У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Но мне также известно, что объективно в этом представлении нет практического смысла. Конечно, вкус вина меняется, пока оно находится в бокале, а декантация вина – хороший способ удалить из него попавшие в бутылку частицы осадка, но в запредельно дорогом плоскодонном хрустальном декантере вино насытится воздухом столь же успешно, как и в обычной стеклянной банке. Приятно пить вино из шикарных бокалов, но влияние их формы на восприятие вкуса и запаха вина сильно преувеличено[373]. «За этим нет научной базы, – говорит Максимилиан Ридел, президент известной компании, выпускающей прекрасные, очень дорогие бокалы, стаканы и рюмки из стекла и хрусталя. – Речь не идет о молекулярных потоках и о том, чтобы в бокале было место для аромата. Вся наша посуда делается по заказу производителей алкоголя, в соответствии с их представлениями». Виноделы и производители крепкого алкоголя просят обновить форму бокалов, и Ридел спрашивает у них, какая форма, по их мнению, наилучшим образом подчеркнет их любимые качества напитка. Теперь, помимо посуды для вина, саке и разных крепких напитков, Ридел выпускает и стаканы специально для воды. «Из-за разной толщины края стаканов вкус воспринимается по-разному, – и, говоря «вкус», я имею в виду и удовлетворенность. Некоторые стаканы сушат рот, и вам хочется выпить побольше. Другие охлаждают ваши вкусовые сосочки, – рассказывает Ридел. – Вы удивитесь, насколько по-разному может ощущаться вода у вас во рту».

Он прав. Это и правда удивительно. Но я могу ответить ему вот чем: пиво выпивается на 60 % быстрее из кружек объемом в пинту (0,57 литра), если это кружки со скругленными краями[374].

Тот ужин с ресторанным критиком за соседним столом иллюстрирует ключевую проблему изучения алкоголя. Создание хорошей бутылки вина или вкусного коктейля – таких, которые были бы постоянно интересны не только их производителю, но и широкой аудитории, – это в большой степени загадочный процесс. И эта загадочность способствует развитию алкогольного дела – и как бизнеса, и как искусства. Если к влиянию алкоголя непосредственно на мозг (веселящему эффекту) добавить эмоциональный контекст, то алкоголь окажется еще более странным веществом. Наши вкусы в области спиртных напитков практически не имеют отношения к тому, как мы воспринимаем их вкус.

Выходя из кабинета Хайманн вооруженный множеством методик дегустации вина, я замечаю маленькую табличку, закрепленную на ее пробковой доске. На ней аккуратными четкими буквами записано изречение английского статистика Джорджа Бокса: «Ученые статистики, подобно художникам, имеют дурную привычку влюбляться в свои модели».

7

Тело и мозг

Психолог Алан Марлатт был щедрым наставником и любил проводить неоднозначные исследования, а еще он был склонен к частой смене жен – по крайней мере, так говорится в его некрологе[375]. К моменту своей смерти в 2011 году Марлатт прославился своими выступлениями за распространение лекарств, которые избавляют от зависимостей, но при этом позволяют не отказываться полностью от вызывающих эту зависимость веществ.

Это непозволительно скудное описание сорокалетней карьеры Марлатта – особенно потому, что в ходе этой карьеры ему удалось решить две из наиболее сложных проблем изучения алкоголя: как сделать так, чтобы человек не знал, пил он спиртное или нет, и как затем изучать его поведение. В 1973 году Марлатт с парой коллег опубликовали работу под названием «Потеря контроля над выпивкой у алкоголиков: экспериментальная модель»[376]. Описываемый в статье эксперимент должен был объяснить, почему некоторые люди не способны ограничиться одной порцией спиртного. В чем тут дело – в психологическом эффекте, в самом алкоголе или в заученном поведении, которое отличается от социального пьянства разве что количеством?

Чтобы эксперимент сработал, Марлатту нужно было надежное плацебо. В большинстве научных исследований влияния химических веществ на человека объекты исследований считают, что принимают действующее вещество. Но базовые принципы исследования предписывают разделить подопытных на две группы – экспериментальную и контрольную. Члены контрольной группы ставятся в те же условия, что и члены экспериментальной группы, но они не принимают конкретное изучаемое вещество. Это довольно надежный способ исключить из эксперимента влияние таких факторов, как совпадения, время суток или какие-либо другие не выявленные условия. При изучении влияния алкоголя контрольная группа получает все, кроме самого алкоголя… но Марлатт не мог изолировать влияние алкоголя[377], потому что любой способен понять, есть ли в его напитке градус. Ведь всем известно, что спиртное имеет особый вкус.