У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Патрик Макговерн осторожно возвращает глиняный артефакт из Цзяху в пластиковый пакет и кладет обратно на полку, и мы решаем, что самое время пообедать и выпить пива. Выйдя из музея, мы идем к ресторану в паре кварталов от него. Макговерн сказал, что здесь найдется бутылка-другая Midas Touch – это пиво из дорогой его сердцу пивоварни Dogfish Head в Делавэре, и пиво это сварено с использованием компонентов, содержащихся в обнаруженном Макговерном в одном из горшков из древнего захоронения осадка возрастом в 2700 лет[230]. Dogfish Head делает несколько сортов на основе ингредиентов, найденных Макговерном во время его исследований. Для одного из сортов, который готовится по египетскому рецепту, пивовары даже раздобыли дикие дрожжи с египетской финиковой плантации[231]

.

Правда, в ресторане не оказывается пива из Dogfish, к которому Макговерн приложил руку. И в соседнем ресторане тоже. С перекрестка я звоню в пару других мест, где, по мнению Макговерна, оно могло быть, в том числе в одно модное местечко, расположенное на пришвартованной у берега реки Скулкилл яхте. Там оно тоже закончилось. В конце концов мы загружаемся в такси, чтобы отправиться в абсолютно надежное место. «Пересечение шестнадцатой и Спрюс, – говорит Макговерн таксисту. – „Кафе монаха“».

«Кафе монаха» оказывается длинным и узким бельгийским пабом, расположенным в одном из районов Филадельфии недалеко от центра. Макговерн уверенно пробирается по плотно уставленному столиками помещению в сторону столовой, расположенной позади барной стойки. Бармен приветливо машет Макговерну. «Здесь я в первый раз попробовал пиво, которое напомнило мне вино, – говорит Макговерн, усаживаясь за стол. – Это был выдержанный Chimay – классический бельгийский эль».

Здесь тоже нет пива Midas Touch (да что же это!), но бармен говорит, что есть другое пиво из Dogfish Head – называется Theobroma. Это тоже пойдет – Макговерн заказывает нам бутылку. «Это пиво готовится на основе ингредиентов, которые мы нашли во время изучения древнего шоколада из Гондураса, – объясняет он, пока на непроглядно темном пиве оседает пена. – Там использовали плоды шоколадного дерева. Бобы находятся внутри мякоти, которая содержит 15 процентов сахара, и, чтобы добраться до бобов, нужно было дождаться, пока мякоть перебродит. В результате получался алкогольный напиток крепостью в 7–8 градусов. Мы думаем, что, может быть, поэтому-то люди и решили одомашнивать шоколад – благодаря этому элитному напитку».

Я пробую пиво – сначала вкус напоминает хороший шоколадный белковый крем. А потом вдруг мою глотку охватывает огонь. Макговерн делает большой глоток из своего стакана и говорит: «Там еще есть чили анчо».

Вот в чем дело: возможно, индейцы майя, которые готовили шоколадный напиток – типа того, на основе которого Макговерн смоделировал сорт Theobroma, – пили его после того, как алкоголь выветривался. Конечно, история показывает, что люди никогда не позволяют алкоголю выветриваться, но все же такая вероятность существует. «Проблема с такими воссозданными напитками в том, что мы не можем узнать, насколько они близки к оригиналу, – объясняет Макговерн, налегая на суп из моллюсков. – Мы просто пытаемся сделать что-то такое, что будет приятно пить. Мне всегда хотелось положить сюда больше шоколада, но Сэм считает, что он должен едва чувствоваться». Речь о Сэме Каладжоне, основателе Dogfish Head. Еще сильнее Макговерн недоволен тем, что, по законам Соединенных Штатов, любое пиво здесь должно содержать ячмень. Это относится и к пиву «Цзяху», которое готовится на базе китайской находки, а ведь в древнем Китае не было ячменя. Тем не менее у Макговерна установилось отличное сотрудничество с Dogfish Head. Такие сорта, как навеянный Египтом Ta Henket (а также Chateau Jiahu и Theobroma), получают хорошие отзывы и хорошо укладываются в общую концепцию, суть которой можно описать словом «экспериментальный» – или «чудной», в зависимости от точки зрения. В любом случае компромиссы между исторической достоверностью и чутьем Каладжона не противоречат исследовательскому методу Макговерна, который он называет «экспериментальной археологией»[232]

. Артефакты и осадки на дне древних сосудов способны много сообщить о ферментации. Возможно, это пиво не полностью совпадает с тем, что варили древние египтяне, индейцы майя или минойцы, но если уж Макговерну хочется побольше узнать о древнем пивоваре Цзяху, впервые склонившемся над горшком с забродившей жидкостью, – то ему в определенной степени приходится самому быть пивоваром.

4

Дистилляция

Сегодня в большинстве баров больших городов найдется десяток марок односолодового виски, а в хорошем алкогольном магазине приличную бутылку можно купить за 100 долларов. Сложно представить, что раньше односолодовый виски был редкостью. В 1980-х годах производители скотча брали виски из разных винокурен – как раз те самые «односолодовые» виды – и смешивали их в купажи. Johnnie Walker, Chivas Regal, Cutty Sark – вот где были настоящие деньги.