У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

С точки зрения химика, глина – это гидратированный алюмосиликат, то есть алюминий, песок и вода[175]. Эта смесь представляет собой отличный фильтрующий материал: структура глины способна задерживать и хранить поляризованные молекулы – то есть молекулы, противоположные концы которых несут разные заряды. Сюда входят молекулы кислот, сложных эфиров и других входящих в состав вина веществ[176],

[177]. Но вино – это сложная смесь; некоторые из входящих в его состав молекул могут храниться очень долго, особенно внутри глины. Тут важно понять, какие из них способны сохраняться неизменными тысячи лет и какими методами их можно обнаружить.

Макговерн не всегда гонялся за следами алкоголя. Свою карьеру он начинал как эксперт по королевскому пурпуру – получаемому из особых моллюсков красителю, который в античном мире служил дорогим и престижным символом высокого общественного положения. Как-то в Пенсильвании одна из сотрудниц, с которыми Макговерн изучал археологические находки с территории древнего Аккада[178], показала ему осадок из амфоры, подозрительно похожий на винный. Эта амфора была обнаружена на территории Годин-Тепе на западе Ирана и датировалась третьим тысячелетием до нашей эры. Макговерн обнаружил в осадке следы винной кислоты (содержащейся в винограде) и сосновой смолы (которую в Древнем мире использовали как консервант для вина). Исходя из этих результатов, Макговерн пришел к выводу, что это действительно было вино[179]

. И это вино было на три тысячелетия старше самого древнего из обнаруженных на тот момент образцов этого напитка – их нашли в амфорах на римских кораблях, затонувших у берегов Французской Ривьеры.

Вскоре Макговерн завоевал авторитет как эксперт по древним алкогольным напиткам. Поэтому, когда археологи обнаружили на раскопках неолитического поселения Цзяху на севере Китая сосуд с похожим на алкогольный осадком, они обратились именно к Макговерну. На тот момент уже было известно, что жители Цзяху первыми начали культивировать рис, создавать музыкальные инструменты и, по одной из версий, применять протописьменные знаки, напоминавшие современные китайские иероглифы[180]. Так что производство алкоголя путем брожения могло быть вполне по силам этим людям. Сам Макговерн не был на тех раскопках – он просто видел сосуд. «В музеях такие вещи хранятся в запасниках», – говорит он.

Сначала китайцы не очень хотели позволять Макговерну забирать артефакт домой. «Мне пришлось проводить экстракцию в химической лаборатории местной школы, – рассказывает он. – Я купил реактивы на месте, и они были не самого лучшего качества». В конце концов Макговерну удалось забрать образцы к себе в Пенсильванию.

В родной лаборатории с хорошим оборудованием он смог провести более серьезные опыты. Макговерн обнаружил следы химических веществ, которые могли содержаться в рисе и рисовом вине древних времен, – результат неплохой, но не решающий, ведь и так было известно, что в поселении Цзяху было полно древнего риса. Там были и органические молекулы под названием n-алканы, подобные тем, которые содержатся в пчелином воске, – это означало присутствие меда (сахар разлагается, а воск нет). Макговерн обнаружил следы присутствия смолы деревьев, а также винную кислоту. Эти находки наводили на мысль о винограде, но вид Vitis vinifera появился в Китае лишь спустя 6000 лет после изготовления этого сосуда. На территории Цзяху был распространен крупноплодный боярышник (по-китайски произносится [shānzhā], буквально «горный боярышник»), дававший красные многодольные плоды размером с бейсбольный мяч. Эти плоды на вкус напоминали мучнистое яблоко и по сравнению с виноградом содержали в четыре раза больше тартрата – эфира винной кислоты[181]

.

Рис, мед и боярышник – если соединить их вместе, то брожение будет практически неизбежным. По всей Азии рис служит основой для производства алкоголя, добавляют его и в некоторые американские сорта выпивки. Мед – основа для медовухи. Фрукты – основное сырье для изготовления вина и бренди. Иными словами, то, что подавали в древнем Цзяху, представляло собой смесь будущего – праматерь всего доступного нам сегодня алкоголя.

В науке споры не прекращаются никогда. В 2012 году археолог по имени Оливер Дитрих опубликовал работу[182], в которой рассказал о найденном им еще более раннем свидетельстве изготовления человеком напитков путем брожения. На территории храмового комплекса Гебекли-Тепе в Турции Дитрих обнаружил помещения, похожие на кухни. В них были огромные кадки, остатки вещества в которых позволили предположить, что в них хранился солод или ячмень. Это могло говорить о том, что человек начал готовить алкогольные напитки еще раньше – примерно 11 000 лет назад. Макговерн называет эти результаты «наводящими на размышления», но, учитывая имеющиеся свидетельства, продолжает придерживаться версии о том, что самый первый алкоголь был приготовлен человеком в Цзяху.