Читаем Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК полностью

Здесь даже угадывать ничего не нужно, потому что такой ученый уже был и представлял свои данные Конгрессу – еще в 1988 году, – предупреждая об опасности трансжиров, присутствующих в гидрогенизированных маслах257. Можно только предположить, что политики, узнавшие об исследованиях доктора Мэри Эниг, лично никогда не сталкивались с дешевыми заменителями сливочного масла или полуфабрикатами, содержащими их. Но все остальные постоянно едят эти заменители, причем до сих пор, спустя десятилетия после предупреждений Эниг – потому что мы никогда о них не слышали. Лишь после того, как трансжиры запретили в европейских странах, мы наконец-то узнали, что они могут быть вредными для здоровья.

Почему Соединенным Штатам Америки, да и России понадобилось столько времени, чтобы наконец начать относиться к трансжирам серьезно? Ранее я уже говорила о том, что научным открытиям, несовместимым с коммерческими интересами, довольно трудно найти издателя. Трансжиры – лишь один пример, есть и другие: курение табака, или, скажем, асбест. И, как мне кажется, если вы и ваша семья едите то, что, как уже известно ученым, представляет серьезную опасность, то вам захочется узнать об этом прямо сейчас, а не через тридцать лет. Вот почему я хочу рассказать вам правду о растительном масле.


Растительное масло нельзя нагревать

Растительные масла содержат чувствительные к нагреванию по линенасыщенные

жиры. При нагревании эти хрупкие жиры превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры258. Из-за этой чувствительности к нагреванию все переработанные растительные масла и все продукты, содержащие растительные масла, обязательно содержат трансжиры. Канола (рапсовое масло) деградирует так быстро, что компания, проводившая тесты для того, чтобы определить «эталонную» канолу, которая будет использоваться в качестве стандарта для всех остальных марок, не смогла найти образца – даже у производителей фармацевтических товаров, – в котором содержание трансжиров было бы меньше 1,2 процента259.

Это, в свою очередь, означает, что растительные масла и продукты, сделанные из растительных масел, содержат трансжиры – даже если на этикетке написано, что там трансжиров нет. Но, поскольку нагревание так легко искажает содержащиеся в них жирные кислоты, растительное масло и его производные содержат кое-что даже еще вреднее, чем трансжиры. Прежде чем мы перейдем к этому, я бы хотела сравнить и противопоставить друг другу различные жирные кислоты и их способность справляться с нагреванием.

ЖИРЫ И МАСЛА: В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Липиды – это общий термин, объединяющий жиры и масла. Если липид при комнатной температуре находится в твердом состоянии, это жир. Если переходит в жидкое состояние – это масло. Сливочное масло при комнатной температуре твердое, поэтому его называют жиром. Говоря в общем, липиды, состоящие из жестких, негибких насыщенных жиров, твердые, а состоящие из текучих, гибких ненасыщенных жиров – жидкие. Но называть сливочное масло (и другие животные жиры) «насыщенным жиром» не очень правильно, потому что многие жирные кислоты, содержащиеся в масле, ненасыщенные.

Все жировые запасы (в противоположность жирам в клеточных мембранах и другим активно функционирующим жирам) находятся в составе химических соединений, называемых триглицеридами. Триглицерид состоит из трех жирных кислот, которые свисают, как связка ключей, с «брелка» – глицерола, небольшой молекулы, с которой сцеплены все три жирные кислоты. Эти кислоты могут быть и насыщенными, и мононенасыщенными, и полиненасыщенными. В сливочном масле больше насыщенных жирных кислот в своих триглицеридных цепочках, чем в растительном масле, но не все его жирные кислоты насыщены. Если бы все жирные кислоты сливочного масла были насыщенными, оно было бы жестким и твердым, как воск. В растительных маслах на самом деле тоже содержатся насыщенные жирные кислоты, но далеко не в таком количестве, как в сливочном масле. Различные пропорции насыщенных и ненасыщенных жирных кислот определяют температуру плавления жира.


Кто выдержит жару? Основные понятия готовки на жире

Перейти на страницу:

Похожие книги