У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Брожение – это естественный процесс, но даже такой склонный к научному подходу скептик, как я, способен признать, что он имеет отношение к настоящему чуду. За тысячи лет истории человечества мы учились приручать его и заставлять работать на себя. Мы одомашнили микроорганизмы, которые отвечают за этот процесс. Мы поработали над формой емкостей для брожения. И создали промышленную отрасль на базе этого процесса. Но винодел, который гордится брожением, – все равно что пчеловод, считающий производство меда исключительно своей заслугой. Не появись человек на этой земле – брожение все равно было бы частью природных процессов. Если вдруг в лесу забродит плод инжира – всегда найдется обезьянка, которая будет этому рада. (Она съест инжир и опьянеет.)

Что же касается дистилляции – с ней все обстоит как раз наоборот. Дистилляция – это технология

. Люди изобрели ее силой собственного интеллекта. Мы представили себе весь процесс и разработали оборудование, чтобы воплотить его в жизнь. Для этого потребовалось умение кипятить жидкость и собирать образующиеся испарения, и это только кажется простой задачей. Ведь сначала человеку пришлось усвоить множество других навыков. Мы научились обрабатывать металлы, подчинять себе огонь, нагревать и охлаждать предметы, изготавливать герметичную посуду. Для всего этого нужен большой мозг с бороздчатой корой, и почти наверняка не обойтись без отставленных больших пальцев рук. Но самое важное в этом деле – желание менять окружающую среду, а не просто довольствоваться тем, что имеешь. Дистилляция по своей природе продуктивна. Она требует разума и воли. Чтобы дистиллировать – как буквально (жидкости), так и метафорически (идеи и знания), – не обойтись без определенной спеси, которая позволяет вам считать, что вы способны изменить мир.

Так когда же возникла та цивилизация, что, по Фолкнеру, начинается с дистилляции? Согласно летописям китайской династии Шан, первые устройства, напоминавшие современные перегонные установки, появились примерно за 3000 лет до Рождества Христова[238]. Но в одной из частей блестящей и невероятно длинной серии книг под названием «Наука и цивилизация в Китае» историк Х. Т. Хуанг пишет, что в действительности самые ранние упоминания о дистиллированных спиртах датируются примерно 980 годом нашей эры, в труде Су Тунг-Фо «Об общей реакции вещей согласно их категориям»

: «Когда вино займется пламенем, удуши его синим сукном». Хуанг вполне обоснованно предполагает, что заняться пламенем может лишь дистиллированный алкогольный напиток – одним лишь брожением не получить концентрации спирта больше 15 %[239]^:

[240].

Но мы можем еще дальше отодвинуть дату происхождения дистиллированных жидкостей. Умершему в 322 году до нашей эры греческому философу Аристотелю приписывается рассказ о том, как моряки делали морскую воду пригодной для питья: они кипятили ее в закрытом котле и собирали с внутренней поверхности крышки накапливающийся там конденсат. Этот процесс можно считать прародителем дистилляции, тем более что латинский глагол destillare

означает «стекать» или «спадать». Если Аристотель действительно написал об этом в своей «Метеорологии», то мы можем по праву считать древних греков изобретателями дистилляции. Но текст этого труда Аристотеля утерян, и все сведения о нем мы можем черпать лишь из комментариев, написанных спустя почти шестьсот лет[241]. Древнеримский писатель Плиний Старший, который умер в 79 году нашей эры, описывал нечто весьма похожее на перегонную установку, и этот факт позволяет отнести момент появления дистиллированных спиртов к временам древних римлян[242].

Еще одну примечательную в этом отношении находку в 1951 году сделал британский археолог сэр Джон Маршалл. На территории современного Пакистана он обнаружил керамические сосуды, которые, по его мнению, служили для кипячения и выпаривания воды. Но спустя несколько десятилетий британский антрополог Раймонд Аллчин (Raymond Allchin) предположил, что находки Маршалла были не чем иным, как перегонными кубами. А еще до этого – через несколько лет после раскопок Маршалла – на территории под названием Шайхан-дхери археологи нашли перегонный куб, посуду для питья и сосуды, надписи на которых позволяют предположить, что их использовали для хранения крепкого вина, – и вся эта утварь была изготовлена между 150 и 400 годами нашей эры. Аллчин указывал на то, что в индийской литературе есть множество намеков на некую связь алкоголя со слоновьим хоботом, а более поздние национальные индийские перегонные конструкции действительно походили на слонов – с большим горшком вместо головы и похожей на опущенный вниз хобот отводной трубкой. Опираясь на эти сведения, он писал: «Согласно имеющимся на сегодня свидетельствам, Индия представляется первой культурой, в которой процесс дистилляции широко применялся для изготовления алкоголя для потребления людьми[243]».