Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Положите капусту в большую миску, добавьте соль и микробную культуру (рассол из предыдущей партии квашеной капусты или из соленых огурцов). Точное количество соли рассчитать бывает сложновато, потому что соль разных марок бывает разной концентрации. Шандор Кац, «Мастер всего ферментированного», рекомендует примерно полторы-две чайные ложки на 450 граммов капусты, но при этом также советует пробовать на вкус, чтобы определить, какая соленость устраивает лично вас. У меня правило такое: делайте капусту чуть соленее, чем вам кажется, что нужно. К тому времени, как капуста заквасится, высокая кислотность и высокая соленость уравновесят друг друга.

Переложите соленую капусту в горшок: положите горсть, хорошенько примните ее кулаком, затем положите следующую горсть и повторите процедуру. Положите на капусту тарелку диаметром немного меньше диаметра горшка (но не равного: тарелка может застрять, я это знаю на собственном опыте!) и примните ее закрытой банкой воды. Затем накройте горшок полотенцем и закрепите его по краям.

Поставьте горшок в самое холодное место дома (но не там, где содержимое может замерзнуть) и ждите. Проверяйте результат каждую неделю. Если увидите плесень, осторожно уберите ее ложкой или влажным бумажным полотенцем. Когда капуста станет достаточно кислой на вкус, упакуйте ее в банку и храните в холодильнике.

Десятиминутный итальянский салатный соус

Если у вас все в порядке с сердцем и почками, то о соли беспокоиться не обязательно. Я упоминаю об этом, потому что многие люди беспокоятся из-за натрия и по этой причине недосаливают домашние салатные соусы, а из-за этого, в свою очередь, другие члены семьи предпочитают магазинные заправки, полные растительных масел, сахара и «ароматизаторов, идентичных натуральным».

Я готовлю этот соус в небольшой стеклянной банке с плотно завинчивающейся крышкой. Благодаря этому я могу сделать соус однороднее, потряся его хорошенько в течение двадцати секунд.

✓ 2/3 стакана оливкового масла extra virgin

✓ 1/3 стакана бальзамического уксуса

✓ 5 капель кунжутного масла

✓ 1 чайная ложка подготовленной горчицы

✓ 1/8 чайной ложки свежего меда (не обязательно)

✓ 1/8 чайной ложки сушеных итальянских трав

✓ 1/2 чайной ложки свежемолотого перца

✓ 1 чайная ложка морской соли, гималайской соли или любой другой хорошей соли

Сложите все ингредиенты в банку с плотно завинчивающейся крышкой и потрясите ее около двадцати секунд. Добавьте по вкусу еще соли и бальзамического уксуса. Храните в холодильнике. Доставайте из холодильника за 10 минут до использования, чтобы заправка успела снова стать жидкой. Перед каждым применением взбалтывайте.

Салатная заправка из пахты

Почему люди не любят салат? Частый ответ — потому что им не нравится, чем салат заправлен. Вот отличная, насыщенная, острая заправка; пахта — хороший источник пробиотиков и кальция.

✓ 2/3 стакана пахты

✓ 1/3 стакана майонеза на оливковом масле (домашнего или марки Primal Kitchen)

✓ 1 чайная ложка сока лимона или лайма

✓ 1 чайная ложка смеси сушеного лука, чеснока, петрушки, тимьяна и базилика

✓ 1/4 чайной ложки свежемолотого белого или черного перца

✓ 2 чайные ложки морской соли

✓ Свежий зеленый лук, мелко нарезанный (не обязательно)

Сложите все ингредиенты в банку с плотно завинчивающейся крышкой и потрясите ее около двадцати секунд. Добавьте соли и перца по вкусу.

Глава 14

Часто задаваемые вопросы

Как я уже писала в разделе «От авторов», новое издание «Умного гена» многим обязано сотням умных, проницательных вопросов от читателей, пациентов, слушателей лекций и подписчиков в социальных сетях. Я сделала все, чтобы максимум этой новой информации попало в книгу, но всегда есть вопросы, которые не укладываются в тему конкретных глав.

Мне больше всего нравятся вопросы, которые застают меня немного врасплох — те, на которые я могу дать неплохой ответ, но которые при этом открывают белое пятно в моих знаниях на данную тему — область, которая требует дополнительных исследований. Но большинство из нижеперечисленных вопросов и ответов — более практичные: это конкретные советы и инструкции по тому, как лучше и легче применить концепции, изложенные в книге, в реальном мире. Если вы только начинаете переход на образ жизни «Глубокого питания», то вы вполне резонно можете предполагать, что из-за этого образа жизни поначалу будете чувствовать себя не такими, как все — может быть, даже немного отчужденными от друзей и родственников, которые по-прежнему повторяют мантру «можно есть все, но в умеренных количествах» (что, по сути, означает «питание вообще не имеет значения»). Само то, что вы читаете эту книгу, означает, что для вас оно как раз имеет значение. Вопросы и предложения от все растущего сообщества людей, для которых еда — краеугольный камень здорового образа жизни, делают разговор о питании интересным, информативным и практичным. Так что, пожалуйста, не переставайте задавать вопросы!