У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Идеальная атмосфера бара – употребление психоактивного вещества в специально предназначенном для этого ритуала пространстве – рождается из намерения. Мы создаем выпивку, а также создаем места для ее потребления. До появления человека на Земле не было ни того, ни другого: то есть ни выпивка, ни питейные места не являются результатом случайного открытия. Мы сами их сделали такими, какие они есть. Мы разобрали на части и изучили дрожжи и другие участвующие в процессе микроорганизмы – и начали понимать биологические механизмы создания продукта. Мы принялись отлаживать эти механизмы, убирать недочеты, улучшать сырье. В результате вместо непредсказуемого хаотичного бизнеса на основе одомашнивания и земледелия сегодня мы имеем безупречную точность генной инженерии.

Мы, люди, готовили себе выпивку задолго до зарождения науки и уж тем более задолго до появления науки, изучающей эту выпивку. Теперь, вооруженные знаниями, мы можем гораздо лучше контролировать процесс ее изготовления. Благодаря этому производство алкоголя стало устойчивым и жизнеспособным бизнесом, а глубокое и разностороннее знание этого вещества помогает нам лучше понять и оценить удовольствие, которое оно нам приносит. Наука о выпивке – о брожении и дистилляции – вовсе не лишает выпивку содержащегося в ней волшебства. Скорее наоборот. Перефразируя слова писателя-фантаста Артура С. Кларка, можно сказать, что магия – это всего лишь усовершенствованная технология. Магия совершается при помощи науки.

Тот джин от Long Now Foundation не только имеет вкус и запах можжевельника и цитрусовых – он содержит в себе дух всей нашей цивилизации.

Краткий словарь понятий и терминов от редактора русского издания

История крепких спиртных напитков насчитывает, по некоторым оценкам, 2000 лет. Эта цифра представляется сильно завышенной. Спору нет, процесс перегонки забродившего сладкого сока, проросшего и замокшего зерна или готового вина мог быть известен нашим относительно древним предкам, однако более или менее достоверные описания получения крепкого алкоголя относятся все же к XV веку. В больших объемах напитки с содержанием спирта выше 25 % стали производить и вовсе в веке XVIII-м. Но даже за столь краткий в масштабах человеческой истории промежуток времени в питии крепких напитков у разных народов сложились собственные, иногда совершенно противоположные традиции, порядки и предпочтения.

В этой книге упоминается множество напитков, крепких и не очень, но безусловно знакомых читателю. Тем не менее мы решили сделать к авторскому тексту добавление в виде небольшого словарика. Словари строятся по разным принципам. Самый распространенный – алфавитный. Но в данном случае такой подход внесет больше путаницы, чем что-то пояснит, поэтому мы избрали другой вариант – тематический.

Не претендуем на энциклопедичность предлагаемого раздела, но ведь и автор в первых строках своего произведения предупредил, что книга эта не учебник и не справочное пособие. Итак:

ВИНО

Вино (лат. vinum) – алкогольный напиток с крепостью у натуральных вин от 9 до 16 % об., у крепленых – от 16 до 22 %. Вино получают путем сбраживания (полного или частичного) виноградного сока. Алкогольные напитки, полученные из других видов исходного сырья: зерна, ягод, плодов, овощей, других частей растений, – винами не считаются.

Вина делятся на красные, розовые и белые. Красные и розовые имеют оттенки от светло-рубиновых до темно-гранатовых, белые – от светло-соломенного до янтарного и даже до цвета крепкого чая. Белые вина со временем темнеют, красные же, напротив, становятся несколько более бледными за счет выпадения в осадок некоторого количества красящих веществ. Однако это происходит лишь на пятый-шестой год выдержки в бутылках (у марочных портвейнов осадок появляется на четвертый год после розлива по бутылкам). Осадок НЕ влияет на вкус и качество вина. У бутылки традиционной бордоской формы есть так называемые плечи, которые позволяют оставить осадок в бутылке.

По длительности выдержки и качеству вина делят на:

• молодые;

• без выдержки;

• выдержанные;

• марочные – к ним относятся только выдержанные вина из одних и тех же сортов винограда, произведенные в определенных районах и сохраняющие определенный вкус и аромат;

• коллекционные – это вина с очень продолжительной выдержкой, нередко в несколько десятков лет. Редчайшие экземпляры имеют выдержку сто и даже более лет.

Вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Сухие получаются в результате полного сбраживания сусла до остаточной концентрации сахара не выше 0,3 %. В готовом вине содержание сахара не должно превышать 4 г/л. В полусухих винах концентрация сахара лежит в пределах 4–18 г/л, в полусладких – от 18 до 45 г/л и в сладких – более 45 г/л. Что же касается спирта, то в виноградных винах его содержание варьируется от 8,5 до 15 % об. И эти цифры не зависят от содержания сахара.