У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Еще в 1817 году в руководстве «The Cabinet of Arts» («Свод ремесел») в главе, посвященной пивоварению и дистилляции, время признается самой важной составляющей вкуса выдержанного французского бренди[318]. И уже тогда авторы предлагают имитировать эту составляющую. Руководство предлагает сделать дистиллят как можно более чистым и лишенным вкусов, а затем добавить к нему так называемое «винное масло» – винный концентрат – и подкрасить его патокой или жженым сахаром. Вуаля! Вполне себе бренди, и не нужно ждать окончания многолетней выдержки в бочках. Знаменитый бармен «Золотой эпохи коктейлей» Уильям Бутби[319]

в вышедшей в 1891 году книге «Американский бармен коктейля Бутби» рекомендует использовать столь же сомнительный прием для «доведения до ума» недостаточно выдержанного пива: «Добавьте несколько горстей измельченных маринованных огурцов и горького апельсина, – пишет он в главе под названием „Ценные секреты для продавцов алкоголя“. – Благодаря этому приему солодовый напиток будет казаться на полгода старше, чем на самом деле»[320]. Черт побери! Целых шесть месяцев? Спасибо, мистер Бутби! (В опубликованной шестнадцатью годами ранее книге «Наш ларец знаний, или старые секреты и новые открытия» встречается тот же самый совет[321]

, так что Бутби в своей хитрости даже не оригинален.)

В конце 1800-х годов шотландские производители виски начали осваивать прием, позаимствованный у испанских производителей хереса: «умащивание» бочек сладким темным концентратом хереса – пахарете. Концентрат разбрызгивался внутри бочки под давлением[322], часть оседала на стенах, а стекавшая жидкость выливалась. Производители коньяка заливали свою о-де-ви в герметичную емкость и постепенно нагревали до температуры от 60 до 80 °C. Этот процесс назывался tranchage

[323], и, хотя он позволял ускорить окисление и избежать потери «доли ангелов», получавшийся в итоге бренди имел странный вкус. Сегодня эта технология является незаконной.

В своем исследовании рома Арройо приводит перечень длиной в целую страницу различных фокусов и техник, позволяющих искусственно состарить ром. В этом списке есть вполне очевидные советы: например, добавление фруктовых экстрактов – иногда содержащих алкоголь, а иногда немного выдержанных, – в том числе «сливовые вина из Шотландии». Вполне сгодятся масла гвоздики, корицы, винили и горького миндаля, а также сахар в различных формах – в виде кленового сиропа, меда или декстрозы. Некоторые производители рома подходят к задаче еще более творчески: они используют нагревание или же чередуют нагревание с охлаждением. Или же пропускают через спирт окислители – кислород, перекись водорода или озон. По данным Арройо, некоторые производители пробовали использование таких экзотичных технологий, как электролиз и ультрафиолетовое излучение[324]

.

Между тем сегодня существует множество продавцов дубовых клепок, стружки и фильтр-пакетов (проще говоря, чайных пакетиков), наполненных дубовыми опилками. Виноделы и производители дистиллятов бросают все это в стальные баки, чтобы воссоздать происходящие при выдерживании алкоголя химические процессы. В работе на тему технологий имитации выдержки рома[325], вошедших в практику с 1990 года, рабочая группа по алкогольным напиткам Департамента питания и броматологии Университета Гранады в Испании выявила восемнадцать таких технологий, и большинство из них подразумевают добавление дубовой щепы.

Это вовсе не значит, что не существует других способов сократить срок выдержки. Тайваньский виски Kavalan – в строительстве предприятия по его производству участвовал Джим Свон – выигрывает конкуренцию с классическими односолодовыми марками, хотя срок его выдержки составляет всего два года. По мнению его производителей, этот виски воспринимается достаточно зрелым благодаря жаркому и влажному климату Тайваня[326]. Это достаточно разумное объяснение – теоретически высокая температура повышает скорость проникновения молодого спирта в древесину и активизирует все сопутствующие химические реакции, а благодаря влажности «доля ангелов», возможно, уносит с собой часть этанола. Этот подход применяется и на перегонных производствах, расположенных в южном полушарии – в Индии, Австралии и Южной Африке.