, которым будет позволено открывать собственные дегустационные залы. Возможно, они даже смогут выйти за границы свойственных им сейчас «стимпанковых» технологий. Английская винокурня Sacred Spirits, по сути, состоит лишь из одного парня, Яна Харта, и его самодельного перегонного аппарата пониженного давления, в котором можно разделять и комбинировать вкусы из приготовленных Хартом различных травяных настоев. Эта его установка – усовершенствованная версия роторного испарителя, который Дэйв Арнольд использует в нью-йоркском баре Booker & Dax, и это настоящая революция в мире перегонного производства[474].