Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Вокруг статьи из журнала Medical Hypothesis за 2013 год под названием «The Risk of Lead Contamination in Bone Broth Diets»^{‹‹624››} («Риск заражения свинцом при питании мясным бульоном») поднялось немало шума; я получила множество электронных писем на эту тему. В статье говорится, что мясной бульон, приготовленный по стандартному рецепту, без дальнейшей концентрации, содержит в десять раз больше свинца, чем водопроводная вода (9,5 микрограммов на килограмм бульона против 0,89 микрограммов на килограмм воды). Так что — да, бульон содержит намного больше свинца, чем водопроводная вода. Но не забывайте, что свинец содержится во многих продуктах. Так что для того, чтобы лучше понять, что означает эта концентрация свинца, нужно сравнить мясной бульон не только с водой. Для большинства продуктов уровни свинца не сообщаются, но мне удалось найти следующие данные (мкг/кг): листовая капуста — 200,3^{‹‹625››}; хек — 7^{‹‹626››}; спортивные протеиновые напитки — 15^{‹‹627››}

; куриные яйца с городских ферм — 30–80^{‹‹628››}; зерновые хлопья для младенцев — менее 20 (нижняя граница обнаружения) — 180^{‹‹629››}; консервированные сардины — 60–270^{‹‹630››}; мидии — 150^{‹‹631››}. Так что 9,5 мкг/кг для мясного бульона — это сравнительно небольшая концентрация.

Можно ли готовить бульон в скороварке?

С нашей точки зрения скороварки слишком маленькие, чтобы быть практичными для приготовления говяжьего бульона, но вот скостить час-другой со времени приготовления куриного бульона (2–4 часа) вполне можно. Вкус, впрочем, по нашему опыту, все равно меняется — по-прежнему приятный, но менее яркий и более «промышленный». Кроме того, бульон получается более мутным и не таким желеобразным. Так что так, конечно, немного удобнее, но при этом чуть менее вкусно и, скорее всего, чуть менее питательно. Так что бульоны мы готовим в больших суповых кастрюлях, а в скороварках готовим другие блюда (в основном — из бобовых).

Почему желатин не так хорош, как мясной бульон?

Желатин делается из костей, а не из хрящей. Он, конечно, содержит один из компонентов бульона — коллагеновый гидролизат

, но вот ни гиалуронанов, ни гликозаминогликанов, ни других сложных компонентов бульона в нем нет.

Что делать вегетарианцам?

Если вы едите рыбу, то варите бульон из рыбы. Если нет — то равноценной замены мясному бульону на кости нет. Впрочем, водоросли и бактерии тоже вырабатывают молекулу из семейства гликозаминогликанов — одного из компонентов бульона на кости. (См. следующий вопрос.)

Есть ли веганская замена мясному бульону на кости?

Вещества из мясного бульона первоначально были «изобретены» миллиарды лет назад самой примитивной многоклеточной формой жизни — строматолитами, куполообразными структурами диаметром около фута; они и по сей день растут на мелководье у побережья Австралии. Строматолиты состоят из колоний одноклеточных микробов — цианобактерий. Бактерий удерживает вместе рудиментарная соединительная ткань, которая отчасти состоит из веществ, содержащихся и в нашем коллагене — гликозаминогликанов. Концентрация гликозаминогликанов составляет примерно от 0,5 до 1 процента, в зависимости от вида водорослей^{‹‹632››}. Считается, что в наибольшей концентрации гликозаминогликаны содержит ламинария.

Предварительные исследования на клеточных культурах, где проверяется потенциал растительных гликозаминогликанов для улучшения здоровья суставов, показывает их возможную пользу в борьбе с воспалениями^{‹‹633››}.

Есть, впрочем, одна оговорка насчет того, полезно ли для коллагена есть водоросли. На один молекулярный нюанс часто не обращают внимания: многие растительные гликозаминогликаны содержат связи и молекулы сахара, характерные для растений, так что они могут и не приносить той пользы, как гликозаминогликаны, полученные при варке костей и суставов. Направление, конечно, многообещающее, но реальная польза для здоровья остается пока неподтвержденной.

Я недавно делал ангиограмму, и обнаружилось, что одна из главных коронарных артерий перекрыта на 50 процентов. Может ли ваша диета помочь вычистить бляшки из артерий?