У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Чтобы работать с перегонным аппаратом, вам не нужно все это знать. Средневековые алхимики не знали научных основ дистилляции, но продолжали свои эксперименты с металлами до самой эпохи Возрождения. Врачи тоже оставались в неведении, но это не мешало им еще в начале XIII века успешно использовать в своей практике различные дистиллированные снадобья на основе вина и трав. (Некоторые из этих напитков выпускаются и сегодня, среди моих любимых примеров – французские ликеры шартрез и бенедиктин). Каждый из множества летучих ингредиентов, которые содержатся в перегоняемой жидкости, имеет собственный показатель давления пара. Эти неэтаноловые компоненты перегона придают дистиллятам их вкус. (Если только речь не идет о водке – она должна состоять только из воды и этанола[273].)

Из секрета нескольких медицинских школ и аптек технология дистилляции довольно быстро превратилась в весьма распространенный метод обработки урожая. Ее подхватили монастыри по всему европейскому континенту, а также в Англии и Шотландии. Популярность технологии объяснялась не только тем, что людям нравилось чувство опьянения, но и экономическими соображениями. Фермеры могли из всего своего зернового или фруктового урожая сделать брагу и перегнать ее, получив несколько баррелей жидкости, которую было легко транспортировать, которая никогда не портилась и стоила на рынке больше, чем исходное сырье. Воистину дистилляция оказалась революционной технологией.

Когда с 1347 по 1350 год в Европе свирепствовала черная чума, врачи ничем не могли облегчить страдания людей, кроме как aqua vitae

– «живительной водой». Так что они активно использовали для лечения спирт. К началу XV века человечество начало впадать в зависимость от этанола. Французы назвали «живительную воду» eau de vie, а немцы и голландцы нарекли ее «сожженной водой» – brande wijn. В Англии это название трансформировалось в brandy-wine

, а затем просто в бренди. В Шотландии начали делать зерновые дистилляты, на гэльском их название звучало как usque baugh – «вода жизни», в конце концов оно сократилось до известного нам «виски»[274]. Выпивка распространилась по всему свету[275]

.

В большинстве современных перегонных установок алхимики времен Марии-Пророчицы или врачи времен Альдеротти не смогли бы узнать свои дистилляционные аппараты. Шотландский виски все еще выпускается партиями: за один раз полностью перегоняется определенное количество сброженного затора, затем все повторяется снова. Перегонные кубы огромны, но они немного похожи на настольные трибикосы Марии. В Ирландии для производства виски используются тройные перегонные кубы, в Шотландии ограничиваются двойной перегонкой. Прозрачный легкий пуэрториканский ром дистиллируется в аппарате непрерывной перегонки, а для производства более тяжелых и темных сортов рома обычно используется два или три соединенных вместе перегонных куба[276]. Французские виноградные дистилляты получаются путем однократной (арманьяк) или двукратной (коньяк) перегонки. О-де-ви – фруктовый дистиллят – результат двойной перегонки в медном кубе, скандинавский «аквавит» получается путем непрерывной перегонки, и так далее[277]

.

Но в ключевых для американского алкогольного бизнеса регионах – например, в Кентукки – процесс производства носит более промышленный характер, и здесь есть свои проблемы.

В 1996 году на девяносто втором году жизни скончался Джордж Шапира, последний из четырех братьев, за шестьдесят два года до этого основавших в Бардстоне, штат Кентукки, винокурню Heaven Hill. В тот же год на предприятии возник пожар. Ветер перекинул пламя на складские здания, в которых выдерживался дистиллят. Дубовые бочки взлетели на воздух, разбрызгивая вокруг себя пылающий, словно напалм, виски. Огненная река перетекла через дорогу и попала в залив, откуда брали воду для винокурни. К тому времени как огонь выгорел, перегонный цех, семь заполненных до потолка бочками складских амбаров, три груженных ячменем грузовика и 7,7 миллиона галлонов виски были полностью уничтожены.

Спустя три года, в 1999 году, Чарли Даунс и Крейг Бим приехали на винокурню Bernheim, расположенную неподалеку от центра Луисвилла, в сорока милях от Бардстоуна. Даунс был управляющим перегонным цехом Heaven Hill – отвечал за то, чтобы все там работало как часы. Бим руководил дистилляцией вместе со своим отцом – Паркером Бимом, который тридцать девять лет был главным дистиллировщиком Heaven Hill. (Отец Паркера, Ерл, был здесь первым главным дистиллировщиком – он поступил на эту работу после того, как покинул должность помощника своего брата Карла на их семейном предприятии Jim Beam). В Луисвилле была винокурня, построенная в конце XIX века, и Бимы вместе с Даунсом собрались здесь, чтобы начать все сначала.