У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

С химической точки зрения бочка с дистиллятом являет собой нечто поразительное. Целлюлоза и гемицеллюлоза в составе древесины – это гигантские цепочки из молекул глюкозы. Тепло, которому подвергаются бочки во время выдержки, расщепляет эти цепочки на сахара – глюкозу, гексозу и пентозу. А вот третий важный компонент древесины – лигнин – отличается от двух других. Его молекулы тоже имеют большой размер, но они не состоят из повторяющихся фрагментов. Примерно половина этих молекул – это 4-окси-З-метоксибеизальдегид[306], более известный как ванилин[307] (и имеющий соответствующий запах), а остальное – это гваякол (запах копченостей), эвгенол (запах гвоздики) и сиреневый альдегид. При высоких температурах имеющие пряный запах ароматические альдегиды лигнина вступают в реакцию Майяра

[308], в результате чего приобретают вкус, похожий на вкус жареного мяса[309]. Когда снаружи бочки температура повышается, поры древесины открываются и туда попадает находящаяся в бочке жидкость, вбирая в себя танины и другие образующиеся при расщеплении лигнина молекулы. А благодаря этанолу все эти вещества начинают реагировать друг с другом. Альдегиды взаимодействуют с кислотами, образуя пахнущие фруктами и выпечкой эфиры.

В то же время, поскольку часть продукта испаряется в окружающую среду – та самая «доля ангелов», – некоторое количество окружающего бочки воздуха попадает внутрь. Сернистые соединения, которые не удалось убрать в процессе дистилляции, могут испариться или преобразоваться во что-то, не так пагубно влияющее на вкус напитка. Однако этот процесс может занять многие годы. Поступающий в бочку кислород реагирует с этанолом[310]

, в результате образуются ацетальдегид и уксусная кислота[311]. Именно из-за возможности попадания воздуха в бочку выдерживание пива требует особой сноровки: в пиве много липидов[312] – молекул жира, которые, окисляясь, превращаются в ноненал – вещество, которое придает напитку вкус картона.

За время выдержки меняется даже молекулярная структура содержимого бочки. Молекулы этанола в присутствии воды соединяются в группы. Количество таких групп – кластеров – со временем увеличивается, и благодаря им в конечном продукте меньше чувствуется алкоголь. Кроме того, они могут прицепляться к молекулам некоторых летучих веществ, делая их менее летучими, то есть удерживая их в жидкости и делая смесь менее пахучей[313]. Когда выдержанный алкогольный напиток называют «мягким»[314] – речь может идти именно об этих трансформациях.

Для каждого сорта дуба существуют свои продукты расщепления компонентов древесины. Чтобы понять, какие породы древесины подходят для выдержки алкоголя лучше всего, Джим Свон решил провести эксперимент. В мире бочек и бондарей Свон – своего рода легенда. Это эксперт по дереву, который за свою карьеру успел проконсультироваться практически со всеми знатоками в данной области. В том числе с экспертами компании Independent Stave – одного из главных производителей бочек для американской алкогольной промышленности. Он заставил компанию Dry Fly выдерживать по одной партии своих дистиллятов в каждом из сортов древесины Independent Stave – в американском, французском, европейском дубах, а также в бочках из комбинации американского и французского дубов.

Некоторые из первых результатов Свон представил в 2012 году в Кентукки на конференции Института американских производителей дистиллятов. Сидя за шестью круглыми столами, лидеры отрасли пробовали по пол-унции (около 15 граммов) виски, выдержанных в разных бочках. Разница была не очень яркой, но вполне ощутимой. Виски, выдержанный в бочках из американского дуба, имел наиболее яркий аромат. В виски из бочек французского дуба были больше выражены ноты ванили и сливочной карамели. Из всех пяти (в дегустацию была добавлена «контрольная» проба обычного бурбона) мне больше всего понравился виски из комбинированной бочки с клепками из американского дуба и днищами из французского. (Удельная поверхность контакта жидкости с клепками – это отношение площади контакта жидкости с поверхностью к массе жидкости – в бочке больше, чем удельная поверхность ее контакта с днищами, а следовательно, вещества древесины клепок более активно влияют на свойство содержимого бочки.)

Свон считал, что на его эксперимент требуется больше времени. «В древесине французского и европейского дубов больше пор по сравнению с американским дубом, – сказал он слушателям. – Нужно больше времени. И к тому же сейчас мы не учитываем окисление». По словам Свона, невозможно просто вкачать в бочки кислород из атмосферы или из баллона, чтобы ускорить процесс. Такой кислород – это O₂, два соединенных вместе атома, а для окисления выдерживаемых спиртов нужен атомарный кислород – отдельные химически активные атомы O, которые ищут атомы и молекулы, к которым они могут присоединиться.