Удивительные истории о веществах самых разных

Соляная монополия в России появились при Петре I, а вскоре была создана и Соляная контора для прокорма очередной банды чиновников, отслеживающих поступление доходов в казну и в свой карман. Система казенного соляного дела, просуществовавшая с изменениями свыше ста лет, включала в себя промыслы, доставку соли к местам потребления, а также сеть казенных магазинов (продавцы в них назывались целовальниками, поскольку, как и в случае казенной торговли водкой, целовали крест, клянясь в своей честности) и бюрократический аппарат. В 1722 году Петр писал в одном из своих указов: «Не только в городах, в селах и деревнях, но и в Москве, при продаже соли, целовальники воруют, таким образом: ежели кому случится купить пуд или больше, и с таковых, имея некоторые взятки, продают, а которые подлые люди имеют только купить по малому числу, а именно до 10 копеек, а больше того, чтоб какую целовальникам дачу дать, денег не имеют». В 1880 году под давлением общественного мнения Александр II Освободитель, в 1861 году отпустивший на волю крепостных, отменил монополию на соль, к большому удовольствию простого народа.

Сейчас с солью нет никаких проблем. Появились даже изыски. Не говоря об отечественных «профилактической» и йодированной соли, продается импортная «морская», содержащая не обычные 98 процентов хлористого натрия, а существенно меньше за счет наличия других ионов – магния, кальция, йода, брома, сульфата. Возникла и мода на «природную» соль, которая представляет собой довольно неаппетитный на вид продукт первичного вываривания, склонный к тому же слеживаться в комки. Никаких преимуществ перед очищенной солью у него, разумеется, нет, за исключением того, что в растворе такой соли, говорят, огурцы получаются более упругими и хрустящими, по одной из теорий – за счет повышенного содержания магния.

Кстати, крупная соль, продающаяся в любом американском универсаме, обычно называется «кошерной». По мнению одного российского интернет-магазина, она «изготавливается по требованиям еврейского диетического закона и применяется для приготовления мяса и других продуктов по еврейским законам питания, кошерность соли подтверждается соответствующими сертификатами». Строго говоря, ошибок здесь нет (за исключением чудовищного «еврейского диетического закона», что должно означать «иудаистские правила питания»). Описанная электронными торговцами соль действительно существует, продается в отдельных уголках супермаркетов вместе с другой пищей для истово (или неистово) верующих, однако может иметь любой состав и зернистость. Но упомянутая «кошерная соль» массового потребления не имеет прямого отношения к библейскому питанию. Назвали ее так за крупное зерно. Известно, что Ветхий Завет запрещает употребление в пищу крови, поэтому правоверные иудеи перед готовкой обязательно обваливают кусок мяса крупной солью и дают постоять, чтобы «вытянуть» из него кровь (на самом деле, конечно, воду, но не будем обвинять пророка Моисея в незнании законов химической физики). Удельная поверхность крупнозернистой соли ниже, чем у мелкозернистой, поэтому вода вытягивается медленнее и клетки мяса меньше разрушаются. Заметим, что это относится не только к мясу – крупная соль незаменима при квашении капусты, приготовлении домашней семги и совершенно антикошерной ветчины – один из авторов, будучи поваром-любителем, убедился в этом на собственном опыте, который вам и рекомендует.

А какая соль самая дорогая и самая снобская? Это так называемый «соляной цвет» (fleur de sel, которую неграмотные российские ритейлеры почему‐то именуют «цветочной солью»), добываемый из морской воды в Бретани, точнее, в окрестностях городка Геранд. Собственно, производят его и в соседних городках, а также в Испании, Португалии и Канаде, но самолюбивые герандцы считают настоящим только свой фирменный продукт. Для его получения морскую воду направляют в мелкие пруды по системе из 10 извилистых каналов. Во время этого долгого путешествия вода очищается от водорослей и морской живности, теряет большую часть магния, а заодно и понемножку испаряется, так что по прибытии в бассейн содержание соли в ней возрастает с 27 до 300 граммов на литр. Когда в бассейне остается совсем тонкий слой воды (5 – 10 миллиметров), на поверхности ее постепенно появляется корка из соляных кристалликов, которые собираются вручную с помощью специального совка. В этой соли по‐прежнему немало примесей, а аргилитовая глина, которой выстлано дно бассейнов, сообщает ей благородный сероватый оттенок (прилагательное взято из рекламы – на самом деле, конечно, оттенок грязноватый). Будучи честными людьми, авторы должны признаться, что сами они этого самого соляного цвета отродясь не пробовали, поскольку заведись у них лишняя тысяча рублей, они бы истратили ее скорее на 2 литра чего поинтересней, чем на 250 граммов не слишком чистого хлористого натрия.