У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

А медь гораздо лучше, чем водород, вступает в контакт с серой. Таким свойством обладают и некоторые другие химические элементы. Например, серебро тоже хорошо относится к сере, и из-за этого серебряные изделия склонны темнеть – к ним присоединяется содержащаяся в воздухе сера, побочный продукт сжигания угля. Алюминий очень легко окисляется и раньше в чистом виде был такой редкостью, что стоил дороже золота – он существовал почти исключительно в виде оксида. Но благодаря изобретению весьма энергоемкого процесса электролиза эту проблему удалось решить, и теперь алюминий в виде фольги присутствует на каждой кухне.

Так вот, в целом природа предпочитает сульфид меди сульфиду водорода. В медном перегонном кубе сульфид водорода будет разрушен, и сера из него осядет на медные стенки, образуя патину – что-то типа ржавчины. Даже на новой и чистой медной поверхности, которая кажется совершенно гладкой, есть микроскопические выступы и впадины, то есть вся эта поверхность – прекрасное поле для того, чтобы эфиры и другие ароматические вещества образовывали новые соединения.

В рисе содержится совсем мало серы, и это значит: чтобы сделать байцзю, сётю, соджу – выберите подходящее для вашего языка название дистиллированного саке, – рисовое вино можно дистиллировать в перегонном аппарате, сделанном из стали. Но для виски и других темных спиртов вам нужна именно медь. Много ли ее нужно – пока этот вопрос остается открытым. В 2011 году ученые из Шотландского института виски – подробнее о них я расскажу в главе 6 – проделали простой опыт. Они поручили мастерам из Forsyths построить два опытных перегонных аппарата. Один – полностью медный, а другой – из нержавеющей стали. (Мастера сделали и третий аппарат – медный, из шести частей, каждую из которых в ходе опыта можно было заменить на деталь из нержавеющей стали и посмотреть, какая из деталей в наибольшей степени влияет на результат.) Исследователи приготовили в обоих аппаратах виски из одного и того же сырья и затем подали его дегустаторам, а кроме того, протестировали его на газовом хроматографе. Вкус спирта, полученного в медном дистилляторе, показался дегустаторам «чистым», «пикантным» и «злаковым», а результат перегонки в стальном аппарате был охарактеризован как «сернистый» и «с мясным вкусом». И действительно, содержание в спирте из стального аппарата диметила трисульфита и других серосодержащих соединений было значительно выше, чем в спирте из медного перегонного куба.

Итак, проблема решена. Правда, когда медь в дистилляторе превращается в сульфид меди, она чернеет и отслаивается. Если сначала толщина стенок сосуда составляет полдюйма (1,27 сантиметра), то со временем они становятся все тоньше и тоньше. В Шотландии срок жизни перегонного куба составляет всего около двадцати пяти лет. Каждый год мастера из Forsyths проводят профилактический осмотр изготовленных ими аппаратов и заменяют изношенные части новыми деталями – пока не наступит пора менять все устройство целиком. И в новом аппарате нужно воспроизвести все уникальные особенности прошлого – вплоть до царапин и вмятин. Короткие приземистые перегонные кубы пропускают более тяжелые, менее летучие молекулы, чем высокие и изящные. Но мастера перегонки считают, что даже изгибы горлышка перегонного куба могут повлиять на то, получите вы нужный вкус или нет.

В Кентукки Vendome является практически единственным производителем дистилляционного оборудования. Поэтому, потерпев неудачу со своей «белой собакой», команда Heaven Hill обратилась к людям Шермана за советом. Колонны для винокурни Bernheim изготовили в Vendome; в них и так было очень много меди, но теперь Vendome посоветовал еще увеличить ее количество: для этого предлагалось установить в дистиллятор гигантский медный вкладыш – что-то вроде кофейного фильтра. В Heaven Hill эта деталь так сильно реагирует с серой, что ее приходится заменять каждый год.

Сегодня вы можете купить виски Heaven Hill и другие марки этой компании, и все они очень хороши на вкус. Но Даунс и Бим все еще не вполне удовлетворены своим новым производством. «В Бардстоне у нас было больше меди, – сетует Бим. – „Белая собака“ не такая по вкусу, как получалась там. Очень похожа, но есть кое-какие отличия».

Я удивлен – мне уже довелось испробовать свежей «белой собаки» из местной перегонной колонны, и ее вкус мне очень понравился. «Что за отличия?» – спрашиваю я.

Даунс решительно вмешивается: «Если мы поставим два спирта рядом, вы не сможете их различить».