У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Обычно при производстве виски за постоянство вкуса отвечает главный купажист – он должен понимать продукт настолько хорошо, чтобы суметь сохранить его вкус без изменений, даже если меняются компоненты купажа – односолодовые виски, которые в него входят. В Институте шотландского виски субъективный анализ, опыт и память главного купажиста заменены жидкостной и газовой хроматографией – масс-спектрометрией.

«В идеале нам нужны соединения, которые можно идентифицировать и которые связаны с определенным запахом, – говорит Стил. – Загадкой остаются запахи, которые вызываются неопределяемыми веществами». Оказывается, что человеческий нос более чувствителен, чем масс-спектрометр, – мы способны улавливать то, что прибору уловить не под силу.

Здесь есть лаборатории, в которых изучают химические процессы, происходящие во время дистилляции и выдержки, а также лаборатория, где оценивают штаммы дрожжей. Показав мне все это, Стил ведет меня в лабораторию, где наконец-то пахнет виски. Здесь повсюду бутылки. Некоторые из них – это подделки, на этикетках надписи на английском с ошибками, что говорит об их азиатском происхождении. Например, так называемый Awards Whiskey налит в прямоугольную бутылку с покатыми плечами, ужасно похожую на бутылку Jack Daniel’s, с такой же черной этикеткой. Стил открывает ее, и мы по очереди нюхаем ее содержимое – пахнет сиропом от простуды. Может быть, это сделано из ячменя, а может, и нет. «Но как вы докажете это в суде? – вопрошает Стил. – Может быть, там в составе даже есть шотландский виски».

Руководитель лаборатории Крейг Оуэн забирает у него бутылку. На нем приталенная полосатая рубашка с запонками и галстук, он моложе Стила. Оуэн глубоко вдыхает, поднеся горлышко к носу. «Здесь изрядное количество ванилина, это точно», – говорит он.

В соседней лаборатории стойки ряд за рядом уставлены аппаратами размером с микроволновую печь. Именно здесь проводятся исследования, с результатами которых можно идти в суд. Стил и Оуэн ведут меня к группе последовательно соединенных друг с другом аппаратов. Вот масс-спектрометр, а за ним идет газовый хроматограф с подключенным к нему дисплеем, куда выводятся соответствующие разным молекулам пики, – пока ничего необычного. Но кроме дисплея к газовому хроматографу подведена трубка, на конце которой находится что-то вроде больничной кислородной маски.

Все это оборудование используется для анализа, который называется ольфактометрией газовым хроматографом, – это исследование значительно продвинуло ученых в решении задачи связи органической химии со вкусом[369]

. Маска – это «носовой порт»: человек надевает маску и нюхает все вещества, молекулы которых проходят через детектор. Все ощущаемые запахи экспериментатор описывает при помощи «палетки ароматов», содержащей общеупотребимые характеризующие запахи слова, например торфяной, маслянистый, цветочный, эфирный, серный. Все, кто занимается здесь определением запахов, прошли специальную подготовку, так что если они почувствуют, например, запах клубники, то выберут эпитет «эфирный». Компьютер присвоит описание молекулярному пику, зафиксированному хроматографом. Теперь известно, чем пахнет данная молекула. Конечно, остаются еще молекулы без запаха и запахи без молекул.

Маска оснащена увлажнителем. «Для носа это все бывает довольно утомительно», – объясняет Оуэн.

Итак, теперь у нас есть единый язык для описания субъективных ощущений, возникающих, когда мы пьем алкоголь, и технология, позволяющая выделить и проанализировать объективные компоненты напитка. Как же связать язык, на котором мозг думает о выпивке, с данными, полученными при ольфактометрии газовым хроматографом?

Связать их можно при помощи математики.

«Пятнадцать лет назад я бы сказала вам, что любые серные компоненты вина – это плохо, – говорит Хильдегард Хайманн, исследователь сенсорных ощущений Калифорнийского университета в Дейвисе. В вине сера может содержаться в форме тиольных групп и меркаптанов – например, сульфида водорода. – Но за последние пятнадцать лет мы обнаружили летучие тиолы, благодаря которым новозеландский совиньон-блан пахнет именно так, как он пахнет. Благодаря газовому хроматографу мы наконец-то смогли увидеть эти вещества. Мы их ощущали – в кошачьей моче, маракуйе, грейпфруте, – так мы их и описывали, – но нам не с чем было их связать. А теперь, когда мы знаем, что за соединения дают такой запах, мы можем подумать над тем, чтобы контролировать содержание этих соединений».