У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Ура! Вот мы и получили выпивку.

Имея под рукой особенное лабораторное оборудование, можно увидеть весь процесс собственными глазами. В лаборатории Carlsberg – научном подразделении пивной корпорации, где Эмиль Хансен в 1882 году выделил и очистил свои знаменитые дрожжи для лагера, – работает химик по имени Себастьян Мейер. Его длинные волосы собраны в хвост, разговаривает он негромко и мягко. Он управляет прибором ядерно-магнитного резонанса – установкой, которая позволяет заглянуть внутрь дрожжей в тот момент, когда они производят брожение. Это что-то типа аппарата магнитно-резонансной томографии, который используется в медицине для получения изображения мягких тканей пациента. Но установка Мейера способна перенести нас на новый уровень. В роли магнита выступает наполненный жидким азотом десятиметровый цилиндр, обмотанный пятьюдесятью километрами провода, который генерирует магнитное поле мощностью 18,7 Тесла – примерно в 300 000 раз более сильное, чем магнитное поле Земли. Этой мощности достаточно, чтобы заставить атомы колебаться определенным образом – так, чтобы установка была способна отличать молекулы друг от друга. Мейер включает в глюкозу радиоактивный изотоп углерода, который оборудование может распознать, – и скармливает ее дрожжам. «Большинство исследователей просто измеряют объем компонентов, – объясняет Мейер. – Биологическая система движется своим ходом, а затем они оценивают результаты. Но в сложной системе этим методом далеко не уйти. Если вам нужно усовершенствовать клетку – нужно видеть ее работу».

Мейер не может увидеть отдельные движущиеся атомы – это не похоже на то, как врач видит порванную связку. Мейер видит данные. Молекулы появляются и почти сразу же преобразовываются, проходя промежуточные стадии между глюкозой и этанолом. Двуокись углерода – углекислый газ – проявляется вполне явно. На концах цепи он видит глюкозу и этанол, но внутри дрожжей можно распознать шесть других отличающихся друг от друга молекул. Соль пировиноградной кислоты практически сразу исчезает. Ацетальдегид появляется и исчезает так быстро, что аппарат ЯМР не может его уловить[196]

.

Чтобы продвинуться в своей работе еще дальше, Мейер сравнил результаты, получаемые при брожении пивным штаммом S. cerevisiae, с результатами сбраживания другим организмом, используемым чаще для лабораторных исследований. Конечно же, лабораторный организм произвел немного соли пировиноградной кислоты – и практически ничего кроме нее. А пивной штамм продемонстрировал сильный выброс углекислого газа и оказался гораздо более успешен в производстве этанола. «Почему этот штамм лучше подходит для пивоварения? Что заставляет его действовать так быстро и эффективно?» – задается вопросом Мейер. Ответа никто не знает. Пока просто известно, что это работает.

Даже эти передовые исследования не отвечают на наш вопрос. Они показывают, как дрожжи производят алкоголь… но не почему

.

Стивен Беннер считает, что ему известен ответ. Беннер – один из основателей направления синтетической биологии, рукотворной генетики, создания из подручных материалов новых генов и геномов. В 1970-е годы Беннер изучал ферменты. Как и все белки, ферменты состоят из субъединиц – аминокислот, последовательность и форма которых определяется генами. Ферменты представляют собой сложные структуры с множеством активных центров, в которых и происходят химические реакции, – ферменты среди прочего способны присоединять белки друг к другу или отсоединять их. Если вам не чуждо понимание прекрасного, то ферменты могут показаться вам шедевром эволюции.

Беннер и его коллеги поняли, что эти последовательности аминокислот можно использовать для своего рода молекулярной палеонтологии. Можно было сравнить современную последовательность аминокислот фермента с другими последовательностями, образованными сходными генами, а затем разобрать это семейное дерево, чтобы узнать, как выглядел белок – предок этого фермента. Лингвисты проделывают то же самое, когда изучают, например, слово «дом» в группе индоевропейских языков и строят предположения о том, каким было слово, обозначающее «дом», в праиндоевропейском языке. «Идея состояла в том, что если бы можно было воскресить древние белки, оживить их и изучать в лаборатории, то можно было бы понять, как они себя ведут», – говорит Беннер. Вместе с коллегами они назвали этот новый исследовательский метод палеогенетикой.

Дрожжи питаются сахаром, но 150 миллионов лет назад еще не было травы, а сахарный тростник – это трава. Не существовало тогда и цветущих плодоносящих растений. И при этом дрожжам как-то удавалось выживать[197].